Коротко. Ківі для сушіння миють, очищають від шкірки й ріжуть кружальцями завтовшки близько 5 мм. Сушать за +55 °C: без цукру — приблизно 10–14 годин, і смак виходить кисло-солодким, яскравим. Ми ж сушили ківі цукатами — спершу витримали часточки в цукровому сиропі, а потім сушили 16 годин; так виходять солодкі ласощі. Готовий ківі зберігають у скляній банці або контейнері, краще під вакуумною кришкою.
| Сушарка | Ezidri Ultra FD1000 |
|---|---|
| Нарізка | кружальця близько 5 мм, шкірка знята |
| Підготовка | для цукатів — витримка в цукровому сиропі 8 годин, потім дати стекти 15 хвилин |
| Температура | +55 °C |
| Час (наш досвід, цукати) | близько 16 годин |
| Час (без цукру, орієнтир) | близько 10–14 годин, перевіряти за готовністю |
| Вихід (наш досвід, цукати) | 3 кг свіжого → 634 г цукатів (із увібраним цукром) |
| Вихід без цукру | нижчий, ніж у цукатів; точно не вимірювали — залежить від соковитості |
Час — це орієнтир, а не точне правило. Він залежить від товщини часточок, соковитості та сорту ківі, тому перевіряйте не за годинником, а за виглядом і на дотик.
Наш досвід: 3 кг ківі цукатами в Ezidri Ultra FD1000
Розкажемо чесно та з цифрами, як сушили ківі ми. Одразу важлива заувага: у нас вийшли саме цукати — солодкі часточки, які перед сушінням витримувалися в цукровому сиропі. Тому всі наші цифри — це досвід із цукром, а не з чистим сушінням без нього. Якщо хочеться просто сушеного ківі без цукру — про це окремий розділ нижче.
Узяли приблизно 3 кг свіжих ківі й усе зважили, щоб не гадати «на око». Після того як помили та зняли шкірку, чистого продукту лишилося 2,560 кг (85 %), а на шкірку й обрізки пішло 0,44 кг (15 %). Далі нарізали ківі кружальцями по 5 мм.
Окремо зварили сироп із 1,7 кг цукру — він кипів близько 40 хвилин. Дали йому трохи охолонути, залили ним нарізані кружальця й залишили наполягати на 8 годин. За цей час часточки просочуються сиропом і стають напівпрозорими. Потім відкинули ківі на друшляк і дали зайвому сиропу стекти 15 хвилин, щоб часточки не були мокрими на лотку.
Розклали часточки на лотки й сушили 16 годин за +55 °C в електросушарці Ultra FD1000. На виході отримали 634 г готових цукатів із ківі. Увесь процес ми зняли на відео.
Зверніть увагу: 634 г — це вага саме цукатів, разом із увібраним цукром. Без цукру сушений ківі важив би помітно менше. Тому наші цифри виходу не можна переносити на звичайне сушіння без сиропу — це різні речі.
Як вибрати ківі для сушіння
Для сушіння беріть плоди, що добре дозріли, але ще міцні, помірної м’якості. Надто тверді та кислі ківі краще потримати 4–5 днів у темному місці, щоб дозріли. Перезрілі, м’які та потічні плоди не підійдуть — на лотку вони розпливаються. На фруктах не повинно бути вм’ятин, тріщин і слідів гнилі.
Сорт особливої ролі не грає: підійде будь-який стиглий ківі з магазину. М’які солодкі плоди дадуть ніжніший смак, а трохи недозрілі — кисліший. Саме через природну кислоту ківі багато хто й робить із нього цукати: цукор пом’якшує смак.
Чи потрібно чистити і як нарізати
Шкірку з ківі краще зняти. На відміну від тонкої шкірки яблука чи груші, у ківі вона жорстка та ворсиста, у сушеному вигляді стає грубою й несмачною. Очищені часточки виходять акуратними та приємними на смак. Чистити зручно овочечисткою або ножем, зрізаючи тонкий шар.
Ріжемо ківі впоперек кружальцями завтовшки близько 5 мм — так на зрізі видно гарну «зірочку» з насінинок. Що рівніша товщина, то рівномірніше сохнуть часточки. Надто тонкі скибочки пересохнуть і стануть ламкими, надто товсті — довго лишатимуться сирими всередині. Ніж під час нарізки зручно час від часу ополіскувати: ківі соковитий, і сік густішає на лезі.
Цукати чи без цукру: два шляхи
Із ківі є два різні підходи, і смак у них теж різний.
Цукати (наш варіант). Часточки витримують у цукровому сиропі, дають стекти й сушать. Готовий ківі виходить солодким, напівпрозорим і нагадує цукерку — такий охочіше їдять діти. Мінус один, але чесний: це вже ласощі з доданим цукром, і калорійність у них вища.
Без цукру (простий спосіб). Ківі просто миють, чистять, ріжуть кружальцями по 5 мм і сушать без жодного сиропу. Так виходить натуральна заготовка без цукру та варіння. Але смак буде помітно кислішим і терпкішим, ніж у цукатів, — це нормально для ківі, у нього від природи багато фруктових кислот. Комусь саме такий яскравий кисло-солодкий смак і подобається. Часу на сушіння без цукру зазвичай іде менше, ніж на цукати, — орієнтовно 10–14 годин за тих самих +55 °C, але все одно дивіться за виглядом часточок.
Вибір за вами: хочете солодкий десерт — робіть цукати; хочете чесну кислинку та без цукру — сушіть як є.
Розкладання на лотках
Розкладаємо часточки в один шар на сітчасті листи й лишаємо між шматочками невеликий зазор, щоб тепле повітря вільно обдувало кожну часточку. Сітка особливо важлива для цукатів: вони липкі від сиропу й до звичайного лотка прилипають, а з сітки знімаються легко.
У сушарок Ezidri горизонтальний обдув: тепле повітря подається на кожен лоток рівномірно, тому міняти лотки місцями під час сушіння не потрібно. Це зручно, коли партія велика й лотків багато — для таких обсягів беруть Ultra FD1000. Для невеликої домашньої порції ківі достатньо компактної Snackmaker FD500.
Температура і час
Ми сушили за +55 °C — це м’який режим, за якого ківі добре просихає й не «заварюється» зовні. Наші цукати дійшли за 16 годин. Сушіння без цукру зазвичай іде швидше — орієнтовно 10–14 годин, бо там немає сиропу, який довше віддає вологу.
У будь-якому разі час — це орієнтир. Він залежить від товщини часточок, соковитості й того, робите ви цукати чи сушите без цукру. Зручна особливість Ultra FD1000: після завершення програми сушарка переходить на щадні +30 °C і тримає їх, поки ви не вимкнете її вручну. Так ківі не пересохне, якщо ви не встигли підійти вчасно.
Як зрозуміти, що ківі готовий
Готова часточка гнучка та трохи липкувата (у цукатів) або пружна й шкіряста (без цукру), але в обох випадках вона згинається й не кришиться. На зрізі не повинно бути крапель соку та мокрих, вологих ділянок. Якщо часточку зігнути, вона пружинить, а не ламається із хрускотом — отже, усе гаразд.
Важливий момент: перед перевіркою дайте парі часточок охолонути. Теплий ківі завжди здається м’якішим і вологішим, ніж є насправді. Якщо після охолодження скибочка все ще мокра всередині — досушіть ще трохи.
Скільки виходить зі свіжого ківі
Із наших 3 кг свіжого ківі вийшло 634 г готових цукатів. Але пам’ятайте: це вага з увібраним цукром, бо часточки наполягали в сиропі. Якби ми сушили ківі без цукру, готового продукту вийшло б менше — за звичайного сушіння йде переважно вода, а цукор у часточки не додається.
Простіше запам’ятати так: 3 кг свіжого ківі дають близько 0,6 кг цукатів. Для сушіння без цукру точну цифру ми не міряли, тому чесно не наводимо її як свою — там вихід буде нижчим і залежить від соковитості плодів.
Зберігання сушеного ківі
Сушений ківі любить сухість і прохолоду. Ми зберігаємо його у скляній банці під щільною кришкою — так часточки не набирають вологи й не злипаються. Ще краще банка під вакуумною кришкою: повітря з неї відкачують насосом, і заготовка довше лишається у гарному стані. Підійде й контейнер для їжі, що щільно закривається, у сухому прохолодному місці.
Цукати через цукор трохи липкі, тому їх зручно пересипати так, щоб часточки не перетворилися на єдиний ком; можна перекласти їх пергаментом. Якщо на ківі з’явився сторонній запах або вологі плями — отже, часточки досушені не повністю або зберігалися у вологі. Усе, що знадобиться для заготовок, можна подивитися в розділі аксесуарів.
Часті помилки
- Не зняли шкірку. Ворсиста шкірка ківі в сушінні грубішає. Часточки очищають — так смак і вигляд набагато приємніші.
- Надто товсті кружальця. Товсті часточки сохнуть нерівномірно: зовні вже сухо, а всередині сиро. Ріжте рівно по 5 мм.
- Сушіння цукатів без сітки. Липкі від сиропу часточки прилипають до звичайного лотка. На сітчастому листі вони знімаються легко й не рвуться.
- Не дали стекти сиропу. Якщо розкласти цукати мокрими, сироп капає й сушіння затягується. Дайте стекти 10–15 хвилин.
- Перевірка на гарячу. Теплий ківі здається вологішим, ніж є. Остудіть часточку й лише потім вирішуйте, чи готова вона.
- Недосушування. Якщо всередині лишилася волога, ківі запліснявіє під час зберігання. Краще досушити зайві пів години.
Що приготувати із сушеного ківі
Сушений ківі гарний сам по собі як перекус — яскравий, ароматний, його зручно брати із собою на роботу, навчання чи в дорогу. Круглі часточки з гарною «зірочкою» з насінинок часто використовують для оздоблення тортів, тістечок і десертів.
Подрібнений ківі додають у випічку — кекси, слойки, пироги, а також у домашню гранолу, каші й сир. Цукати з ківі разом із горіхами та іншими сухофруктами кладуть у кашу або в домашні цукерки. Ще із сушених часточок варять компот і додають їх у фруктовий чай.
Якщо хочеться чогось іще, зі стиглого ківі виходить ніжна пастила: пюре тонким шаром розподіляють по піддону для пастили і сушать до еластичного пласта.
Користь сушеного ківі
Ківі — відоме джерело вітаміну C, а ще в ньому є калій, магній і харчові волокна (клітковина). Під час сушіння йде вода, а смак і аромат концентруються — тому сушений ківі такий насичений. Клітковина в часточках лишається, здебільшого зберігаються й мінерали.
Чесно про один нюанс: вітамін C чутливий до тепла, тому під час сушіння його стає трохи менше — зате смак тільки виграє. А той самий природний пігмент, що фарбує м’якоть ківі в зелений колір, дає сушеним часточкам гарний відтінок.
І ще одна чесна заувага про наш варіант: цукати — це ківі з доданим цукром, тому вони калорійніші й це радше солодкі ласощі. Якщо важлива натуральна заготовка без цукру — сушіть ківі без сиропу, тоді вийде просто сушений фрукт із яскравою кислинкою.
Часті запитання
За якої температури сушити ківі?
Ми сушили за +55 °C — це зручний м’який режим. Він підходить і для цукатів, і для сушіння без цукру.
Скільки часу сушиться ківі?
Наші цукати сохли 16 годин. Без цукру зазвичай швидше — орієнтовно 10–14 годин. Але це орієнтир: перевіряйте за виглядом часточок, а не за годинником.
Чи потрібно знімати шкірку з ківі?
Так. Шкірка в ківі жорстка та ворсиста, у сушінні вона грубішає. Часточки краще очистити.
Якої товщини різати ківі?
Кружальцями близько 5 мм. Так часточки сохнуть рівномірно, і на зрізі гарно видно «зірочку» з насінинок.
Ківі виходить кислим?
Без цукру сушений ківі помітно кисліший і терпкіший — у нього багато фруктових кислот. Щоб смак був солодким, часточки витримують у цукровому сиропі й отримують цукати, як у нашому досвіді.
Чим цукати відрізняються від звичайного сушіння?
Цукати — це часточки, витримані в цукровому сиропі перед сушінням: вони солодкі, але з доданим цукром. Звичайне сушіння — без сиропу: це натуральна заготовка без цукру, але з кислинкою.
Скільки сушеного ківі виходить зі свіжого?
У нас із 3 кг свіжого вийшло 634 г цукатів — але це вага з увібраним цукром. Без цукру готового продукту вийде менше.
Як зберігати сушений ківі?
У скляній банці або контейнері під щільною кришкою, краще під вакуумною, у сухому прохолодному місці.
Корисні посилання
- Сушіння фруктів в Ezidri — інші фрукти та загальні правила
- Як сушити хурму — ще один солодкий сезонний фрукт