Базилик — из тех трав, которые невозможно съесть свежими в том количестве, в каком они растут. Пока куст маленький, пары листьев хватает на салат; через месяц он даёт столько зелени, что её приходится куда-то девать. Мы сушили базилик дважды и по-разному: сначала небольшую партию — 500 г зелёного и фиолетового вместе в Ezidri Snackmaker FD500, потом большую — 4 кг фиолетового в Ezidri Ultra FD1000 на 30 лотках. Ниже — обе истории целиком: что было на весах в начале, как разбирали зелень, при какой температуре и сколько часов она сушилась, что осталось в банках.
Коротко: наш опыт в цифрах
Опыт 1 — 500 г, зелёный и фиолетовый, Ezidri Snackmaker FD500
| Что сушили | Зелёный и фиолетовый базилик одновременно, одной загрузкой |
| Когда | 10–12 июня 2015 года |
| Исходная партия | 500 г свежей зелени в контейнере на весах |
| Подготовка | Листья обрывали со стеблей; стебли резали на куски примерно 2–4 см |
| Мойка | Отдельной стадии мойки в нашем материале не зафиксировано |
| Раскладка | Листья — целиком, одним рыхлым слоем; зелёный, фиолетовый и стебли на разных лотках |
| Лотки | 7 лотков |
| Сетки | Да, сетчатые вкладыши — иначе мелкий лист и обрезки стеблей проваливаются |
| Температура | +35 °C для листьев, +50 °C для стеблей |
| Время | Листья — 6 часов, стебли — ещё 3 часа |
| Оборудование | Ezidri Snackmaker FD500 |
| Расход энергии | На ваттметре — 6 ч 22 мин и 3,33 кВт·ч |
| Итог по весам | Зелёные листья 22–23 г + фиолетовые 21 г + стебли 16 г = около 60 г |
| Итог по ролику | 57 г, «усыхание в 9 раз» — округлённая цифра из титра |
| Выход | 11–12 % от исходной массы |
| Коэффициент усушки | примерно в 8,5–9 раз |
| Хранение | Две банки: зелёный и фиолетовый отдельно, целым листом |
Опыт 2 — 4 кг фиолетового, Ezidri Ultra FD1000, 30 лотков
| Что сушили | Только фиолетовый базилик, веточками — листья со стеблей не обрывали |
| Когда | 23–24 августа 2015 года |
| Исходная партия | 4 021 г свежей зелени в контейнере на весах |
| Раскладка | Один слой веточек; на взвешенном лотке — 152 г, в среднем по партии ≈134 г на лоток |
| Лотки | 30 лотков — полная башня |
| Сетки | Да, сетчатые вкладыши на каждом лотке |
| Температура | +50 °C, в помещении +24 °C |
| Время | Листья — 17 часов, потом ещё 7; стебли — ещё 4 часа |
| Перестановка | Один раз меняли верхние лотки с нижними |
| Оборудование | Ezidri Ultra FD1000 |
| Итоговый вес | 402 г сушёного базилика (в титре округлено до 400 г) |
| Выход | 10 % от исходной массы (100 г с 1 кг свежей зелени) |
| Коэффициент усушки | ровно в 10 раз |
| Хранение | Стеклянные банки с этикеткой, часть — смолота в баночку-специю |
Какой базилик мы сушили
В первом опыте в контейнере лежали два вида сразу: зелёный базилик с широким мягким листом и фиолетовый — с таким же по форме, но тёмно-бордовым листом и красноватыми стеблями. Весы показали ровно 500 г. Во втором опыте был только фиолетовый — 4 021 г, целый ящик.
Точные сорта мы назвать не можем: в наших материалах они нигде не записаны. Поэтому дальше в статье — просто «зелёный» и «фиолетовый» базилик, тот, который мы сушили. Придумывать сортовые названия ради красоты текста мы не будем.
На что это влияет практически: цвет сохнет по-разному. Зелёный лист после сушки становится тускло-зелёным, оливковым. Фиолетовый темнеет очень сильно — в банке он выглядит почти чёрным, и это нормально, а не признак того, что вы что-то испортили.
Когда собирать базилик
Лучший лист — до цветения. Как только куст выбрасывает цветоносы, растение переключается на семена: лист мельчает, грубеет, аромат уходит в цветы. Поэтому верхушки принято прищипывать — куст ветвится и снова даёт мягкий лист.
Если базилик всё-таки зацвёл, сушить его можно — но разберите куст: мягкие листья отдельно, цветущие верхушки отдельно, толстые стволы в компост. Цветущие верхушки сохнут быстрее листа и в готовой приправе дают больше «сенного» оттенка.
Срезать удобнее утром, после того как сошла роса. Мокрый лист сушке не помогает: вся эта вода всё равно уйдёт через сушилку и просто добавит времени.
Оба наших опыта пришлись на разгар сезона — июнь и конец августа. Разница между ними хорошо видна: в июне куст был молодой, лист мягкий, и партия была маленькой; в августе базилик пошёл валом, и его пришлось сушить целыми веточками.
Подготовка и перебор
Перебор — самая скучная и самая важная часть. Мы убирали пожелтевшие и повреждённые листья, землю и всё, что не выглядело съедобным. Отходы отдельно не взвешивали, поэтому честная цифра «сколько ушло в брак» у нас отсутствует — в таблице стоит исходная масса того, что уже попало в контейнер.
Правило простое: сушёный лист не становится лучше свежего. Вялый лист даст вялую приправу, подгнивший — посторонний запах во всей банке.
Мыть или не мыть
Отдельной стадии мойки в наших кадрах нет — мы её не снимали, поэтому не можем утверждать, что базилик мыли или что не мыли. Это честный пробел в материале.
Общая рекомендация здесь такая. Базилик с собственной грядки, снятый в сухую погоду, обычно достаточно перебрать и обмахнуть. Покупной или собранный после дождя лучше промыть — но холодной водой и очень быстро, не замачивая: базилик мгновенно набирает воду и теряет упругость.
Как убрать воду после мойки
Если мыли — воду нужно убрать до сушилки, а не в ней. Мокрые листья слипаются между собой и с сеткой, сохнут неравномерно и заметно дольше.
Что работает: разложить лист в один слой на полотенце и дать полежать 20–30 минут, а сверху промокнуть вторым полотенцем. Салатная центрифуга для базилика — вариант рискованный: лист у него нежный, края мнутся и темнеют.
Ориентир простой: на листе не должно оставаться капель. Влага внутри листа — это работа сушилки, вода снаружи — ваша.
Листья и стебли: главный приём
Это то, ради чего стоит читать нашу статью. Лист и стебель базилика сохнут с разной скоростью, и если положить их вместе, к моменту готовности стеблей лист уже пересушится в труху.
В первом опыте мы разделили их полностью: листья оборвали, стебли порезали на куски примерно 2–4 см и разложили на отдельный лоток. Дальше режимы разошлись:
- листья — 6 часов при +35 °C;
- стебли — те же 6 часов плюс ещё 3 часа при +50 °C.
Во втором опыте, где было 4 кг, обрывать лист с каждой веточки было бы работой на весь день. Поэтому базилик сушили веточками целиком, а разницу компенсировали в конце: когда лист уже дошёл, стебли досушивали ещё 4 часа.
Вывод из двух опытов одинаковый: стеблям всегда нужно больше времени. Либо разделяйте сразу, либо закладывайте отдельный этап досушки в конце. Длину нарезки 2–4 см мы оцениваем по фотографии — линейки в кадре не было, замера нет.
Толстые нижние стволы мы не сушили вовсе: они деревянистые и в приправе не нужны.
Целыми листьями или резать
Листья мы не резали ни разу — ни в первом опыте, ни во втором. Резали только стебли, и то лишь для того, чтобы они улеглись на лотке.
Причина простая: у базилика ароматические вещества сидят в самом листе, и каждый разрез — это лишняя открытая поверхность, через которую аромат уходит и на сушке, и потом в банке. Целый сухой лист хранится ощутимо лучше молотого порошка.
Раскладка на лотках
Базилик раскладывается одним рыхлым слоем. Листья могут слегка касаться друг друга, но не лежать внахлёст в два-три яруса: в плотной куче нижний слой останется сырым, а верхний пересохнет.
Зелёный, фиолетовый и стебли мы разложили по разным лоткам. Это удобно по двум причинам: во-первых, их потом не нужно разбирать; во-вторых, лоток со стеблями можно оставить в сушилке дольше, а лотки с листом снять раньше.
В первом опыте партия в 500 г заняла все 7 лотков базовой комплектации FD500 — базилик очень «пушистый», по массе его мало, а по объёму много.
Нужны ли сетчатые листы
Да, и в обоих опытах они стояли на каждом лотке. Сетчатый лист решает две задачи сразу: мелкий лист и обрезки стеблей не проваливаются в решётку лотка, а высохший хрупкий базилик потом легко снимается — сетку можно просто согнуть и ссыпать содержимое в банку.
Без сетки часть партии окажется на дне сушилки, а часть придётся выковыривать из рёбер лотка. Для FD1000 существует свой размер сетчатого листа.
Кстати, о загрузке: на взвешенном лотке во втором опыте лежало 152 г свежих веточек. Если разделить всю партию на 30 лотков, в среднем выходит около 134 г — лотки набивались неравномерно, и 152 г это конкретный снятый лоток, а не норма.
Температура и время
Здесь наши два опыта отличаются сильнее всего, и это полезное отличие.
Опыт 1, маленькая партия: листья сушились 6 часов при +35 °C. Это очень щадящий режим — низкая температура бережёт и цвет, и аромат. Стебли после этого догоняли 3 часа при +50 °C.
Опыт 2, 4 кг на 30 лотках: всё время держали +50 °C при температуре в помещении +24 °C. Контрольные точки были такие: сначала 17 часов, потом ещё 7 — то есть около суток на лист, — и ещё 4 часа на стебли. В новости того времени общая длительность названа «27 часов»; по нашим титрам с контрольных точек набирается около 28. Мы приводим оба числа и не выдаём ни одно за единственно верное.
Разница во времени между 6 часами и сутками объясняется не капризом травы, а загрузкой: в первом случае в сушилке 500 г на 7 лотках, во втором — 4 кг на 30. Чем плотнее набита башня, тем дольше из неё уходит вода.
Перестановка лотков
При полной загрузке в 30 лотков мы один раз меняли верхние лотки местами с нижними. На такой высоте поток воздуха распределяется неравномерно, и без перестановки часть лотков доходит заметно позже остальных.
На маленькой загрузке в 7 лотков мы лотки не переставляли — и в кадрах этого нет.
Как сохранить цвет
Цвет держат две вещи: невысокая температура и отсутствие прямого солнца до сушки.
Наш первый опыт при +35 °C — как раз про это: зелёный лист остался узнаваемо зелёным, просто потускнел. Фиолетовый темнеет в любом режиме, это его нормальное поведение.
А вот чего действительно стоит бояться — это почернения. Базилик чернеет не от сушилки, а до неё: от заломов при переноске, от лежания в куче в тёплой комнате, от воды, оставшейся на листе. Чёрные пятна на листе появляются ещё в свежем виде, и сушка их только закрепляет. Поэтому от грядки до лотка базилик должен пройти как можно быстрее и с минимумом перекладываний.
Как сохранить аромат
Аромат — единственное, ради чего сушат базилик, и теряется он проще всего.
Что помогает:
- сушить при умеренной температуре, а не «побыстрее и погорячее»;
- не резать лист — оставлять его целым;
- не молоть заранее;
- сразу пересыпать в банку с плотной крышкой, а не оставлять остывать на столе на сутки.
Сухой базилик пахнет иначе, чем свежий: свежий даёт яркую верхнюю ноту, сушёный — более плотный, пряный запах. Это не потеря качества, а другое состояние продукта, и в горячих блюдах сушёный работает даже стабильнее.
Как понять, что базилик готов
Проверять нужно руками и на слух, а не по таймеру:
- лист крошится в пальцах, а не гнётся и не складывается;
- горсть в ладони шуршит;
- кусок стебля ломается с щелчком, а не сминается;
- на срезе стебля нет влажной сердцевины;
- в остывшей закрытой банке через сутки нет запотевания на стекле — это главная проверка.
Ключевой момент: остывать и проверять надо обязательно. Тёплый базилик всегда кажется суше, чем он есть. Если после остывания лист гнётся — верните его в сушилку ещё на час.
Что получилось
В первом опыте мы взвесили всё по отдельности — и это самое интересное, что дал этот эксперимент:
- сушёные зелёные листья — 22–23 г (весы «плавали» на грамм);
- сушёные фиолетовые листья — 21 г;
- сушёные стебли — 16 г.
В сумме — около 60 г. В титрах ролика того времени стоит 57 г и «усыхание в 9 раз»: это округлённая цифра, снятая, судя по всему, раньше или по одному общему взвешиванию. Мы показываем обе: разбивку по весам — потому что она точнее и полезнее, и цифру из ролика — потому что она опубликована и мы её не прячем.
Отдельно стоит заметить, во что превращаются стебли: 16 г из 60 — это больше четверти сухого веса. Если бы мы их выбросили, приправы получилось бы заметно меньше.
Во втором опыте всё проще: 4 021 г свежего фиолетового базилика дали 402 г сушёного. В титре округлено до 400 г.
Выход и усушка
Считать удобнее в двух величинах — сколько процентов осталось и во сколько раз усохло.
- Опыт 1: 500 г → около 60 г по весам (57 г по титру). Это 11–12 % и усушка примерно в 8,5–9 раз.
- Опыт 2: 4 021 г → 402 г. Это ровно 10 % и усушка в 10 раз.
Практический ориентир, который из этого следует: с килограмма свежего базилика получается примерно 100 граммов сушёного. Разброс между нашими опытами объясняется тем, что в первом мы сушили отдельно отобранный лист плюс стебли, а во втором — веточки целиком.
По объёму эффект ещё нагляднее, чем по весу: полный контейнер зелени превращается в неполную литровую банку.
Сколько ушло электричества
В первом опыте сушилка была включена через бытовой ваттметр. К концу цикла на нём было 6 часов 22 минуты и 3,3345 кВт·ч. Таймер прибора практически совпал с заявленными в ролике «6 часами» — это независимая проверка нашего же титра.
Оговорка по-честному: мы не можем доказать, что счётчик обнулили ровно перед закладкой базилика и что в эти 3,33 кВт·ч не попало ничего постороннего. Поэтому считайте это ориентиром порядка величины, а не паспортным замером. На это же указывает и арифметика: 3,33 кВт·ч за 6 ч 22 мин дали бы около 520 Вт средней мощности, а номинал Snackmaker FD500 — 500 Вт. Значит, в показание почти наверняка вошли и предыдущие включения прибора, и как расход именно этой сушки его брать нельзя.
Для второго опыта прибора в кадре нет. В новости того времени указано 14 кВт за весь цикл — цифра из текста, приборным кадром она у нас не подтверждена, и мы отмечаем это прямо.
Измельчать сразу или позже
Позже. Мы храним базилик целым листом и мелем небольшими порциями по мере надобности — в этом виде аромат держится дольше.
Молотый базилик мы делали уже из готового сухого листа, отдельными баночками — зелёный и фиолетовый. Разница между ними видна даже в помоле: зелёный даёт оливковый порошок, фиолетовый — тёмный, почти графитовый.
Если банка большая, а мельницы нет, лист можно просто перетереть в ладонях прямо над кастрюлей — базилик крошится легко.
Хранение
Мы ссыпали базилик в стеклянные банки под крышку — зелёный и фиолетовый по отдельности, целым листом. Банки подписали, включая год: через сезон уже не вспомнить, что из какой партии.
Что важно на практике:
- закладывать только полностью остывший лист — тёплый даст конденсат;
- крышка плотная, банка стеклянная или жестяная, но не тканевый мешочек — аромат уходит сквозь ткань;
- держать в темноте: свет обесцвечивает зелёный лист быстрее всего;
- подальше от плиты — тепло и пар сводят на нет всю работу;
- через сутки после закладки заглянуть в банку: если стекло запотело, базилик недосушен и его нужно вернуть в сушилку.
Сколько именно наш базилик хранился и когда закончился — мы не записывали, поэтому конкретного срока годности из своего опыта назвать не можем.
Где использовать
Сушёный базилик — приправа для горячих блюд, а не для салата. В отличие от свежего листа, он раскрывается при нагреве.
Куда он идёт у нас чаще всего:
- томатные соусы и подливы — самое очевидное и самое удачное сочетание;
- овощное рагу, запечённые баклажаны и кабачки;
- мясо и птица, домашние колбаски, фарш;
- супы — но в конце варки, а не в начале;
- смеси специй вместе с чабрецом, орегано и чесноком;
- к вяленым помидорам в масле — базилик добавляют прямо в банку.
Практическое правило: сушёный базилик кладут за 5–10 минут до готовности. Если бросить его в самом начале, за час варки от аромата почти ничего не останется.
Ошибки и наблюдения
- Сушить лист вместе с толстыми стеблями. Самая частая ошибка. К моменту готовности стеблей лист превращается в пыль. Разделяйте — или досушивайте стебли отдельным этапом, как делали мы.
- Класть слишком плотно. Базилик занимает много объёма при малом весе, и соблазн «утрамбовать» велик. Нижний слой останется сырым.
- Сушить мокрый лист. Прибавляет время и провоцирует потемнение.
- Гнать температуру. Выигрыш во времени оплачивается ароматом.
- Молоть сразу всю партию. Порошок выдыхается заметно быстрее целого листа.
- Закрывать тёплым. Конденсат на стенках банки — прямая дорога к плесени.
- Не взвешивать. Без весов вы не поймёте ни выхода, ни того, повторяем ли мы результат в следующем сезоне.
Частые вопросы
Можно ли сушить цветущий базилик?
Можно, но разберите куст: мягкий лист отдельно, цветущие верхушки отдельно, деревянистые стволы в компост. Лист до цветения ароматнее.
Обязательно ли обрывать листья со стеблей?
Не обязательно. Мы делали и так, и так. На маленькой партии удобнее разделить сразу, на большой — сушить веточками и досушить стебли отдельным этапом в конце.
При какой температуре сушить базилик?
Наши рабочие режимы — +35 °C для листа на маленькой партии и +50 °C на большой загрузке. Стебли в обоих случаях требовали больше времени.
Сколько сушёного базилика получается из килограмма свежего?
Около 100 граммов. У нас вышло 10 % во втором опыте и 11–12 % в первом.
Почему базилик почернел?
Почти всегда причина не в сушилке, а до неё: заломы при переноске, лежание в куче в тепле, вода на листе. Сушка лишь закрепляет уже появившиеся тёмные пятна.
Нужен ли сетчатый лист?
Да. Без него мелкий лист и обрезки стеблей проваливаются в решётку лотка, а снимать хрупкий сухой базилик становится неудобно.
Целым листом или молотым хранить?
Целым. Молоть лучше небольшими порциями перед использованием — так дольше держится аромат.
Сколько времени занимает сушка?
От 6 часов на маленькой загрузке до примерно суток на 30 лотках. Решает не трава, а количество зелени в сушилке.
Полезные ссылки
- Сушка трав и зелени — все наши опыты с зеленью в одном разделе.
- Сушка рукколы — 2 кг зелени, 17 лотков, целым листом.
- Сушка мелиссы — ещё одна ароматная трава, где важно не перегреть лист.
- Сушка чабреца — там мы сравнивали сушку веточками и отдельным листом.
- Сушка зелени лука — зелень с совсем другим поведением при сушке.
Обе партии сушились в бытовых сушилках Ezidri: маленькая — в Ezidri Snackmaker FD500, большая — в Ezidri Ultra FD1000 на полной башне из 30 лотков.