Смородиновый лист — самая доступная заготовка в саду: он есть всегда, пока куст стоит зелёный, и на него не нужно тратить ягоды. В июне 2015 года мы собрали чуть больше двух килограммов листа и высушили всю партию за одну загрузку в Ezidri Ultra FD1000. Ниже — что показали весы в начале и в конце, сколько листа ложилось на один лоток, при какой температуре и сколько часов он сушился и что в итоге осталось в банке.
Коротко: наш опыт в цифрах
| Что сушили | Листья смородины из нашего сада, целым листом с черешком |
| Когда | 5–7 июня 2015 года |
| Исходная партия | 2002 г свежего листа на весах |
| Мойка | Отдельной стадии мойки в наших материалах не зафиксировано |
| Черешки | Не удаляли — сушили лист вместе с черешком |
| Раскладка | Один слой; на взвешенных лотках было 68 г и 67 г |
| Лотки | 30 лотков |
| Сетчатые листы | Да, лист лежал на сетке поверх решётки лотка |
| Режим сушки | 20 часов при +45 °C, затем 4,5 часа при +60 °C |
| Всего времени | около 25 часов (в нашем ролике режим обобщён до «25 часов при +50 °C») |
| В помещении | +18 °C |
| Оборудование | Ezidri Ultra FD1000 |
| Итоговый вес | 446 г сушёного листа |
| Выход | 22,3 % от исходной массы (~223 г с 1 кг свежего листа) |
| Коэффициент усушки | примерно в 4,5 раза |
| Хранение | Целый лист и часть, смолотая в порошок, — в стеклянной таре под плотной крышкой |
Какие листья мы использовали
Сразу оговоримся о том, чего мы доказать не можем. Материалы этой сушки — фотографии листа, лотков и весов. Ягод в кадре нет ни на одном снимке, поэтому назвать вид смородины документально мы не вправе: в нашем саду росла и чёрная, и красная. В заставке ролика оформитель поставил картинку чёрной смородины, но это оформление, а не доказательство.
Поэтому по всей статье мы говорим просто: листья смородины из нашего сада. Практическая разница для сушки невелика — лист у смородины плотный, крупный, с хорошо выраженным черешком, и ведёт себя в сушилке одинаково. А вот аромат у чёрной смородины заметно сильнее, и если вы собираете лист именно ради запаха в чае, разница будет ощутимой.
Вся партия на весах — 2002 грамма. В ролике эта цифра округлена до «2 кг», в старом тексте статьи стояло «2000 грамм»; мы приводим то, что показал прибор.
Когда собирать лист
Наш сбор пришёлся на 5 июня — начало лета, когда куст уже полностью облиствен, а лист ещё не загрубел и не тронут болезнями. Это удачное окно: летом лист чистый и сочный, а к осени на нём чаще появляются пятна, ржавчина и следы вредителей.
Несколько практических правил, которых мы держимся:
- собирать по подсохшей росе — мокрый лист бессмысленно взвешивать и дольше сушить;
- не обрывать лист сразу после дождя по той же причине;
- не оголять ветки: куст должен работать дальше, поэтому берём лист выборочно, а не «под ноль»;
- не брать лист с пятнами, ржавчиной, паутиной и подсохшими краями — сушка их не исправит.
Если вы собираете лист ради аромата, имеет смысл делать это до созревания ягод, пока куст не отдал силы урожаю.
Подготовка: что мы делали и чего не делали
Подготовка у листа минимальная — в этом и есть его прелесть по сравнению с ягодами и овощами. Мы перебрали собранное руками, убрали случайный мусор, веточки и повреждённые пластинки, и сразу отправили лист на лотки. Отходы переборки мы не взвешивали, поэтому процент отбраковки назвать не можем.
Мыть или не мыть листья
Здесь важно не выдать желаемое за факт. В наших фото- и видеоматериалах отдельной стадии мойки нет. Мы не можем утверждать, что эту партию мыли, и не можем утверждать, что не мыли. В старом тексте статьи стояла рекомендация промывать лист — но это именно рекомендация, а не описание того, что происходило с этой партией.
По существу вопрос решается просто. Лист из собственного сада, собранный в сухую погоду, обычно чистый — его достаточно перебрать. Мыть стоит, если лист собран у дороги, куст обрабатывали, на пластинках земля или следы насекомых.
Но если вы моете, воду обязательно надо убрать до взвешивания и раскладки:
- мокрый лист искажает вес. «Исходная масса» получится завышенной, и весь расчёт выхода поедет;
- вода удлиняет сушку. Первые часы сушилка будет выпаривать воду с поверхности, а не влагу из самого листа.
Дайте листу стечь в дуршлаге и обсохнуть на полотенце до состояния «сухой на ощупь» — и только потом на весы.
Целым листом или измельчать
Смородиновый лист мы сушили целиком, вместе с черешком — и это сознательный выбор. Резать лист перед сушкой не нужно: на срезах он темнеет, теряет сок и выглядит в банке хуже. Целая пластинка сохнет ровно, а объём она занимает не намного больший.
Измельчение — это операция после сушки, и о ней ниже отдельный раздел: часть готового листа мы смололи в порошок.
Как раскладывать лист на лотках
Лист укладывали одним слоем, внахлёст, но без плотного «ковра»: между листьями должна просматриваться сетка. Плотный слой — главная ошибка при сушке зелени: под ним не проходит воздух, нижние листья запариваются, и вся загрузка сохнет дольше.
Два лотка мы взвесили при загрузке: на них было 68 г и 67 г свежего листа. Это редкий случай, когда взвешивание и арифметика сходятся почти идеально: 2002 г на 30 лотков дают в среднем те же ≈67 г. То есть партию раскладывали ровно, без «богатых» и «бедных» лотков.
Нужны ли сетчатые листы
Смородиновый лист крупный и сквозь решётку лотка не проваливается — казалось бы, сетка не нужна. Но на наших кадрах она хорошо видна и под свежим листом, и под сушёным, и на то есть причины: сухой лист становится ломким, и с ровной мелкой сетки его снимаешь целым, а с рёбер решётки он крошится. Плюс мелкие обломки и черешки не сыплются вниз, на нижние лотки.
Сетчатые листы вообще имеет смысл держать на все лотки, если вы регулярно сушите зелень: именно их обычно не хватает в разгар сезона.
Сколько лотков заняли два килограмма листа
Наши 2 кг листа заняли 30 лотков. Эту цифру подтверждают сразу три источника: титр в ролике, наша новость по итогам сушки и старый текст статьи.
Тридцать лотков — это очень высокая колонна, выше обычной рабочей загрузки Ultra FD1000. Отсюда и всё остальное: длительное время сушки и необходимость поменять лотки местами в середине цикла. Если вы собираете такую же партию листа, планируйте не килограммы, а объём: два килограмма яблок укладываются на четыре-пять лотков, а два килограмма листа — на тридцать.
Температура и время: наш реальный режим
Это самая интересная часть, и здесь мы обязаны быть точными. В ролике и в новости режим записан коротко: «25 часов при +50 °C». Но в наших материалах сохранилась рукописная заметка, сделанная сразу после выгрузки, — с приклеенным к листу бумаги сушёным смородиновым листом:
Режим был двухступенчатым:
- 20 часов при +45 °C — основная, щадящая фаза;
- 4,5 часа при +60 °C — короткая финишная досушка.
В сумме это 24,5 часа — те самые «около 25 часов», а «+50 °C» из титра оказывается просто серединой между 45 и 60. То есть ролик не противоречит заметке, а упрощает её. Температура в помещении при этом была +18 °C.
Логика такого режима понятная и рабочая: основную влагу из листа выгоняем мягко, чтобы сохранить цвет и запах, а в конце коротко поднимаем температуру, чтобы гарантированно добрать остаточную влагу в черешках — они всегда сохнут медленнее пластинки.
Почему лист не стоит сушить горячим
Соблазн поставить +60…+70 °C с самого начала и управиться за ночь велик, но именно с листом это работает плохо. Запах смородинового листа держится на летучих веществах, и чем выше температура, тем больше их уходит вместе с паром. Лист при этом буреет и начинает пахнуть сеном.
Наш опыт с другими травами говорит о том же: рукколу и мяту мы тоже сушили в диапазоне +45…+50 °C. Для смородинового листа умеренная температура тем более оправдана — ради неё лист и заготавливают.
Зачем менять лотки местами
При полной загрузке в 30 лотков воздуху приходится проходить очень длинный путь, и лотки в разных частях колонны сохнут неодинаково. Поэтому один раз в середине цикла мы поменяли верхние лотки местами с нижними. Это наш собственный вывод по итогам этой сушки — он зафиксирован и в ролике, и в новости.
На неполной загрузке — пять-десять лотков — так делать не нужно: разница между уровнями незаметна.
Как понять, что лист высох
Ориентируйтесь на лист, а не на часы. Готовый смородиновый лист:
- ломается, а не гнётся — сухая пластинка крошится в пальцах;
- черешок переламывается с сухим щелчком, а не сминается — это главный индикатор, потому что черешок сохнет последним;
- горсть при сжатии шуршит и рассыпается обратно, не слипаясь;
- в закрытой банке через сутки нет запотевания на стекле.
Последняя проверка самая надёжная. Ссыпьте остывший лист в банку, закройте и оставьте на день: появился конденсат — верните партию в сушилку ещё на час-полтора.
Что получилось
Первое, что бросается в глаза при выгрузке, — насколько мало осталось от загрузки. Лоток, закрытый листом полностью, после сушки выглядит полупустым, а лист скручивается вдоль жилок и темнеет до приглушённо-оливкового. Это нормально: тревожный сигнал — не потемнение, а побурение с одновременной потерей запаха.
Итог на весах — 446 граммов сушёного листа. Две трети большого контейнера свежей зелени превратились в объём, который спокойно помещается в одну банку.
Выход и усушка
Считаем по нашим же цифрам: 446 г из 2002 г — это выход 22,3 %, то есть усушка примерно в 4,5 раза. С каждого килограмма свежего листа получается около 223 граммов сухого.
Для листовой зелени это очень много. Для сравнения: наша руккола усохла в 12,5 раза, мелисса — почти в 6 раз. Смородиновый лист плотный и кожистый, воды в нём меньше, чем в нежной зелени, поэтому и остаётся его заметно больше. Практический вывод простой: двух килограммов листа хватает на всю зиму, собирать больше обычно незачем.
Контрольные измерения по ходу эксперимента
| ИСХОДНЫЙ ЛИСТ | |
| Взвешивание партии в контейнере | 2002 г |
| Масса отходов переборки | Отдельно не взвешивалась |
| Мойка и удаление поверхностной воды | В материалах опыта не зафиксированы |
| РАСКЛАДКА | |
| Листа на взвешенном лотке (1) | 68 г |
| Листа на взвешенном лотке (2) | 67 г |
| Всего лотков | 30 |
| Средняя загрузка лотка (расчёт: 2002 г ÷ 30) | ≈ 67 г |
| СУШКА | |
| Первая фаза | 20 часов при +45 °C |
| Вторая фаза (досушка) | 4,5 часа при +60 °C |
| Итого времени | ≈ 24,5 часа (в ролике — «25 часов при +50 °C») |
| Температура в помещении | +18 °C |
| Перестановка лотков | Один раз в середине цикла: верхние ↔ нижние |
| Промежуточные взвешивания во время сушки | Не проводились |
| Расход электроэнергии | Ваттметр в хозяйстве был, но расход именно этой партии мы не выделяли |
| ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ | |
| Взвешивание сушёного листа | 446 г |
| Выход от исходной массы (446 ÷ 2002) | 22,3 % |
| Коэффициент усушки (2002 ÷ 446) | ≈ 4,5 раза |
| ПОСЛЕ СУШКИ | |
| Часть партии | Смолота в порошок блендером, просеяна через сито и домолота повторно |
| Масса полученного порошка | Не взвешивалась |
| Тара | Стеклянная банка с плотной крышкой |
Порошок из смородинового листа
Часть сушёного листа мы смололи блендером, просеяли через сито и то, что не прошло, домололи ещё раз. Получился ровный зелёный порошок, который мы пересыпали в банку с плотной крышкой.
Зачем вообще молоть лист: порошок удобнее дозировать, он быстрее отдаёт вкус и аромат в горячей воде, и его проще добавлять в смеси. Но у медали есть вторая сторона — молотый лист выдыхается быстрее целого, потому что у него огромная площадь контакта с воздухом.
Поэтому разумно то, что мы и сделали: смолоть часть партии, а основной запас держать целым листом и молоть по мере надобности. Сколько именно порошка вышло, мы не взвешивали — этой цифры у нас нет.
Как хранить сушёный лист
Условия обычные для любой сухой зелени, но для листа они особенно важны — он ломкий и легко впитывает запахи:
- плотно закрытая стеклянная банка;
- тёмное место: от света лист выцветает и теряет зелёный цвет;
- подальше от плиты, чайника и раковины — пар и перепады тепла главные враги;
- отдельно от сильных специй: сухой лист охотно перенимает чужой запах;
- закладывать только полностью остывший лист, иначе в банке появится конденсат.
Через пару недель после закладки загляните в банку: если стекло запотело, лист нужно досушить.
Как мы используем сушёный смородиновый лист
Основное применение очевидное — домашний травяной чай. Смородиновый лист даёт мягкий, узнаваемо «садовый» аромат и почти не горчит, поэтому его удобно брать как основу смеси, а не как добавку в один-два щепотка.
Что мы делаем с ним на практике:
- завариваем целым листом — пару листьев на чашку, как обычный настой;
- добавляем щепоть порошка в заварочный чайник к чёрному чаю;
- смешиваем с сушёной мятой и мелиссой — получается спокойная вечерняя смесь;
- кладём лист в компот и в домашние напитки при варке;
- добавляем лист в банку при засолке и мариновании — обычная кухонная традиция;
- используем порошок как ароматную добавку к мясу и рыбе вместе с другими сухими травами.
А вот чего мы делать не станем — обещать какое-либо лечебное действие. Смородиновый лист в нашей статье — это домашняя заготовка со вкусом и ароматом, а не средство от чего бы то ни было. Если у вас есть хронические заболевания, беременность или вы даёте травяные напитки детям, вопрос уместности любого травяного чая решается с врачом, а не по статье в интернете.
Сушка и ферментация — это разные вещи
Про смородиновый лист часто пишут в связи с ферментированным «домашним чаем», поэтому важно провести границу. В нашем опыте ферментации не было. Мы не подвяливали лист, не мяли и не скручивали его, не выдерживали в тепле под тканью — свежесобранный лист сразу пошёл на лотки.
Разница между двумя технологиями простая:
- сушка — быстро убрать влагу и сохранить лист максимально близким к свежему: цвет зелёный, аромат «садовый», вкус лёгкий;
- ферментация — сначала намеренно запустить в листе ферментативные процессы (подвяливание, скручивание, выдержка), и только потом высушить. Лист темнеет, аромат становится более «чайным», вкус — насыщеннее и мягче.
Это не «правильно и неправильно», а два разных продукта. Никаких собственных цифр по ферментации мы не приводим, потому что этого опыта у нас нет — а пересказывать чужие рецепты под видом своего эксперимента мы не будем.
Почему лист удобно сушить в Ezidri
С листовой зеленью у дегидратора с горизонтальным обдувом есть несколько понятных преимуществ:
- воздух идёт горизонтально и обходит все лотки — при колонне в 30 лотков это принципиально;
- нет горячих зон: нижний лоток не пересушивается, пока верхний ещё сырой;
- температура держится ровно — важно для щадящей фазы при +45 °C;
- объём наращивается лотками: сегодня три лотка мяты, завтра тридцать лотков смородинового листа.
| Snackmaker FD500 | Ultra FD1000 | |
| Максимум лотков для трав | до 15 | до 30 |
| Диапазон температур | до +60 °C | до +70 °C |
| Таймер | до 24 часов | до 48 часов |
| Наши 2 кг листа (30 лотков, ~25 часов) | потребовалось бы две загрузки | поместились за одну |
В нашем случае выбор решался сам собой: партия на 30 лотков и цикл почти в сутки — это задача для Ezidri Ultra FD1000. Для пучка зелени с подоконника или нескольких лотков трав достаточно Ezidri Snackmaker FD500.
Частые ошибки
- Раскладывать плотным ковром. Экономия лотков оборачивается запаренным листом снизу.
- Ставить высокую температуру с самого начала. Быстрее — да, но вместо ароматного листа получается сено.
- Ориентироваться только на пластинку. Лист уже ломается, а черешок ещё гнётся — партия не готова.
- Резать лист до сушки. На срезах он темнеет; целый сохнет ровнее.
- Взвешивать мокрый лист. После этого все расчёты выхода бессмысленны.
- Закрывать банку тёплым. Конденсат — прямая дорога к плесени.
- Молоть весь запас сразу. Порошок выдыхается заметно быстрее целого листа.
- Собирать лист вёдрами. Усушка всего в 4,5 раза: двух килограммов свежего листа хватает надолго.
Частые вопросы про сушку листьев смородины
Можно ли сушить листья смородины в электросушилке?
Да. Мы высушили 2002 г листа за одну загрузку в 30 лотков и получили 446 г сухого продукта.
При какой температуре сушить листья смородины?
Наш режим: 20 часов при +45 °C, затем 4,5 часа при +60 °C. В ролике он обобщён до «25 часов при +50 °C».
Сколько времени сушатся листья смородины?
У нас — около 25 часов при полной загрузке в 30 лотков и +18 °C в комнате. Несколько лотков высохнут в разы быстрее.
Нужно ли мыть листья перед сушкой?
Если лист собран у дороги или куст обрабатывали — да. В нашем опыте стадия мойки не зафиксирована, поэтому мы не выдаём её за обязательный шаг именно этой партии.
Нужно ли обрывать черешки?
Не обязательно, мы сушили лист целиком. Но помните, что черешок сохнет дольше пластинки — по нему и проверяйте готовность.
Сколько листа помещается на один лоток?
На наших взвешенных лотках было 68 и 67 г свежего листа, средняя по партии — те же ≈67 г.
Нужны ли сетчатые листы?
Крупный лист сквозь решётку не проваливается, но с сетки сухой лист снимается целым и не крошится. Мы сушили на сетках.
Зачем менять лотки местами?
Только при очень высокой колонне: на 30 лотках мы один раз поменяли верхние с нижними в середине цикла.
Частые вопросы: результат, хранение и применение
Сколько сушёных листьев получается из килограмма свежих?
По нашим цифрам — около 223 г: выход 22,3 % при усушке примерно в 4,5 раза.
Почему лист усох всего в 4,5 раза, а зелень усыхает в 10–12?
Смородиновый лист плотный и кожистый, воды в нём меньше, чем в нежной листовой зелени.
Почему листья потемнели?
Потемнение до оливкового — норма. Тревожно, если лист побурел и одновременно потерял запах: это перегрев или пересушка.
Как хранить сушёные листья смородины?
В плотно закрытой стеклянной банке, в темноте, вдали от плиты и сильных запахов.
Лучше хранить лист целым или молотым?
Целым: молотый быстрее выдыхается. Мы смололи только часть партии.
Как заваривать сушёный смородиновый лист?
Целым листом — пара листьев на чашку; порошком — щепоть в заварочный чайник, в том числе к чёрному чаю.
Это ферментированный чай?
Нет. Мы лист не подвяливали, не скручивали и не выдерживали — это обычная сушка свежего листа.
Чёрная это смородина или красная?
На наших кадрах ягод нет, поэтому вид мы не утверждаем: это листья смородины из нашего сада.
Полезные ссылки
- Сушка трав и зелени — все наши опыты с травами и цифрами по каждому.
- Сушка смородины — что делать с ягодами того же куста.
- Травяной чай — из чего мы собираем домашние смеси.
- Сушка мяты — ещё один лист для чайных смесей.
- Сушка рукколы — для сравнения: та же сушилка, усушка в 12,5 раза.