Трохи історії
Гриби з найдавніших часів відомі людині. Їхня поява на землі оповита всілякими таємницями. Вони бувають головними фігурантами в різних міфах і легендах, виступаючи як основні герої казок, вигадані історії.
Багато представників слов'янських народів приписують грибам особливе значення та постійно підкреслюють їхнє давнє походження.
У Стародавньому Єгипті гриби були долею обраних, знатних осіб, прості люди не мали права їсти грибну їжу.
Серед лісового царства безсумнівно виділяється особливий їх представник – білий гриб. Назву це він отримав за особливим, кристально білим забарвленням своєї начинки. Біла його м'якоть не змінює забарвлення навіть вчасно сушіння, маринування чи соління, як це буває в інших грибів.
Білий кріпак з коричневим капелюшком – боровик – неодноразово ставав центром народних повір'їв, казок та вигаданих історій. Образ «полководця» в таборі грибної армії дуже часто супроводжує численні байки про білих представників лісових делікатесів. Цар, голова всіх грибів, що збирає своє лісове воїнство на битву з різними ворогами – ось роль, яку відводять боровику.
Відома казка російського лінгвіста Володимира Даля про війну грибів з ягодами якраз і розповідає про скривдженому на простий народ боровичку. Образа його полягала в тому, що сільські дівчата проходили в лісі повз нього, а всі заглядалися на ягоди. Ось і вирішив він підняти грибне військо на війну з ягодами ... Але не довелося йому це зробити, т.к. сам він потрапив у кошик тітоньки Варвари, був висушений та проданий.
У давнину на Русі найпоширенішим способом заготівлі білих грибів було соління та сушіння. Звичайно, в ті часи не було таких чудових помічників, як сушарки для грибів Ezidri . Сушили дари лісу і природним способом, використовуючи сонячні промені, і в лазнях, і в грубках. Цей процес був клопітним і досить трудомістким.
Типові ознаки білих грибів
Білі гриби здавна вважаються особливими ласощами, знайти їх багато для будь-якого мирного мисливця вважається межею мрій. Усі грибники, зазвичай, з особливою скрупульозністю підходять до підрахунку кількості знайдених білих. У середовищі любителів грибного полювання йде постійне негласне змагання на звання найщасливішого збирача боровиків.
Всі досвідчені грибники знають, що білі ростуть шарами, у певні періоди літньої пори року. Колосовики називають білі гриби, які вже наприкінці червня-початку липня можуть порадувати їхніх любителів. Свою назву вони отримали через те, що період їхнього дозрівання збігається з часом, коли колоситься жито. Найбільший «улов» білих грибів очікується з середини серпня. Це час для всіх грибників, які прагнуть поповнити свої запаси царськими їх представниками. Бувають теплі періоди восени, коли білі гриби поспішають порадувати своїх «шанувальників». Деколи навіть у нехолодні жовтневі дні можна додати до кошика з типово осінніми солонушками пізні боровички.
Основні ознаки, за якими можна визначити приналежність грибів до білих:
1. Гладкий капелюшок, з незначними «зморшками». Верх капелюшка може знаходитися в коричнево-бурій колірній гамі – зустрічаються гриби як світло-коричневого, так і темного, близького до чорного кольору. Нижня частина капелюшка буває і білого, і світло-коричневого (у молоденьких боровичків), і зеленувато-жовтого (у старих грибів). Капелюшок має опуклу форму, на дотик може бути бархатистою. Діаметр капелюшка досягає часом 30 см.
2. Ніжка схожа формою на витягнуту краплю. Нижня частина гриба дуже щільна, нерухла. Колір ніжки може змінюватися від білого до бежевого. У верхній частині ніжки можна побачити білий сітчастий малюнок. Висота ніжки може бути в середньому від 5 до 15 см.
3. М'якуш гриба дуже білий, щільний, не змінює кольору при розрізанні. Запах м'якоті дуже стійкий (особливо це стосується сушених грибів).
Звичайно, як для будь-якого продукту і будь-якої рослини, перевагу потрібно віддавати молодим грибам, що недавно виросли, не більше 7 см у висоту. «Перестарки» можуть бути гіркими на смак, «пройденими» хробаками або паразитами, що живуть в них.
Існують лісові жителі, які прагнуть збити зі справжнього шляху грибника, особливо недосвідченого. Гриби, які грають у «шпигунські» ігри, одягають маску білого, але замість користі завдають шкоди та становлять небезпеку для здоров'я та життя людини. Такі лжебілі гриби можна дізнатися з неприродного забарвлення, під капелюшком вони можуть бути рожевими і навіть червонуватими. При розрізанні ці замасковані білі можуть стати рожевими чи синюватими. Звичайно, таким небезпечним продуктам не місце у кошику! Але сподіватимемося, що ваші козуби не помістять жодного неїстівного лісового продукту
Чи можуть білі гриби завдати шкоди?
Білі гриби дуже гарні, їх збирання не тільки азартний процес, але й корисний, адже вживання цих красенів дуже необхідне людині. Думка дієтологів щодо поїдання грибів загалом, і білих зокрема, дуже неоднозначна. Ці нижчі спорові рослини мають таку неприємну здатність, як накопичення шкідливих, токсичних речовин, продуктів життєдіяльності людини. Тому діти до 10 років, а також люди з хворобами шлунково-кишкового тракту гриби слід вживати цей лісовий продукт у помірних дозах і дуже уважно поставитися до місця збирання грибів (далі від міста із заводськими викидами тощо). Гриби з картоплею, грибний суп не повинні бути звичною їжею для них.
Пацієнти з порушеннями роботи нирок та печінки повинні дотримуватися помірності у прийомі боровиків. Краще поєднувати прийом білих грибів із стравами із овочів. Тоді вони легше засвоюються і швидше перетравлюються.
Корисні речовини білих грибів
Але користь білих грибів безсумнівно більша, ніж ті негативні моменти, які можуть бути пов'язані з їх вживанням. Основа грибів – вода. Її відсотковий вміст у боровиках близько дев'яноста відсотків. Цей факт використовують дієтологи у створенні малокалорійного меню. Незначна кількість калорій з одночасним поєднанням у грибах вітамінів і мікроелементів робить їх популярними у тих, хто часто сидить на дієтах або влаштовує розвантажувальні дні.
Багаті білі гриби вітамінами – B1, C, D та ін. Наявність у їх складі такої речовини як рибофлавін робить боровики корисними для людей з проблемами щитовидної залози, а також серед красунь, що особливо стежать за станом свого волосся і нігтів.
Білі гриби можна порекомендувати тим, кому потрібно відновити обмінні процеси в організмі, адже в них багато мікроелементів (мідь, марганець, фосфор, цинк, йод, калій, кальцій), які сприяють регуляції життєво важливих процесів.
Амінокислоти, що входять до складу боровиків, благотворно діють на розумову діяльність мозку та запобігають виникненню та прогресуванню атеросклерозу.
Білка в білих грибах набагато більше, ніж у м'ясі та яйцях – визнаних фаворитах білкових продуктів. Але слід зазначити, що цей білок досить важко засвоюється людським організмом. Тому люди з проблемами роботи шлунково-кишкового тракту повинні з особливою обережністю включати до свого раціону цей лісовий продукт.
Антиоксидантні властивості білих грибів використовуються для боротьби з мікробами, вірусами та бактеріями.
Застосування білих грибів
Білі гриби багато в чому завдяки різноманітності речовин, що входять до їх складу, знайшли широке застосування в багатьох сферах діяльності людини.
Медицина
Білі гриби, а правильніше сказати – витяжку з них дуже часто використовують у фармацевтичній промисловості для створення медичних препаратів різної дії. Цілий ряд захворювань можна лікувати ліками, при виробництві яких використовувалися такі витяжки – онкологія, мастопатія, стенокардія, обмороження, атеросклероз та ін. Прояви туберкульозу, виснаження організму, порушення обміну речовин можна зменшити ліками з «грибною начинкою».
Не лише лікування, а й профілактика підвладні препаратам, у складі яких є корисні елементи, здобуті боровиками.
Народна медицина
Широко застосовують корисні властивості білих грибів у народній медицині. Для лікування онкології роблять настоянку із грибного порошку – 2 ч.л. порошку змішують із 200 мл спирту або горілки, настоюють протягом п'яти днів. Потім приймають по 1 чайній або їдальні (залежно від захворювання) ложці 2-3 рази на день, бажано разом із осадом.
Водна витяжка в'ялених боровиків із великим успіхом застосовується в народі для боротьби з обмороженнями. Швидке загоєння обморожених ділянок можливе після накладання грибних примочок.
Дієтологія
Як зазначалося вище, основа білого гриба – вода, тому його використання у їжі некалорійно. У ста грамах боровиків міститься лише 34 Ккал. При тому, що їхня енергетична цінність відносно висока 100 кДж на 100 грам. Тому гриби у поєднанні овочів чудова страва для харчування з метою схуднення. Потрібно сказати, що дари лісу, приготовлені з висококалорійними соусами, за рахунок їх використання втрачають свою «привабливість» для корисного меню.
Кулінарія
Найприроднішим способом застосування боровиків є кулінарія.
Білі гриби сушать, маринують, солять, морозять, і в будь-якому з цих проявів боровики смачні незвичайно. Маринування, засолювання та заморожування не потребують спеціальних пристроїв. А ось сушити гриби краще, використовуючи сушарку для овочів та фруктів Ізідрі.
Вишукані жюльєни, смачні супи, ароматні соуси, різноманітні салати, другі страви ось далеко неповний перелік того, що можна приготувати з свіжих білих і сушених грибів.
Білі гриби можна смажити, тушкувати, варити, запікати. Кухарі багатьох країн світу творять свої кулінарні шедеври із використанням цих лісових продуктів. Але найчастіше білі гриби можна зустріти на столах слов'янських народів. Це пояснюється історичними моментами, адже навіть на царських бенкетах страви з цих лісових дарів були обов'язковими, що вже говорити про простих людей, основними продуктами яких був «підніжний корм» - те, чим щедро обдарувала людей природа. Білі гриби з картоплею, грибний суп з білих грибів і в даний час - улюблені ласощі для всіх.
Сушені білі гриби мають особливо стійкий і виражений смак і запах. Тому багато кулінарів і простих домогосподарок дуже люблять саме таку форму їх збереження про запас. Від того, наскільки добре і правильно просушені боровики, багато в чому залежить тривалість їх зберігання та збереження всіх корисних речовин. Сушарка для грибів Ezidri допоможе швидко і якісно просушити їх, без втрати свого часу і особливого клопоту.
Білі гриби містять таку речовину, як хітин, який перешкоджає швидкому засвоєнню білка, що знаходиться в них. Усунути цю небажану властивість білих грибів можна, висушивши їх. Хітин при сушінні випаровується, а більшість білка зберігається. Тому вживання страв із сушених білих грибів багато в чому навіть краще, ніж із свіжих.
Страви із сушених грибів не менш різноманітні, ніж грибні делікатеси із сирих чи солоних грибів. Попередньо вимочені сухі гриби можна використовувати для приготування супів, других страв, підлив, пельменів і т.д. Ось невеликий перелік страв, які можна приготувати з додаванням висушених грибів: картопляний суп, борщ, вермишелева юшка, печеня з курочки, тушкована картопелька, плов, омлет, пиріжки тощо. У всіх цих кулінарних вишукуваннях сушені гриби можуть бути як основним, так і додатковим інгредієнтом.
Грибний порошок – зручно, смачно, поживно, корисно
Дуже зручно в кулінарії використовувати грибний порошок із боровиків. Приготувати порошок дуже легко. Для цього добре просушені гриби (краще це зробити в сушарці Ізідрі) потрібно подрібнити до стану пилу за допомогою блендера, кавомолки, млина для перцю. Можна скористатися і старим дідівським способом і потовкти скибочки сухих ароматних пластинок за допомогою віночка вчинки. Щоб вийшла потрібна консистенція порошку, після першого помелу отриману масу потрібно просіяти через сито, і великі шматочки виловлені промолоти ще раз.
Для приготування грибного порошку можна взяти не першосортні білі гриби, а так звані жовтяки, переростки та пошкоджені. Для маринування, засолювання та заморозки такі гриби навряд чи підійдуть, а для порошкоподібної маси якраз.
Грибний порошок просто незамінний у приготуванні таких страв, як:
· Соуси;
· Супи-пюре;
· Пюре з грибів;
· Приправи.
Суп із білих грибів буде набагато ароматнішим і смачнішим, якщо там будуть не лише самі гриби, а й порошок із них. Невелика порція цього «чудодійного» порошку, додана до страв з м'яса чи риби, покращить смак, посилить аромат та зробить їх ще поживнішими.
Висока гігроскопічність порошку (більше, ніж у сушених грибів) не передбачає зберігання на відкритому повітрі. Найкраще місце - баночки або інші посудини з кришкою, що щільно закривається, без можливого доступу кисню. Не слід чекати і тримати грибний порошок поза тари. Негайно після помелу його потрібно надійно заховати.
Перед використанням грибний порошок бажано замочити у теплій воді і трохи почекати, поки вся волога вбереться. Щоб уникнути утворення грудочок, потрібно довести порошкову масу до кашки і в такому вигляді додавати при готуванні. Причому після закладення грибного порошку в потрібну страву краще піддати його термічній обробці протягом півгодини.
Поради щодо зберігання та використання білих грибів
Гриби важливо не лише зібрати, а й правильно їх приготувати та зберегти.
Як сушити гриби?
Сушіння грибів - один з найбільш доступних і перевірених часом способів. Пішли в минуле ті часи, коли для цього використовувалися лучинки з нанизаними капелюшками, чавунки та печі.
Можна, звичайно, використовувати спекотні дні для переробки грибів, але цей метод не дуже надійний.
Раптом розпочнеться дощ?
Куди покласти велику кількість грибних скибочок?
Як захистити майбутні припаси від настирливих мух?
Цивілізація пропонує нові способи збереження грибів.
Сушарка Ізідрі може стати чудовим помічником у врожайний сезон.
Правильно висушені гриби не запліснівніють, вони збережуть максимум корисного та поживного. Немаловажний плюс використання сушарок для овочів та фруктів – економія часу, адже у сучасному житті дефіцит часу відчуває практично кожна людина.
Як краще зберігати гриби?
Здавна білі сушені гриби на Русі так зберігали – нанизували на нитки і вішали недалеко від печі. Так вони не відволожувалися і завжди були «під рукою», адже надходження білка до раціону простих людей здійснювалося в давнину в основному за рахунок білих грибів. Ще один метод зберігання сушених грибів, улюблений усіма господинями, - полотняний мішечок з натурального матеріалу (льон, бавовна). У багатьох будинках такі торби, як і раніше, можна побачити на кухні. Сучасне життя пропонує й інші можливі способи з використанням скляної та пластикової тари, фольги та ін.
При використанні полотняної тари гриби можуть запліснівніти (при великій вологості в приміщенні) або зазнати нападу харчової молі.
Найкращий і зручний спосіб це помістити сухі гриби у звичайні скляні банки під вакуумні кришки Вакс та відкачати повітря. Гриби у вакуумі зберігаються дуже довго і не псуються.
Кожна господиня буде дуже рада тому, якщо в неї на кухні завжди будуть білі, добре просушені гриби. Звичайно, бажано висушити гриби із застосуванням сучасних засобів, таких як сушарка для грибів Ezidri. Це допоможе початківцям або досвідченій кулінарці у вирішенні проблеми з вибором меню на багато випадків життя - будь-то звичайна рядова вечеря або святковий обід з вишуканими стравами.
************************************************** ****************************************
Наш досвід сушіння білих грибів у сушарці Ezidri Ultra .
Гриби не мили, а витерли вологою ганчірочкою. Нарізали на однакові по товщині шматочки. Виклали на лотки сушарки, увімкнули сушарку, виставивши температурний режим на + 55 °C. Гриби сушилися 9 годин.
. 
З 2.2 кг грибів вийшло 288 грам сушених. Усихання у 8 разів.
Сушені гриби додають у супи, каші, піцу, омлети, другі страви. Сушені гриби значно ароматніші за свіжі. Для відновлення сушених грибів їх замочують у теплій воді застосовують як приправу разом з водою в якій вони замочувалися.
Також можна самостійно зробити грибний порошок перемолов їх через кавомолку або млин і просіяти через сито. Такий порошок добре використовувати як приправа в поєднанні з іншими спеціями.
У середньому сушені гриби зберігаються – до 1 року. При вакуумній упаковці чи морозилці сушені гриби зберігаються довше.
Сушіть, насолоджуйтесь!