Коротко. Киви для сушки моют, очищают от кожицы и режут кружками толщиной около 5 мм. Сушат при +55 °C: без сахара — примерно 10–14 часов, и вкус получается кисло-сладким, ярким. Мы же сушили киви цукатами — сначала выдержали дольки в сахарном сиропе, а потом сушили 16 часов; так получается сладкое лакомство. Готовый киви хранят в стеклянной банке или контейнере, лучше под вакуумной крышкой.
| Сушилка | Ezidri Ultra FD1000 |
|---|---|
| Нарезка | кружки около 5 мм, кожица снята |
| Подготовка | для цукатов — выдержка в сахарном сиропе 8 часов, затем дать стечь 15 минут |
| Температура | +55 °C |
| Время (наш опыт, цукаты) | около 16 часов |
| Время (без сахара, ориентир) | около 10–14 часов, проверять по готовности |
| Выход (наш опыт, цукаты) | 3 кг свежего → 634 г цукатов (с впитавшимся сахаром) |
| Выход без сахара | ниже, чем у цукатов; точно не измеряли — зависит от сочности |
Время — это ориентир, а не точное правило. Оно зависит от толщины долек, сочности и сорта киви, поэтому проверяйте не по часам, а по виду и на ощупь.
Наш опыт: 3 кг киви цукатами в Ezidri Ultra FD1000
Расскажем честно и с цифрами, как сушили киви мы. Сразу важная оговорка: у нас получились именно цукаты — сладкие дольки, которые перед сушкой выдерживались в сахарном сиропе. Поэтому все наши цифры — это опыт с сахаром, а не с чистой сушкой без него. Если хочется просто сушёного киви без сахара — об этом отдельный раздел ниже.
Взяли примерно 3 кг свежих киви и всё взвесили, чтобы не гадать «на глаз». После того как помыли и сняли кожицу, чистого продукта осталось 2,560 кг (85 %), а на кожуру и обрезки ушло 0,44 кг (15 %). Дальше нарезали киви кружками по 5 мм.
Отдельно сварили сироп из 1,7 кг сахара — он кипел около 40 минут. Дали ему немного остыть, залили им нарезанные кружки и оставили настаиваться на 8 часов. За это время дольки пропитываются сиропом и становятся полупрозрачными. Потом откинули киви на дуршлаг и дали лишнему сиропу стечь 15 минут, чтобы дольки не были мокрыми на лотке.
Разложили дольки на лотки и сушили 16 часов при +55 °C в электросушилке Ultra FD1000. На выходе получили 634 г готовых цукатов из киви. Весь процесс мы сняли на видео.
Обратите внимание: 634 г — это вес именно цукатов, вместе с впитавшимся сахаром. Без сахара сушёный киви весил бы заметно меньше. Поэтому наши цифры выхода нельзя переносить на обычную сушку без сиропа — это разные вещи.
Как выбрать киви для сушки
Для сушки берите хорошо созревшие, но ещё крепкие плоды умеренной мягкости. Слишком твёрдые и кислые киви лучше подержать 4–5 дней в тёмном месте, чтобы дозрели. Перезревшие, мягкие и потёкшие плоды не подойдут — на лотке они расплываются. На фруктах не должно быть вмятин, трещин и следов гнили.
Сорт особой роли не играет: подойдёт любой спелый киви из магазина. Мягкие сладкие плоды дадут более нежный вкус, а чуть недозрелые — более кислый. Именно из-за природной кислоты киви многие и делают из него цукаты: сахар смягчает вкус.
Нужно ли чистить и как нарезать
Кожицу с киви лучше снять. В отличие от тонкой кожицы яблока или груши, у киви она жёсткая и ворсистая, в сушёном виде становится грубой и невкусной. Очищенные дольки выходят аккуратными и приятными на вкус. Чистить удобно овощечисткой или ножом, срезая тонкий слой.
Режем киви поперёк кружками толщиной около 5 мм — так на срезе видно красивую «звёздочку» из семечек. Чем ровнее толщина, тем равномернее сохнут дольки. Слишком тонкие ломтики пересохнут и станут ломкими, слишком толстые — будут долго оставаться сырыми внутри. Нож во время нарезки удобно иногда ополаскивать: киви сочный, и сок густеет на лезвии.
Цукаты или без сахара: два пути
С киви есть два разных подхода, и вкус у них тоже разный.
Цукаты (наш вариант). Дольки выдерживают в сахарном сиропе, дают стечь и сушат. Готовый киви получается сладким, полупрозрачным и напоминает конфету — такой охотнее едят дети. Минус один, но честный: это уже лакомство с добавленным сахаром, и калорийность у него выше.
Без сахара (простой способ). Киви просто моют, чистят, режут кружками по 5 мм и сушат без всякого сиропа. Так получается натуральная заготовка без сахара и варки. Но вкус будет заметно более кислым и терпким, чем у цукатов, — это нормально для киви, у него от природы много фруктовых кислот. Кому-то именно такой яркий кисло-сладкий вкус и нравится. Времени на сушку без сахара обычно уходит меньше, чем на цукаты, — ориентировочно 10–14 часов при тех же +55 °C, но всё равно смотрите по виду долек.
Выбор за вами: хотите сладкий десерт — делайте цукаты; хотите честную кислинку и без сахара — сушите как есть.
Раскладка на лотках
Раскладываем дольки в один слой на сетчатые листы и оставляем между кусочками небольшой зазор, чтобы тёплый воздух свободно обдувал каждую дольку. Сетка особенно важна для цукатов: они липкие от сиропа и к обычному лотку прилипают, а с сетки снимаются легко.
У сушилок Ezidri горизонтальный обдув: тёплый воздух подаётся на каждый лоток равномерно, поэтому менять лотки местами во время сушки не нужно. Это удобно, когда партия большая и лотков много — для таких объёмов берут Ultra FD1000. Для небольшой домашней порции киви достаточно компактной Snackmaker FD500.
Температура и время
Мы сушили при +55 °C — это мягкий режим, при котором киви хорошо просыхает и не «заваривается» снаружи. Наши цукаты дошли за 16 часов. Сушка без сахара обычно идёт быстрее — ориентировочно 10–14 часов, потому что там нет сиропа, который дольше отдаёт влагу.
В любом случае время — это ориентир. Оно зависит от толщины долек, сочности и того, делаете вы цукаты или сушите без сахара. Удобная особенность Ultra FD1000: после окончания программы сушилка переходит на щадящие +30 °C и держит их, пока вы не выключите её вручную. Так киви не пересохнет, если вы не успели подойти вовремя.
Как понять, что киви готов
Готовая долька гибкая и слегка липковатая (у цукатов) или упругая и кожистая (без сахара), но в обоих случаях она сгибается и не крошится. На срезе не должно быть капель сока и мокрых, влажных участков. Если дольку согнуть, она пружинит, а не ломается со звоном — значит, всё в порядке.
Важный момент: перед проверкой дайте паре долек остыть. Тёплый киви всегда кажется более мягким и влажным, чем есть на самом деле. Если после остывания ломтик всё ещё мокрый внутри — досушите ещё немного.
Сколько получается из свежего киви
Из наших 3 кг свежего киви вышло 634 г готовых цукатов. Но помните: это вес с впитавшимся сахаром, потому что дольки настаивались в сиропе. Если бы мы сушили киви без сахара, готового продукта получилось бы меньше — при обычной сушке уходит в основном вода, а сахар в дольки не добавляется.
Проще запомнить так: 3 кг свежего киви дают около 0,6 кг цукатов. Для сушки без сахара точную цифру мы не измеряли, поэтому честно не приводим её как свою — там выход будет ниже и зависит от сочности плодов.
Хранение сушёного киви
Сушёный киви любит сухость и прохладу. Мы храним его в стеклянной банке под плотной крышкой — так дольки не набирают влагу и не слипаются. Ещё лучше банка под вакуумной крышкой: воздух из неё откачивают насосом, и заготовка дольше остаётся в хорошем состоянии. Подойдёт и плотно закрывающийся пищевой контейнер в сухом прохладном месте.
Цукаты из-за сахара немного липкие, поэтому их удобно пересыпать так, чтобы дольки не превратились в единый ком; можно переложить их пергаментом. Если на киви появился посторонний запах или влажные пятна — значит, дольки досушены не полностью или хранились во влаге. Всё, что пригодится для заготовок, можно посмотреть в разделе аксессуаров.
Частые ошибки
- Не сняли кожицу. Ворсистая кожица киви в сушке грубеет. Дольки очищают — так вкус и вид намного приятнее.
- Слишком толстые кружки. Толстые дольки сохнут неравномерно: снаружи уже сухо, а внутри сыро. Режьте ровно по 5 мм.
- Сушка цукатов без сетки. Липкие от сиропа дольки прилипают к обычному лотку. На сетчатом листе они снимаются легко и не рвутся.
- Не дали стечь сиропу. Если разложить цукаты мокрыми, сироп капает и сушка затягивается. Дайте стечь 10–15 минут.
- Проверка на горячую. Тёплый киви кажется влажнее, чем есть. Остудите дольку и только потом решайте, готова ли она.
- Недосушка. Если внутри осталась влага, киви заплесневеет при хранении. Лучше досушить лишние полчаса.
Что приготовить из сушёного киви
Сушёный киви хорош сам по себе как перекус — яркий, ароматный, его удобно брать с собой на работу, учёбу или в дорогу. Круглые дольки с красивой «звёздочкой» из семечек часто используют для украшения тортов, пирожных и десертов.
Измельчённый киви добавляют в выпечку — кексы, слойки, пироги, а также в домашнюю гранолу, каши и творог. Цукаты из киви вместе с орехами и другими сухофруктами кладут в кашу или в домашние конфеты. Ещё из сушёных долек варят компот и добавляют их в фруктовый чай.
Если хочется чего-то ещё, из спелого киви получается нежная пастила: пюре тонким слоем распределяют по поддону для пастилы и сушат до эластичного пласта.
Польза сушёного киви
Киви — известный источник витамина C, а ещё в нём есть калий, магний и пищевые волокна (клетчатка). При сушке уходит вода, а вкус и аромат концентрируются — поэтому сушёный киви такой насыщенный. Клетчатка в дольках остаётся, в основном сохраняются и минералы.
Честно об одном нюансе: витамин C чувствителен к теплу, поэтому при сушке его становится немного меньше — зато вкус только выигрывает. А тот самый природный пигмент, что красит мякоть киви в зелёный цвет, даёт сушёным долькам красивый оттенок.
И ещё одна честная оговорка про наш вариант: цукаты — это киви с добавленным сахаром, поэтому они калорийнее и это скорее сладкое лакомство. Если важна натуральная заготовка без сахара — сушите киви без сиропа, тогда получится просто сушёный фрукт с яркой кислинкой.
Частые вопросы
При какой температуре сушить киви?
Мы сушили при +55 °C — это удобный мягкий режим. Он подходит и для цукатов, и для сушки без сахара.
Сколько времени сушится киви?
Наши цукаты сохли 16 часов. Без сахара обычно быстрее — ориентировочно 10–14 часов. Но это ориентир: проверяйте по виду долек, а не по часам.
Нужно ли снимать кожицу с киви?
Да. Кожица у киви жёсткая и ворсистая, в сушке она грубеет. Дольки лучше очистить.
Какой толщины резать киви?
Кружками около 5 мм. Так дольки сохнут равномерно, и на срезе красиво видна «звёздочка» из семечек.
Киви получается кислым?
Без сахара сушёный киви заметно кислее и терпче — у него много фруктовых кислот. Чтобы вкус был сладким, дольки выдерживают в сахарном сиропе и получают цукаты, как в нашем опыте.
Чем цукаты отличаются от обычной сушки?
Цукаты — это дольки, выдержанные в сахарном сиропе перед сушкой: они сладкие, но с добавленным сахаром. Обычная сушка — без сиропа: это натуральная заготовка без сахара, но с кислинкой.
Сколько сушёного киви выходит из свежего?
У нас из 3 кг свежего вышло 634 г цукатов — но это вес с впитавшимся сахаром. Без сахара готового продукта получится меньше.
Как хранить сушёный киви?
В стеклянной банке или контейнере под плотной крышкой, лучше под вакуумной, в сухом прохладном месте.
Полезные ссылки
- Сушка фруктов в Ezidri — другие фрукты и общие правила
- Как сушить хурму — ещё один сладкий сезонный фрукт