Вересень — початок головного грибного місяця. Кошики повні, морозильна камера не гумова, а закатувати гриби в банки лячно — і недарма: більше половини побутових випадків ботулізму повʼязані саме з домашніми грибними консервами. Сушіння цієї проблеми позбавлене, тому санітарні служби й радять заготовляти гриби без герметичного закупорювання. Ми оновили наше базове керівництво із сушіння грибів і зібрали в ньому одразу чотири власні досліди.
Головний висновок: режим у грибів практично один
Ми сушили білі гриби (двічі), маслюки та печериці — різні види, різні сезони, партії від 2,5 до 10 кг. Виявилося, що режим у всіх майже однаковий: +55 °C для білих і печериць, +60 °C для маслюків. Уся різниця — у пʼяти градусах.
А ось час виявився різним, і залежить він не від виду гриба, а від товщини нарізки та завантаження: печериці скибочками по 5 мм дійшли за 11 годин, десять кілограмів білих на 30 лотках — за 17 годин, а маслюки часточками по сантиметру — за 21 годину. Тому орієнтуватися потрібно не на годинник, а на охололу скибочку: готова ламається із сухим хрускотом, і на зламі в неї немає вологої серцевини.
Скільки лишається від кошика
Гриби усихають сильніше майже за все, що ми сушимо. За чотирма партіями вихід уклався у вузький діапазон — від 8,5 % у печериць до 12,4 % у маслюків. Найпростіше запамʼятати так: з кілограма свіжих грибів виходить близько 100 г сушених. Наші 10 кг боровиків ужалися до 1053 г і вмістилися у три трилітрові банки — на такий обсяг морозильна камера пішла б уся.
Три правила, однакові для будь-яких грибів
Не мити. Гриб працює як губка: намоклий сохне помітно довше й сильніше темніє. Ми жодну з чотирьох партій не мили — чистили ножем і протирали вологою тканиною.
Не відварювати. Варіння перед сушінням забирає аромат і додає години. Усі партії ми сушили сирими.
Розбирати в день збору. Гриби, що пролежали добу купою в теплі, для сушіння вже не годяться. Якщо руки не доходять — кошик у холодильник, а розбір зранку.
І головне, що стосується не сушарки: у лотки йдуть лише ті гриби, у їстівності яких ви впевнені. Сушіння прибирає воду, але не знешкоджує отруйний гриб, а в нарізаному вигляді його вже не розпізнати.
Повне керівництво — які гриби сушать, а які ні, як різати, скільки тримати, як зрозуміти готовність, як зберігати та відновлювати, зведені таблиці за всіма нашими партіями і два десятки відповідей на часті запитання — в оновленій статті: Сушіння грибів в електросушарці.