Білі гриби сушать частіше, ніж солять чи маринують, — і не дарма: сушіння зберігає той щільний грибний аромат, заради якого боровик і збирають. Ми сушили білі двічі й обидва рази все зважували. У листопаді 2014-го через Ezidri Ultra FD1000 пройшла невелика партія — 2540 г свіжих грибів, з яких після чищення лишилося 2211 г; за 9 годин при +55 °C вони перетворилися на 288 г сухих скибочок. Восени 2015-го ми повторили дослід на великій партії — близько 10 кг боровиків, 30 лотків, 17 годин за тієї самої температури і 1053 г готового продукту. Нижче — весь хід роботи: покази вагів, форма нарізки, завантаження лотків і те, що насправді пішло у відходи.
| Що сушили | Білі гриби (боровики), два наші досліди: 5 листопада 2014 і початок жовтня 2015 |
|---|---|
| Початкова партія | 2540 г (2014) і близько 10 кг (2015) |
| Стан | Свіжозібрані лісові гриби, переважно молоді та щільні |
| Після сортування | 2211 г очищеного продукту з 2540 г (дослід 2014) |
| Відходи | 333 г — це 102 г під час першого чищення і ще 231 г під час підготовки до нарізки |
| Трубчастий шар | Не знімали — сушили разом із губкою |
| Миття | Не мили й не замочували — чистили ножем і протирали вологим рушником |
| Попередня обробка | Жодної: не відварювали, не бланшували, не обшпарювали окропом |
| Нарізка | Ніжка — поперечними кружальцями, шапинка — скибочками |
| Товщина | Приблизно 5–10 мм, різали вручну |
| Шапинки/ніжки | Сушили разом, на одних лотках |
| Температура | +55 °C в обох дослідах |
| Час | 9 годин (мала партія) і 17 годин (10 кг, у приміщенні було +15 °C) |
| Лотки | 30 лотків у великому досліді; лоток із нарізкою важив на вагах 302 г разом із самим лотком |
| Обладнання | Ezidri Ultra FD1000 |
| Готовий результат | Ламкі світло-бежеві скибочки з темною облямівкою шкірочки та охристою губкою |
| Підсумкова вага | 288 г (2014) і 1053 г (2015) |
| Вихід | 13,0 % від очищених грибів (2014); близько 10,5 % від початкової маси (2015) |
| Коефіцієнт усихання | 7,7 раза від очищеної маси (2014); близько 9 разів від початкової (2015) |
| Зберігання | Повністю охолодити → сухі скляні банки під кришкою, у темряві |
Два досліди: маленька партія і десять кілограмів
Сушіння білих грибів — саме той випадок, коли цифри з маленької партії не переносяться на велику автоматично. Тому в нас два незалежні прогони.
Листопад 2014. Невелика партія, яку ми зважили на кожному етапі: скільки було спочатку, скільки пішло в обрізки, скільки лишилося після чищення і скільки вийшло сухого продукту. Цей дослід відповідає на питання «а куди дівається вага».
Жовтень 2015. Велика партія приблизно на 10 кг — повне завантаження Ezidri Ultra FD1000 на 30 лотків. Цей дослід відповідає на питання «скільки часу потрібно, якщо сушарка забита доверху».
Далі в статті ми чесно позначаємо, з якого досліду взято кожну цифру.
Спершу про безпеку: сушимо лише те, у чому впевнені
Ця стаття — про технологію сушіння вже правильно визначених білих грибів. Вона не замінює ані визначник, ані досвідченого грибника поруч із вами.
- У сушарку потрапляють лише ті гриби, в їстівності яких ви впевнені. Сумніваєтеся — не беріть.
- Визначати безпечність за фотографією в інтернеті, зокрема за світлинами в цій статті, не можна.
- Запліснявілі, розкислі, сильно пошкоджені та сильно червиві гриби викидають, а не сушать.
- Сушіння не робить небезпечний гриб безпечним: воно прибирає воду, але не токсини.
- Зібрані гриби переробляють того ж дня — залежаний боровик швидко псується.
Які білі гриби годяться для сушіння
Ми сушили звичайні лісові боровики — ті, що потрапили до кошика за один вихід. Практика показала прості орієнтири:
- Молоді щільні гриби — найкращий матеріал: у них біла пружна м'якуш і світлий трубчастий шар, скибочки виходять майже білими.
- Великі зрілі теж ідуть у справу, просто їхня губка темніша й пухкіша, а сухі скибочки виходять темнішими.
- Перезрілі, водянисті, з розкислою губкою — на сушіння не йдуть; із них хіба що порошок, і то якщо гриб цілий.
- Дрібні гриби зручно різати навпіл або на четвертинки, а зовсім маленькі сушити цілими.
Дослід 2014: партія 2540 г від кошика до банки
Перший прогін ми задокументували по грамах. Свіжі гриби зважили цілими, просто в прозорому контейнері: ваги показали 2540 г, під час повторного зважування — 2538 г. Це вага непочищених грибів, як їх принесли з лісу: із землею на ніжках і лісовим сміттям.
Як ми перебирали й чистили
Чищення було сухим: ножем зрізали забруднені нижні частини ніжок, зчищали прилиплу глицю, землю й листя, вирізали пошкоджені місця. Жодного замочування й миття під краном.
Після першого чищення гриби повернулися на ваги: 2441 г. Тобто на першому етапі пішло 102 г — це ніжки із землею та явне лісове сміття.
Що пішло у відходи
Коли гриби почали розбирати на нарізку, додалися ще обрізки: підпсовані ділянки, залишки брудних ніжок, пошкоджені місця. Ця друга порція потягнула 231 г.
Разом у відходи пішло 333 г — це 13,1 % від початкових 2540 г. У роботу пішло 2211 г очищеного продукту, тобто 86,9 % партії. Для лісових грибів це нормальний розклад: приблизно кожен восьмий грам кошика — не гриб, а земля, сміття й псування.
| Контрольні зважування, дослід 5 листопада 2014 | |
|---|---|
| Початкові гриби | 2540 г (повторне зважування — 2538 г) |
| Перше чищення: обрізки | 102 г — ніжки із землею, лісове сміття |
| Після першого чищення | 2441 г цілих грибів |
| Підготовка до нарізки: обрізки | 231 г — пошкоджені місця, залишки бруду |
| Відходи разом | 333 г = 13,1 % від початкової маси |
| Очищений продукт | 2211 г = 86,9 % від початкової маси |
| Сушіння | +55 °C, 9 годин, Ezidri Ultra FD1000 |
| Готові гриби | 288 г |
| Вихід від очищеної маси | 13,0 % |
| Вихід від початкової маси | 11,3 % |
| Коефіцієнт усихання | 7,7 раза (від очищених 2211 г) |
| Зберігання | Трилітрова банка з етикеткою «Грибы белые 5.11.14» |
Чи потрібно мити білі гриби перед сушінням
В обох наших дослідах гриби не мили. У 2014-му чистили ножем і протирали вологою ганчірочкою, у 2015-му — протирали вологим рушником. Причина проста: трубчастий шар боровика вбирає воду як губка, і мокрий гриб сохне помітно довше, а скибочки темніють.
Водночас не варто доводити правило до абсурду. «Білі гриби не можна мити ніколи» — це не закон природи, а практичне міркування. Якщо гриб прийшов сильно забрудненим, його можна швидко сполоснути під струменем і одразу обсушити рушником. Чого справді робити не треба — замочувати гриби в мисці: за пів години у воді боровик набирає вологу, яку потім доведеться годинами виганяти в сушарці.
Окремо про зважування: якщо ви все ж мили гриби, зважуйте їх після того, як вони обсохнуть, інакше в початкову масу потрапить вода і всі відсотки поїдуть.
Чи знімати трубчастий шар під шапинкою
Ми не знімали. Трубчастий шар пішов у сушіння разом із шапинкою, і на готових скибочках він добре видно як охриста пориста смуга під шкірочкою.
Трубчастий шар не небезпечний. Прибирають його з інших причин: у великих перезрілих грибів він буває пухким, вологим і потемнілим, через що сохне повільніше за решту м'якуша й робить скибочки темними. Практичне правило за підсумками наших прогонів: у молодих грибів губку лишаємо завжди, у відверто пухкої та мокрої — зрізаємо разом із зіпсованою частиною шапинки.
Чи потрібно відварювати білі перед сушінням
Ні. В обох дослідах гриби йшли в сушарку сирими: без відварювання, без бланшування, без окропу й без пари. Варіння потрібне для маринування та для умовно їстівних грибів — до сушіння боровика воно стосунку не має і лише вимиває аромат.
Як нарізати білі гриби
Різали ножем на обробній дошці. Форма вийшла така:
- Товста ніжка — поперечними кружальцями, як батон;
- Шапинка — скибочками, разом зі шкірочкою і трубчастим шаром;
- Дрібні гриби — навпіл або цілими.
Товщина вийшла приблизно 5–10 мм: різали вручну, тому скибочки не ідеально однакові. Саме до однакової товщини й варто прагнути — не заради краси, а щоб усе завантаження дійшло до готовності одночасно. Якщо в партії є і тонкі пластинки, і товсті шматки, тонкі пересохнуть і розкришаться раніше, ніж товсті перестануть гнутися.
Як розкладати на лотках
Скибочки вкладаються в один шар, не внакладку: між шматочками має проходити повітря. Дрібноту зручно класти ближче до центру лотка, великі скибочки — по краю.
Один завантажений лоток ми поставили на ваги: 302 г — це вага разом із самим лотком, тому чистої нарізки на лотку трохи менше. Орієнтир для планування: приблизно чверть кілограма свіжих грибів на лоток.
Дослід 2015: 10 кг грибів і 30 лотків
Великий прогін виглядав так: близько 10 кг свіжих боровиків, та сама суха підготовка (не мили, протирали вологим рушником), та сама нарізка — і 30 лотків Ezidri Ultra FD1000, зібраних в одну високу колону.
Це той випадок, коли горизонтальний обдув вирішує все: повітря йде знизу вгору крізь усю колону, і гриби на тридцятому лотку сохнуть не гірше, ніж на першому. Переставляти лотки місцями нам не знадобилося.
Температура і час
Обидва рази ми виставляли +55 °C — це стандартний режим для грибів на шкалі Ezidri. Різниця була лише в часі та завантаженні:
- мала партія (2211 г нарізки) — 9 годин; лічильник на розетці на момент вимкнення показав 9 годин 25 хвилин роботи;
- повне завантаження на 30 лотків (близько 10 кг) — 17 годин, при цьому в приміщенні було прохолодно, лише +15 °C.
Прохолодна кімната — важлива деталь: що холодніше й вологіше повітря навколо сушарки, то довше триває процес. Тому «17 годин» не варто сприймати як константу: це час конкретного великого завантаження в конкретних умовах. Орієнтуйтеся на стан грибів, а не на будильник.
Чому ніжки й шапинки сохнуть з різною швидкістю
Кружальця ніжки — це щільний однорідний м'якуш, вони тримають форму й сохнуть рівно. Скибочки шапинки тонші по краю й товщі посередині, до того ж у них є вологий трубчастий шар. У підсумку краї шапинок доходять раніше, а серединки кружалець ніжки — пізніше за всіх.
Звідси практичний висновок: перевіряти готовність треба за найтовщими шматками. Якщо сушити шапинки й ніжки окремими лотками, різницю можна згладити — але ми сушили їх разом, і особливих проблем це не створило.
Як визначити готовність
Готовий білий гриб ламається, а не гнеться. Практичні ознаки:
- скибочка із сухим клацанням переламується навпіл;
- на зламі немає вологої, темнішої та м'якшої серцевини;
- шматок не липне до пальців і не пружинить;
- товсті кружальця ніжки такі ж сухі в центрі, як і по краю.
«Виглядає сухим» — не критерій: ззовні скибочка підсихає значно раніше, ніж усередині. Якщо хоч один товстий шматок гнеться — партія не готова, досушуйте ще годину-півтори й перевіряйте знову.
Результат: скільки вийшло
Велика партія дала 1053 г сушених грибів — трохи більше кілограма з десяти. Це близько 10,5 % від початкової маси, тобто усихання приблизно у 9 разів.
Мала партія дала 288 г з 2211 г очищених грибів. Якщо рахувати від очищеної маси, усихання склало 7,7 раза, а вихід — 13,0 %. Якщо рахувати від початкових 2540 г, разом із землею та обрізками, вихід падає до 11,3 %.
Різниця між 7,7 і 9 пояснюється просто: у першому випадку знаменник — уже почищені гриби, у другому — весь кошик цілком. Корисне практичне правило: з відра свіжих білих виходить приблизно одна літрова банка сухих, і на кожен кілограм сухого продукту потрібно близько 9–10 кг сирих грибів.
| Показник | Дослід 2014 | Дослід 2015 |
|---|---|---|
| Початкова партія | 2540 г | близько 10 кг |
| Очищений продукт | 2211 г | окремо не зважували |
| Відходи | 333 г (13,1 %) | окремо не зважували |
| Температура | +55 °C | +55 °C |
| Час | 9 годин | 17 годин (у кімнаті +15 °C) |
| Лотки | невелике завантаження | 30 лотків |
| Підсумкова вага | 288 г | 1053 г |
| Усихання | 7,7 раза від очищених | близько 9 разів від початкових |
Колір, аромат і текстура готових грибів
Правильно висушений білий гриб лишається світлим: м'якуш — від кремово-білого до світло-бежевого, по краю скибочки видно темну смужку шкірочки шапинки, знизу — охриста або трохи оливкова губка. Скибочки скручуються й коробляться, стають жорсткими та крихкими.
Аромат у сушеного боровика помітно сильніший, ніж у свіжого: під час сушіння вода йде, а ароматичні речовини концентруються. Відкрита банка із сушеними білими пахне на всю кухню — це нормальна ознака доброго продукту.
Чого бути не повинно: масляного полиску, золотисто-коричневого «смаженого» кольору, м'яких гнучких шматків і запаху вогкості.
Чому білі гриби зручно сушити в Ezidri
За підсумками двох прогонів список вийшов короткий і без рекламних обіцянок:
- горизонтальний обдув — повітря йде крізь усю колону, і лотки не треба міняти місцями;
- стабільні +55 °C — гриби не «варяться» й не темніють від перегріву;
- масштабованість — від одного лотка до 30 в одному завантаженні;
- сушіння триває безперервно, зокрема вночі, а грибний сезон зазвичай не питає, чи зручно вам сьогодні;
- контроль готовності — можна зняти один лоток, перевірити й повернути на місце.
Чого сушарка не робить: вона не знешкоджує невідомі гриби, не гарантує однаковий час для будь-якої партії й не зберігає свіжий колір повністю — сухий гриб завжди темніший за сирий.
Яку модель обрати. Для лісових заготівель «відрами» потрібен Ezidri Ultra FD1000: обидві наші партії сушилися саме в ньому, а 10 кг інакше за один захід і не розкласти. Якщо гриби приносять по кілька кілограмів, вистачить Ezidri Snackmaker FD500. Для великого сезону є сенс одразу взяти додаткові лотки до Ultra — саме вони дозволяють наростити колону до 30 штук.
Як зберігати сушені білі гриби
Головне правило: повністю охолодити перед закладанням. Теплі гриби дають конденсат, конденсат дає цвіль.
Ми зберігаємо у скляних банках під кришкою. У 2014-му вся партія вмістилася в одну трилітрову банку з рукописною етикеткою, у 2015-му знадобилися три.
Практичні правила зберігання:
- тара — суха й герметична: скляна банка з кришкою, рідше щільний пакет із зіп-замком;
- місце — темне й сухе, подалі від плити та мийки;
- підписуйте банку: що і коли висушено — через рік це дуже виручає;
- беріть гриби сухою рукою або сухою ложкою, волога посудина зіпсує всю банку;
- не досипайте свіжу теплу партію до старої — спершу охолодіть;
- перші дні поглядайте на стінки: з'явився конденсат — гриби недосушені, їх треба повернути на лотки.
Як відновити та приготувати
Сушені білі заливають теплою водою і дають постояти, доки скибочки не стануть м'якими. Настій не виливають — це концентрований грибний бульйон, який іде в суп або соус разом із грибами. Осад із дна краще не використовувати: у ньому осідає пісок.
Після замочування гриби обов'язково проходять повноцінну теплову обробку — варіння, тушкування або смаження. Їсти їх сирими, зокрема «спробувати на смак» до готування, не потрібно.
Сушені білі йдуть у суп, печеню, соуси та підливи, у начинку для пирогів і вареників, у кашу, плов і пасту. Аромат у них сильніший, ніж у свіжих, тому кладуть їх менше, ніж здається.
Грибний порошок із білих
Частину партії 2015 року ми перемололи на порошок — він виходить із тих самих повністю висушених грибів:
- гриби мають бути висушені до ламкості й повністю охолонути;
- мелемо кавомолкою або млинком до стану борошна;
- великі частинки відсіюємо через сито й домелюємо;
- одразу пересипаємо в суху герметичну тару — порошок гігроскопічніший за скибочки й миттєво тягне вологу з повітря.
У справі порошок зручніший за скибочки: він не потребує замочування, розходиться в соусі та супі-пюре, годиться як приправа до м'яса й картоплі. У порошок логічно пускати переростки та шматки неправильної форми — те, що шкода викинути, але для гарної банки не годиться.
Типові помилки
- Замочити гриби перед сушінням. Боровик вбирає воду губкою, і ви будете годинами виганяти її назад.
- Різати «як вийде». Різнотовщинна нарізка гарантує, що частина партії пересохне, а частина лишиться сирою.
- Підняти температуру, щоб прискорити. Вище +55 °C гриб темніє й втрачає аромат, а всередині все одно лишається вологим.
- Орієнтуватися на годинник, а не на гриби. Наші 9 і 17 годин — це два різні завантаження; ваше буде третім.
- Закрити банку з теплими грибами. Конденсат на стінках — пряма дорога до цвілі.
- Сушити сумнівні та червиві гриби. Ані температура, ані час не зроблять їх придатними.
Відео: як ми сушили білі гриби
Короткий ролик про той самий дослід — із кошиком, вагами, лотками й результатом.
Часті запитання
Чи можна сушити білі гриби в електросушарці?
Так, це основний спосіб заготівлі боровика. Ми двічі сушили їх в Ezidri Ultra FD1000 при +55 °C і отримали 288 г та 1053 г сухих грибів із двох партій.
Які білі гриби підходять для сушіння?
Свіжі, щільні, не розкислі. Молоді дають найсвітліші скибочки, великі зрілі — темніші, але теж цілком придатні.
Як переконатися, що гриб їстівний?
Лише власним досвідом або допомогою досвідченого грибника. За фотографією, зокрема за світлинами з цієї статті, визначати їстівність не можна.
Чи потрібно мити білі гриби перед сушінням?
Ми не мили: чистили ножем і протирали вологим рушником. Мокрий гриб сохне довше й темніє.
Чи можна замочувати гриби перед сушінням?
Ні. Замочування перед сушінням не потрібне за жодних обставин — воно лише додає воду, яку доведеться виганяти.
Чи треба знімати трубчастий шар під шапинкою?
Ми не знімали. У молодих грибів його лишають завжди; у перезрілих, якщо губка пухка й мокра, її зрізають разом зі зіпсованою частиною шапинки.
Як перевірити гриби на червивість?
Розрізати ніжку й шапинку: ходи видно на зрізі. Поодинокі пошкодження вирізають, сильно уражений гриб викидають цілком.
Чи потрібно відварювати білі перед сушінням?
Ні. Ми сушили сирими, без варіння та бланшування. Відварювання потрібне для маринування, а не для сушіння.
Чи можна сушити білі гриби цілими?
Дрібні — можна. Великі цілими сохнуть дуже довго й часто лишаються сирими всередині, тому їх ріжуть.
Чи відділяти ніжки від шапинок?
Не обов'язково. Ми сушили їх разом на одних лотках. Розділення має сенс, лише якщо хочеться отримати максимально рівномірну партію.
Як правильно нарізати білі гриби?
Ніжку — поперечними кружальцями, шапинку — скибочками, завтовшки приблизно 5–10 мм. Головне, щоб шматки були близькі один до одного за товщиною.
| Шпаргалка із сушіння білих грибів | |
|---|---|
| Мити | Ні — чистити ножем, протирати вологим рушником |
| Замочувати | Ні — ані перед сушінням, ані «для чистоти» |
| Відварювати | Ні — сушимо сирими |
| Трубчастий шар | Лишаємо; зрізаємо лише пухкий і мокрий у перезрілих |
| Нарізка | Ніжка кружальцями, шапинка скибочками, 5–10 мм |
| Температура | +55 °C |
| Час | 9 год на малій партії, 17 год на 30 лотках |
| Готовність | Ламається з клацанням, на зламі немає вологої серцевини |
| Зберігання | Повністю охолодити → суха герметична банка в темряві |
За якої температури сушити білі гриби?
+55 °C — цей режим ми використовували в обох дослідах.
Скільки часу сушаться білі гриби?
Мала партія — 9 годин. Повне завантаження на 30 лотків (близько 10 кг) у прохолодному приміщенні — 17 годин.
Чому ніжки сохнуть довше за шапинки?
Кружальця ніжки товщі й щільніші, а край шапинки тонший. Готовність перевіряють за найтовщими шматками.
Як зрозуміти, що гриби висохли?
Скибочка ламається з клацанням, на зламі немає вологої темної серцевини, шматок не гнеться й не липне до рук.
Як зберігати сушені білі гриби?
Повністю охолодити й прибрати в суху герметичну банку, у темне сухе місце. Обов'язково підписати дату.
Скільки зберігаються сушені гриби?
За правильного сушіння й герметичної тари запас спокійно доживає до наступного сезону. Точний строк залежить від того, наскільки ретельно гриби досушені та як закрита банка.
Як відновити сушені білі гриби?
Залити теплою водою і дати постояти до м'якості. Настій використати разом із грибами, осад із дна не брати.
Чи потрібно готувати гриби після замочування?
Так, обов'язково: варіння, тушкування або смаження. Сирими відновлені гриби не їдять.
Чи можна зробити порошок із білих грибів?
Так. Повністю сухі охололі гриби мелють кавомолкою, просіюють через сито й одразу пересипають у герметичну тару.
Що робити, якщо в банці з'явився конденсат?
Гриби недосушені. Висипте їх назад на лотки, досушіть 1–2 години при +55 °C, повністю охолодіть і лише потім закривайте банку.
Корисні посилання
Що почитати далі: Усі статті про сушіння грибів · Сушіння грибів: загальні правила · Сушіння маслюків · Сушіння печериць.