Белые грибы сушат чаще, чем солят и маринуют, — и не зря: сушка сохраняет тот самый плотный грибной аромат, ради которого боровик и собирают. Мы сушили белые дважды и оба раза всё взвешивали. В ноябре 2014-го через Ezidri Ultra FD1000 прошла небольшая партия — 2540 г свежих грибов, из которых после чистки осталось 2211 г; за 9 часов при +55 °C они превратились в 288 г сухих ломтиков. Осенью 2015-го мы повторили опыт на большой партии — около 10 кг боровиков, 30 лотков, 17 часов при той же температуре и 1053 г готового продукта. Ниже — весь ход работы: показания весов, форма нарезки, загрузка лотков и то, что реально ушло в отходы.
| Что сушили | Белые грибы (боровики), два наших опыта: 5 ноября 2014 и начало октября 2015 |
|---|---|
| Исходная партия | 2540 г (2014) и около 10 кг (2015) |
| Состояние | Свежесобранные лесные грибы, преимущественно молодые и плотные |
| После сортировки | 2211 г очищенного продукта из 2540 г (опыт 2014) |
| Отходы | 333 г — это 102 г при первой очистке и ещё 231 г при подготовке к нарезке |
| Губчатый слой | Не удаляли — сушили вместе с трубчатым слоем |
| Мойка | Не мыли и не замачивали — чистили ножом и протирали влажным полотенцем |
| Предварительная обработка | Никакой: не отваривали, не бланшировали, не обдавали кипятком |
| Нарезка | Ножка — поперечными кружками, шляпка — ломтиками |
| Толщина | Примерно 5–10 мм, резали вручную |
| Шляпки/ножки | Сушили вместе, на одних лотках |
| Температура | +55 °C в обоих опытах |
| Время | 9 часов (малая партия) и 17 часов (10 кг, в помещении было +15 °C) |
| Лотки | 30 лотков в большом опыте; лоток с нарезкой весил на весах 302 г вместе с самим лотком |
| Оборудование | Ezidri Ultra FD1000 |
| Готовый результат | Ломкие светло-бежевые ломтики с тёмной каймой кожицы и охристой губкой |
| Итоговый вес | 288 г (2014) и 1053 г (2015) |
| Выход | 13,0 % от очищенных грибов (2014); около 10,5 % от исходной массы (2015) |
| Коэффициент усушки | 7,7 раза от очищенной массы (2014); около 9 раз от исходной (2015) |
| Хранение | Полностью остудить → сухие стеклянные банки под крышкой, в темноте |
Два опыта: маленькая партия и десять килограммов
Сушка белых грибов — тот случай, когда цифры с маленькой партии не переносятся на большую автоматически. Поэтому у нас два независимых прогона.
Ноябрь 2014. Небольшая партия, которую мы взвесили на каждом этапе: сколько было изначально, сколько ушло в обрезки, сколько осталось после чистки и сколько получилось сухого продукта. Этот опыт отвечает на вопрос «а куда девается вес».
Октябрь 2015. Большая партия примерно в 10 кг — полная загрузка Ezidri Ultra FD1000 на 30 лотков. Этот опыт отвечает на вопрос «сколько времени нужно, если сушилка забита доверху».
Дальше в статье мы честно помечаем, из какого опыта взята каждая цифра.
Сначала о безопасности: сушим только то, в чём уверены
Эта статья — о технологии сушки уже правильно определённых белых грибов. Она не заменяет ни определитель, ни опытного грибника рядом с вами.
- В сушилку отправляются только те грибы, в съедобности которых вы уверены. Сомневаетесь — не берите.
- Определять безопасность по фотографии в интернете, в том числе по фотографиям в этой статье, нельзя.
- Заплесневевшие, раскисшие, сильно повреждённые и сильно червивые грибы выбрасывают, а не сушат.
- Сушка не делает опасный гриб безопасным: она удаляет воду, но не токсины.
- Собранные грибы перерабатывают в тот же день — лежалый боровик быстро портится.
Какие белые грибы годятся для сушки
Мы сушили обычные лесные боровики — те, что попали в корзину в один выход. Практика показала простые ориентиры:
- Молодые плотные грибы — лучший материал: у них белая упругая мякоть и светлый губчатый слой, ломтики выходят почти белыми.
- Крупные зрелые тоже идут в дело, просто их губка темнее и рыхлее, а сухие ломтики получаются более тёмными.
- Перезрелые, водянистые, с раскисшей губкой — на сушку не идут; из них разве что порошок, и то если гриб цел.
- Мелкие грибы удобно резать пополам или на четвертинки, а совсем маленькие сушить целиком.
Опыт 2014: партия 2540 г от корзины до банки
Первый прогон мы задокументировали по граммам. Свежие грибы взвесили целиком, прямо в прозрачном контейнере: весы показали 2540 г, при повторном взвешивании — 2538 г. Это вес непочищенных грибов, как их принесли из леса: с землёй на ножках и лесным сором.
Как мы перебирали и чистили
Чистка была сухой: ножом срезали загрязнённые нижние части ножек, счищали прилипшую хвою, землю и листья, вырезали повреждённые места. Никакого замачивания и мытья под краном.
После первой очистки грибы вернулись на весы: 2441 г. То есть на первом этапе ушло 102 г — это ножки с землёй и явный лесной сор.
Что ушло в отходы
Когда грибы стали разбирать на нарезку, добавились ещё обрезки: подпорченные участки, остатки грязных ножек, повреждённые места. Эта вторая порция потянула 231 г.
Итого в отходы ушло 333 г — это 13,1 % от исходных 2540 г. В работу пошло 2211 г очищенного продукта, то есть 86,9 % партии. Для лесных грибов это нормальный расклад: примерно каждый восьмой грамм корзины — не гриб, а земля, сор и порча.
| Контрольные взвешивания, опыт 5 ноября 2014 | |
|---|---|
| Исходные грибы | 2540 г (повторное взвешивание — 2538 г) |
| Первая очистка: обрезки | 102 г — ножки с землёй, лесной сор |
| После первой очистки | 2441 г целых грибов |
| Подготовка к нарезке: обрезки | 231 г — повреждённые места, остатки грязи |
| Отходы всего | 333 г = 13,1 % от исходной массы |
| Очищенный продукт | 2211 г = 86,9 % от исходной массы |
| Сушка | +55 °C, 9 часов, Ezidri Ultra FD1000 |
| Готовые грибы | 288 г |
| Выход от очищенной массы | 13,0 % |
| Выход от исходной массы | 11,3 % |
| Коэффициент усушки | 7,7 раза (от очищенных 2211 г) |
| Хранение | Трёхлитровая банка с этикеткой «Грибы белые 5.11.14» |
Нужно ли мыть белые грибы перед сушкой
В обоих наших опытах грибы не мыли. В 2014-м чистили ножом и протирали влажной тряпочкой, в 2015-м — протирали влажным полотенцем. Причина простая: губчатый слой боровика впитывает воду как губка, и мокрый гриб сохнет заметно дольше, а ломтики темнеют.
При этом не стоит доводить правило до абсурда. «Белые грибы нельзя мыть никогда» — это не закон природы, а практическое соображение. Если гриб пришёл сильно испачканным, его можно быстро сполоснуть под струёй и сразу обсушить полотенцем. Чего действительно делать не нужно — замачивать грибы в миске: за полчаса в воде боровик набирает влагу, которую потом придётся часами выгонять в сушилке.
Отдельно про взвешивание: если вы всё-таки мыли грибы, взвешивайте их после того, как они обсохнут, иначе в исходную массу попадёт вода и все проценты поедут.
Снимать ли губчатый слой под шляпкой
Мы не снимали. Трубчатый слой ушёл в сушку вместе со шляпкой, и на готовых ломтиках он хорошо виден как охристая пористая полоса под кожицей.
Губчатый слой не опасен. Убирают его по другим причинам: у крупных перезрелых грибов он бывает рыхлым, влажным и потемневшим, из-за чего сохнет медленнее остальной мякоти и делает ломтики тёмными. Практическое правило по итогам наших прогонов: у молодых грибов губку оставляем всегда, у откровенно рыхлой и мокрой — срезаем вместе с испорченной частью шляпки.
Нужно ли отваривать белые перед сушкой
Нет. В обоих опытах грибы шли в сушилку сырыми: без отваривания, без бланширования, без обдавания кипятком и без пара. Варка нужна для маринования и для условно съедобных грибов — к сушке боровика она отношения не имеет и только вымывает аромат.
Как нарезать белые грибы
Резали ножом на разделочной доске. Форма получилась такая:
- Толстая ножка — поперечными кружками, как батон;
- Шляпка — ломтиками, вместе с кожицей и губчатым слоем;
- Мелкие грибы — пополам или целиком.
Толщина вышла примерно 5–10 мм: резали вручную, поэтому ломтики не идеально одинаковые. Именно к одинаковой толщине и стоит стремиться — не ради красоты, а ради того, чтобы вся загрузка дошла до готовности одновременно. Если в партии есть и тонкие пластинки, и толстые куски, тонкие пересохнут и раскрошатся раньше, чем толстые перестанут гнуться.
Как раскладывать на лотках
Ломтики укладываются в один слой, не внахлёст: между кусочками должен проходить воздух. Мелочь удобно класть ближе к центру лотка, крупные ломтики — по краю.
Один загруженный лоток мы поставили на весы: 302 г — это вес вместе с самим лотком, поэтому чистой нарезки на лотке немного меньше. Ориентир для планирования: примерно четверть килограмма свежих грибов на лоток.
Опыт 2015: 10 кг грибов и 30 лотков
Большой прогон выглядел так: около 10 кг свежих боровиков, та же сухая подготовка (не мыли, протирали влажным полотенцем), та же нарезка — и 30 лотков Ezidri Ultra FD1000, собранных в одну высокую колонну.
Это тот случай, когда горизонтальный обдув решает всё: воздух идёт снизу вверх через всю колонну, и грибы на тридцатом лотке сохнут не хуже, чем на первом. Переставлять лотки местами нам не понадобилось.
Температура и время
Оба раза мы выставляли +55 °C — это стандартный режим для грибов на шкале Ezidri. Разница была только во времени и в загрузке:
- малая партия (2211 г нарезки) — 9 часов; счётчик на розетке к моменту выключения показал 9 часов 25 минут работы;
- полная загрузка на 30 лотков (около 10 кг) — 17 часов, при этом в помещении было прохладно, всего +15 °C.
Прохладная комната — важная деталь: чем холоднее и влажнее воздух вокруг сушилки, тем дольше идёт процесс. Поэтому «17 часов» не стоит воспринимать как константу: это время конкретной большой загрузки в конкретных условиях. Ориентируйтесь на состояние грибов, а не на будильник.
Почему ножки и шляпки сохнут с разной скоростью
Кружки ножки — это плотная однородная мякоть, они держат форму и сохнут ровно. Ломтики шляпки тоньше по краю и толще у середины, вдобавок в них есть влажный губчатый слой. В результате края шляпок доходят раньше, а серединки кружков ножки — позже всех.
Отсюда практический вывод: проверять готовность нужно по самым толстым кускам. Если сушить шляпки и ножки отдельными лотками, разницу можно сгладить — но мы сушили их вместе, и особых проблем это не создало.
Как определить готовность
Готовый белый гриб ломается, а не гнётся. Практические признаки:
- ломтик с сухим щелчком переламывается пополам;
- на изломе нет влажной, более тёмной и мягкой сердцевины;
- кусок не липнет к пальцам и не пружинит;
- толстые кружки ножки такие же сухие в центре, как и по краю.
«Выглядит сухим» — не критерий: снаружи ломтик подсыхает гораздо раньше, чем внутри. Если хоть один толстый кусок гнётся — партия не готова, досушивайте ещё час-полтора и проверяйте снова.
Результат: сколько получилось
Большая партия дала 1053 г сушёных грибов — чуть больше килограмма из десяти. Это около 10,5 % от исходной массы, то есть усушка примерно в 9 раз.
Малая партия дала 288 г из 2211 г очищенных грибов. Если считать от очищенной массы, усушка составила 7,7 раза, а выход — 13,0 %. Если считать от исходных 2540 г, включая землю и обрезки, выход падает до 11,3 %.
Разница между 7,7 и 9 объясняется просто: в первом случае знаменатель — уже почищенные грибы, во втором — вся корзина целиком. Полезное практическое правило: из ведра свежих белых получается примерно одна литровая банка сухих, и на каждый килограмм сухого продукта нужно около 9–10 кг сырых грибов.
| Показатель | Опыт 2014 | Опыт 2015 |
|---|---|---|
| Исходная партия | 2540 г | около 10 кг |
| Очищенный продукт | 2211 г | отдельно не взвешивали |
| Отходы | 333 г (13,1 %) | отдельно не взвешивали |
| Температура | +55 °C | +55 °C |
| Время | 9 часов | 17 часов (в комнате +15 °C) |
| Лотки | небольшая загрузка | 30 лотков |
| Итоговый вес | 288 г | 1053 г |
| Усушка | 7,7 раза от очищенных | около 9 раз от исходных |
Цвет, аромат и текстура готовых грибов
Правильно высушенный белый гриб остаётся светлым: мякоть — от кремово-белой до светло-бежевой, по краю ломтика видна тёмная полоска кожицы шляпки, снизу — охристая или чуть оливковая губка. Ломтики скручиваются и коробятся, становятся жёсткими и хрупкими.
Аромат у сушёного боровика заметно сильнее, чем у свежего: при сушке вода уходит, а ароматические вещества концентрируются. Открытая банка с сушёными белыми пахнет на всю кухню — это нормальный признак хорошего продукта.
Чего быть не должно: маслянистого блеска, золотисто-коричневого «жареного» цвета, мягких гнущихся кусков и запаха сырости.
Почему белые грибы удобно сушить в Ezidri
По итогам двух прогонов список получился короткий и без рекламных обещаний:
- горизонтальный обдув — воздух идёт через всю колонну, и лотки не нужно менять местами;
- стабильные +55 °C — грибы не «варятся» и не темнеют от перегрева;
- масштабируемость — от одного лотка до 30 в одной загрузке;
- сушка идёт непрерывно, в том числе ночью, а грибной сезон обычно не спрашивает, удобно ли вам сегодня;
- контроль готовности — можно снять один лоток, проверить и вернуть на место.
Чего сушилка не делает: она не обезвреживает неизвестные грибы, не гарантирует одинаковое время для любой партии и не сохраняет свежий цвет полностью — сухой гриб всегда темнее сырого.
Какую модель выбрать. Для лесных заготовок «вёдрами» нужен Ezidri Ultra FD1000: обе наши партии сушились именно в нём, а 10 кг иначе за один заход и не разложить. Если грибы приносят по паре килограммов, достаточно Ezidri Snackmaker FD500. Для большого сезона имеет смысл сразу взять дополнительные лотки к Ultra — именно они позволяют нарастить колонну до 30 штук.
Как хранить сушёные белые грибы
Главное правило: полностью остудить перед закладкой. Тёплые грибы дают конденсат, конденсат даёт плесень.
Мы храним в стеклянных банках под крышкой. В 2014-м вся партия уместилась в одну трёхлитровую банку с рукописной этикеткой, в 2015-м понадобились три.
Практические правила хранения:
- тара — сухая и герметичная: стеклянная банка с крышкой, реже плотный пакет с зип-замком;
- место — тёмное и сухое, подальше от плиты и раковины;
- подписывайте банку: что и когда высушено — через год это очень выручает;
- берите грибы сухой рукой или сухой ложкой, влажная посуда испортит всю банку;
- не досыпайте свежую тёплую партию к старой — сначала остудите;
- первые дни поглядывайте на стенки: появился конденсат — грибы недосушены, их нужно вернуть на лотки.
Как восстановить и приготовить
Сушёные белые заливают тёплой водой и дают постоять, пока ломтики не станут мягкими. Настой не выливают — это концентрированный грибной бульон, который идёт в суп или соус вместе с грибами. Осадок со дна лучше не использовать: в нём оседает песок.
После замачивания грибы обязательно проходят полноценную тепловую обработку — варку, тушение или обжаривание. Есть их сырыми, в том числе «попробовать на вкус» до готовки, не нужно.
Сушёные белые идут в суп, жаркое, соусы и подливы, в начинку для пирогов и пельменей, в кашу, плов и пасту. Аромат у них сильнее, чем у свежих, поэтому кладут их меньше, чем кажется.
Грибной порошок из белых
Часть партии 2015 года мы перемололи в порошок — он получается из тех же полностью высушенных грибов:
- грибы должны быть высушены до ломкости и полностью остыть;
- мелем кофемолкой или мельницей до состояния муки;
- крупные частицы отсеиваем через сито и домалываем;
- сразу пересыпаем в сухую герметичную тару — порошок гигроскопичнее ломтиков и мгновенно тянет влагу из воздуха.
В деле порошок удобнее ломтиков: он не требует замачивания, расходится в соусе и супе-пюре, годится как приправа к мясу и картофелю. В порошок логично пускать переростки и куски неправильной формы — то, что жалко выбросить, но для красивой банки не годится.
Типичные ошибки
- Замочить грибы перед сушкой. Боровик впитывает воду губкой, и вы будете часами выгонять её обратно.
- Резать «как получится». Разнотолщинная нарезка гарантирует, что часть партии пересохнет, а часть останется сырой.
- Поднять температуру, чтобы ускорить. Выше +55 °C гриб темнеет и теряет аромат, а внутри всё равно остаётся влажным.
- Ориентироваться на часы, а не на грибы. Наши 9 и 17 часов — это две разные загрузки; ваша будет третьей.
- Закрыть банку с тёплыми грибами. Конденсат на стенках — прямая дорога к плесени.
- Сушить сомнительные и червивые грибы. Ни температура, ни время не сделают их пригодными.
Видео: как мы сушили белые грибы
Короткий ролик о том же опыте — с корзиной, весами, лотками и результатом.
Частые вопросы
Можно ли сушить белые грибы в электросушилке?
Да, это основной способ заготовки боровика. Мы дважды сушили их в Ezidri Ultra FD1000 при +55 °C и получили 288 г и 1053 г сухих грибов из двух партий.
Какие белые грибы подходят для сушки?
Свежие, плотные, не раскисшие. Молодые дают самые светлые ломтики, крупные зрелые — более тёмные, но тоже вполне пригодны.
Как убедиться, что гриб съедобный?
Только собственным опытом или помощью опытного грибника. По фотографии, в том числе по фото из этой статьи, определять съедобность нельзя.
Нужно ли мыть белые грибы перед сушкой?
Мы не мыли: чистили ножом и протирали влажным полотенцем. Мокрый гриб сохнет дольше и темнеет.
Можно ли замачивать грибы перед сушкой?
Нет. Замачивание перед сушкой не нужно ни при каких обстоятельствах — оно только добавляет воду, которую придётся выгонять.
Нужно ли снимать губчатый слой под шляпкой?
Мы не снимали. У молодых грибов его оставляют всегда; у перезрелых, если губка рыхлая и мокрая, её срезают вместе с испорченной частью шляпки.
Как проверить грибы на червивость?
Разрезать ножку и шляпку: ходы видны на срезе. Единичные повреждения вырезают, сильно поражённый гриб выбрасывают целиком.
Нужно ли отваривать белые перед сушкой?
Нет. Мы сушили сырыми, без варки и бланширования. Отваривание нужно для маринования, а не для сушки.
Можно ли сушить белые грибы целиком?
Мелкие — можно. Крупные целиком сохнут очень долго и часто остаются сырыми внутри, поэтому их режут.
Отделять ли ножки от шляпок?
Не обязательно. Мы сушили их вместе на одних лотках. Разделение имеет смысл, только если хочется получить максимально равномерную партию.
Как правильно нарезать белые грибы?
Ножку — поперечными кружками, шляпку — ломтиками, толщиной примерно 5–10 мм. Главное, чтобы куски были близки друг к другу по толщине.
| Шпаргалка по сушке белых грибов | |
|---|---|
| Мыть | Нет — чистить ножом, протирать влажным полотенцем |
| Замачивать | Нет — ни перед сушкой, ни «для чистоты» |
| Отваривать | Нет — сушим сырыми |
| Губчатый слой | Оставляем; срезаем только рыхлый и мокрый у перезрелых |
| Нарезка | Ножка кружками, шляпка ломтиками, 5–10 мм |
| Температура | +55 °C |
| Время | 9 ч на малой партии, 17 ч на 30 лотках |
| Готовность | Ломается с щелчком, на изломе нет влажной сердцевины |
| Хранение | Полностью остудить → сухая герметичная банка в темноте |
При какой температуре сушить белые грибы?
+55 °C — этот режим мы использовали в обоих опытах.
Сколько времени сушатся белые грибы?
Малая партия — 9 часов. Полная загрузка на 30 лотков (около 10 кг) в прохладном помещении — 17 часов.
Почему ножки сохнут дольше шляпок?
Кружки ножки толще и плотнее, а край шляпки тоньше. Готовность проверяют по самым толстым кускам.
Как понять, что грибы высохли?
Ломтик ломается с щелчком, на изломе нет влажной тёмной сердцевины, кусок не гнётся и не липнет к рукам.
Как хранить сушёные белые грибы?
Полностью остудить и убрать в сухую герметичную банку, в тёмное сухое место. Обязательно подписать дату.
Сколько хранятся сушёные грибы?
При правильной сушке и герметичной таре запас спокойно доживает до следующего сезона. Точный срок зависит от того, насколько тщательно грибы досушены и как закрыта банка.
Как восстановить сушёные белые грибы?
Залить тёплой водой и дать постоять до мягкости. Настой использовать вместе с грибами, осадок со дна не брать.
Нужно ли готовить грибы после замачивания?
Да, обязательно: варка, тушение или обжаривание. Сырыми восстановленные грибы не едят.
Можно ли сделать порошок из белых грибов?
Да. Полностью сухие остывшие грибы мелют кофемолкой, просеивают через сито и сразу пересыпают в герметичную тару.
Что делать, если в банке появился конденсат?
Грибы недосушены. Высыпьте их обратно на лотки, досушите 1–2 часа при +55 °C, полностью остудите и только потом закрывайте банку.
Полезные ссылки
Что почитать дальше: Все статьи о сушке грибов · Сушка грибов: общие правила · Сушка маслят · Сушка шампиньонов.