Сентябрь — начало главного грибного месяца. Корзины полные, морозилка не резиновая, а закатывать грибы в банки страшновато — и не зря: больше половины бытовых случаев ботулизма связаны именно с домашними грибными консервами. Сушка этой проблемы лишена, поэтому санитарные службы и советуют заготавливать грибы без герметичного закупоривания. Мы обновили наше базовое руководство по сушке грибов и собрали в нём сразу четыре собственных опыта.
Главный вывод: режим у грибов практически один
Мы сушили белые грибы (дважды), маслята и шампиньоны — разные виды, разные сезоны, партии от 2,5 до 10 кг. Оказалось, что режим у всех почти одинаковый: +55 °C для белых и шампиньонов, +60 °C для маслят. Вся разница — в пяти градусах.
А вот время оказалось разным, и зависит оно не от вида гриба, а от толщины нарезки и загрузки: шампиньоны ломтиками по 5 мм дошли за 11 часов, десять килограммов белых на 30 лотках — за 17 часов, а маслята дольками по сантиметру — за 21 час. Поэтому ориентироваться нужно не на часы, а на остывший ломтик: готовый ломается с сухим щелчком, и на изломе у него нет влажной сердцевины.
Сколько остаётся от корзины
Грибы усыхают сильнее почти всего, что мы сушим. По четырём партиям выход уложился в узкий диапазон — от 8,5 % у шампиньонов до 12,4 % у маслят. Проще всего запомнить так: из килограмма свежих грибов получается около 100 г сушёных. Наши 10 кг боровиков ужались до 1053 г и поместились в три трёхлитровые банки — на такой объём морозилка ушла бы целиком.
Три правила, одинаковые для любых грибов
Не мыть. Гриб работает как губка: намокший сохнет заметно дольше и сильнее темнеет. Мы ни одну из четырёх партий не мыли — чистили ножом и протирали влажной тканью.
Не отваривать. Варка перед сушкой отнимает аромат и добавляет часы. Все партии мы сушили сырыми.
Разбирать в день сбора. Грибы, пролежавшие сутки в куче в тепле, для сушки уже не годятся. Если руки не доходят — корзину в холодильник, а разбор с утра.
И главное, что не относится к сушилке: в лотки идут только те грибы, в съедобности которых вы уверены. Сушка убирает воду, но не обезвреживает ядовитый гриб, а в нарезанном виде его уже не опознать.
Полное руководство — какие грибы сушат, а какие нет, как резать, сколько держать, как понять готовность, как хранить и восстанавливать, сводные таблицы по всем нашим партиям и два десятка ответов на частые вопросы — в обновлённой статье: Сушка грибов в электросушилке.