М'ята росте швидко і вся одразу: зрізав кущ — і на столі гора зелені, яку треба кудись подіти за вечір. Ми висушили дві партії і все зважили. З 4009 г марокканської вийшло 342 г листя і 236 г стебел, з 4970 г крупнолистої — 353 г листя і 227 г стебел. Обидві — в Ezidri Ultra FD1000 на повній вежі з 30 лотків. Але готували їх по-різному, і саме це стало головним уроком: листя і стебло сохнуть з різною швидкістю, а стебло — це майже половина ваги свіжої м'яти. Нижче весь шлях із реальними цифрами і чесною позначкою там, де цифри в нас немає.
Наш досвід у цифрах
| Що сушили | дві партії садової м'яти: марокканська і крупнолиста |
|---|---|
| Коли | 27–29 травня і 1–2 червня 2015 року |
| Вихідні партії | 4009 г і 4970 г (вага з дисплея вагів) |
| Підготовка | перебрали; не мили; у першій партії — гілочками цілком, у другій листя і стебло розділили до сушіння |
| Нарізання | листя не різали; у другій партії стебла порізали на шматки 4–5 см |
| Сушарка | Ezidri Ultra FD1000 (аналогова, шкала 35–65 °C) |
| На один лоток | 133 г гілочок · 104 г листя · 81 г різаних стебел |
| Лотків | 30 — повна вежа, обидва рази |
| Сітчасті листи | не використовували |
| Температура | +60 °C — це наш режим, він вищий за рекомендований виробником (див. розділ про температуру) |
| Час | 22 год (перша партія) і 15,5 год (друга) |
| Що вийшло | 342 + 236 г і 353 + 227 г (листя + стебла) |
| Вихід | 14,4 % і 11,7 % від ваги свіжої зелені |
| Усушка | у 7 разів і у 8,6 раза |
| Зберігання | скляні банки з щільною кришкою, листя і стебла — окремо, з підписами |
Яку м'яту ми сушили
Одразу застереження, бо в інтернеті будь-яку м'яту за замовчуванням називають перцевою. Наша — не перцева. В обох партій листок сильно зморшкуватий, із зубчастим краєм і легким опушенням, матово-зелений згори і блідіший знизу — так виглядає м'ята з групи колосистих, а не гладенька темна перцева.
Точного сорту ми не фіксували, тому називаємо партії так, як вони підписані в нас на банках: м'ята марокканська і м'ята крупнолиста. Це побутові назви, а не ботанічні визначення. Крупнолиста — помітно більша листком і трохи сіріша; марокканська дрібніша і яскравіша.
Практичний сенс різниці лише один: великий листок сохне рівніше, і його зручніше обривати зі стебла. Через це другу партію ми готували інакше — про це нижче.
Коли ми збирали
Обидві партії зрізані наприкінці травня — на початку червня, до цвітіння: суцвіть на кущах ще не було. Це збігається із загальною рекомендацією — м'яту беруть до цвітіння, бо після нього листок дрібнішає, а в смаку з'являється гіркуватість.
Точної години збору ми не записували. Загальне правило просте: різати пізнім ранком, коли роса вже зійшла, але день ще не розпікся. Мокра від роси м'ята — це зайва вода, яку доведеться виганяти сушарці.
Перебір: що прибирали до вагів
Перебір забрав більше часу, ніж саме розкладання. Прибирали пожовкле і пошкоджене листя, випадкову траву, нижні здерев'янілі кінці стебел. Окремо ці відходи ми не зважували — такої цифри в нас немає.
Опосередковано масштаб видно з другої партії: загальна вага була 4970 г, а після розбору на листя (2511 г) і стебла (2293 г) сума склала 4804 г. Різниця — 166 г, близько 3 %. Це і є те, що пішло у відходи та обсипалося при переборі.
Мити чи не мити
Ми не мили ані ту, ані іншу партію: м'ята зі своєї ділянки, без пилу і без обробок. В інструкції до сушарки при цьому сказано промивати трави — і це чесна рекомендація для купованої зелені або для куща біля дороги.
Якщо мийте — не закладайте мокрим. Зморшкуватий листок тримає воду у складках, і сушарка перші години випарюватиме її замість того, щоб працювати по суті. Розкладіть зелень на рушнику в один шар і дайте їй обсохнути, доки поверхня не перестане блищати; зазвичай вистачає 30–60 хвилин. Віджимати і терти м'яту не можна — від цього листок темніє ще до сушарки.
Листя чи цілі гілочки: два наші підходи
Це головна розвилка, і ми пройшли її обома дорогами.
Перша партія — гілочками цілком. Марокканську м'яту ми розклали як є: листок разом зі стеблом, нічого не обриваючи. Так швидше на вході — розкладання займає хвилин двадцять.
Друга партія — з розділенням до сушіння. У крупнолистої ми спершу обірвали листя руками, а стебла зібрали окремо. Вийшло 2511 г листя і 2293 г стебел — тобто стебло склало майже половину ваги свіжої зелені. Доки не розкладеш по контейнерах, у це важко повірити.
Різниця в результаті виявилася не у вазі, а в часі: партія з розділенням висохла за 15,5 години проти 22 годин у гілочок, хоча сировини було навіть більше. Причина проста — товстому стеблу потрібно значно довше, і поки воно сохне всередині спільної закладки, листя встигає пересохнути.
Що робити зі стеблами
Викидати їх шкода, і ось чому: в обох партіях сушені стебла дали 236 г і 227 г — це близько 40 % усього сухого продукту. Викинути стебла означає викинути приблизно дві п'ятих заготівлі.
Стебло годиться в чай і у відвари: воно дає менш яскравий, але м'якший, «трав'яний» смак. Ми зберігаємо його окремою банкою і додаємо в суміші.
Єдине, що потрібно зрозуміти заздалегідь: стебло ніколи не висохне одночасно з листям. Доріг усього дві.
- Розділити до сушіння (як у другій партії) — листя і стебло йдуть своїми циклами.
- Сушити разом, а стебла досушити окремо (як у першій) — коли листя готове, стебла знімають і повертають у сушарку ще на кілька годин.
У першій партії із сушарки ми дістали 629 г загальної маси. Відділили листя — 342 г, стебла потягнули 285 г і були ще вологуваті. Після додаткових 4 годин вони дали 236 г: майже 50 г води сиділо у стеблах уже після того, як листя було цілком сухим.
Різати чи не різати
Листя м'яти різати не потрібно. Воно й так тонке, сохне швидко, а на зрізах втрачає аромат. Ми не різали листя жодного разу.
А ось стебла різати варто. У другій партії ми порізали їх на шматки по 4–5 см: довгі стебла пружинять, лягають на лоток гіркою і перекривають одне одному повітря, а короткі розподіляються рівним шаром.
Скільки м'яти вміщується на лоток
Три наші заміри, усі з вагів:
- 133 г — гілочки цілком, вільним шаром (перша партія);
- 104 г — лише листя, розкладене майже в один шар (друга партія);
- 81 г — різані стебла (друга партія).
М'ята дуже об'ємна: 133 г на лотку виглядають як велика оберемка. Не намагайтеся утрамбувати — щільний шар сохне вдвічі довше і нерівно, а нижнє листя може запаритися. Правильна щільність — коли крізь зелень місцями просвічує решітка лотка.
Чи потрібен сітчастий лист
Ми не використовували сітчасті листи жодного разу — ні під гілочки, ні під ціле листя. М'ятний листок великий і крізь щілини лотка не провалюється.
Сітка потрібна у двох випадках: якщо ви ріжете зелень дрібно і якщо хочете зібрати крихту, яка обсипається з пересушеного листя при вивантаженні. Інструкція до сушарки рекомендує сітчасті листи для трав за замовчуванням — з нашою сировиною це виявилося необов'язковим, але порада не зайва.
Скільки лотків пішло
Обидва рази — повна вежа з 30 лотків, максимальна комплектація Ultra FD1000. Арифметика першої партії сходиться точно: 4009 г ÷ 133 г = 30,1 лотка.
Перерахувати під себе просто. Одна повна вежа — це приблизно 4–5 кг свіжої м'яти за завантаження. Якщо у вас пучок з ринку на 300–500 г, вистачить трьох-чотирьох лотків і будь-якої моделі.
Температура: наш режим і чому він спірний
Тут треба бути чесними. Ми сушили обидві партії при +60 °C — це записано в титрах обох наших роликів, знятих за підсумками зйомок.
Виробник рекомендує для трав не вище 35 °C (діапазон 30–40 °C, де 40 — уже для спецій). Інструкція прямо попереджає: трави можуть потемніти, якщо сушити їх за надто високої температури. Те саме кажуть університетські матеріали з домашніх заготівель: оптимум для збереження аромату трав — 35–40 °C, вище починаються помітні втрати ефірних олій.
Що це означало на практиці для нас:
- Швидко. Повна вежа м'яти вклалася в 15,5–22 години. За 35 °C такий обсяг сох би помітно довше.
- Листя потемніло. Наша сушена м'ята — оливково-сіра, а не яскраво-зелена. На фото нижче це видно чесно, ми нічого не підфарбовували.
- Наскільки просів аромат — ми не вимірювали. Вміст ефірної олії до і після ми не перевіряли, тому стверджувати «аромат зберігся повністю» не станемо.
Висновок, який ми зробили для себе: якщо вам важливий колір і максимум аромату — тримайте 35–40 °C і закладіть більше часу. Наші +60 °C — це вибір на користь швидкості, і ціна в нього є.
Час і перестановка лотків
Наші цифри за етапами:
- Перша партія (гілочками): 10 годин → перестановка лотків → ще 8 годин, листя готове. Стебла окремо ще 4 години. Разом 22 години.
- Друга партія (листя окремо): 12 годин на листя, потім ще 3,5 години на стебла. Разом 15,5 години.
Час другої партії підтверджено не лише титрами: у кадрі стояв лічильник, і на ньому видно 12:02 у момент, коли зняли листя, і 15:35 наприкінці. Різниця — 3 години 33 хвилини, рівно ті самі «ще 3,5 години».
Окремо про перестановку лотків. Коли вежа завантажена повністю, нижні лотки прогріваються інакше, ніж верхні. У першій партії ми в середині циклу один раз поміняли верхні лотки з нижніми — і радимо так робити всім, хто вантажить вежу вщерть. На неповному завантаженні (5–10 лотків) у цьому немає потреби.
Невелике застереження про календар: між кадром увімкненої сушарки і кадром розбору першої партії минуло близько двох діб. Сушарка стільки не працювала — просто розбирали і знімали ми не тієї ж хвилини. Реальний час роботи — ті самі 22 години з титрів.
Як зрозуміти, що м'ята готова
Перевіряється руками, не за таймером:
- Листок кришиться, а не гнеться. Візьміть листок із середини лотка — готовий ламається із сухим шурхотом і розсипається в пальцях.
- Стебло ламається, а не мнеться. Якщо стебло згинається «як дріт» — усередині ще є волога.
- Перевіряйте нижні і верхні лотки окремо. Саме там різниця помітніша за все.
- М'ята має охолонути. Тепла зелень завжди здається м'якшою, ніж є.
Що вийшло: обидві партії
Перша партія, марокканська: 342 г листя і 236 г стебел, разом 578 г із 4009 г свіжої. Усушка — у 7 разів, вихід 14,4 %.
Друга партія, крупнолиста: 353 г листя і 227 г стебел, разом 580 г із 4970 г. Усушка — у 8,6 раза, вихід 11,7 %.
Вихід і усушка
Окремо цікаве те, чого не видно із загальних цифр: листя і стебло усихають по-різному. У другій партії ми зважували їх окремо на вході й на виході, і ось що вийшло.
| Що | Свіже | Сушене | Усушка |
|---|---|---|---|
| Листя (крупнолиста) | 2511 г | 353 г | у 7,1 раза |
| Стебла (крупнолиста) | 2293 г | 227 г | у 10,1 раза |
| Уся партія | 4970 г | 580 г | у 8,6 раза |
Тобто стебло втрачає воду сильніше за листя — воно соковитіше, і води в ньому відносно більше. Звідси простий орієнтир для планування: з кілограма свіжої м'яти виходить приблизно 120–145 г сухої заготівлі, рахуючи разом листя і стебла. Інструкція до сушарки дає для трав схожу цифру — близько 125 г з кілограма, тож наші дві партії лягли в цю вилку з обох боків.
Як зберегти аромат і колір
За нашим досвідом і за рекомендаціями виробника працюють чотири речі.
- Температура. Це головний важіль. 35–40 °C зберігають колір і аромат помітно краще, ніж наші +60 °C.
- Не пересушувати. Щойно листя почало кришитися — вимикайте. Зайві години в теплі забирають аромат і нічого не додають.
- Не молоти заздалегідь. Ціле листя тримає олію всередині, мелене віддає її в повітря.
- Темна тара. Світло руйнує і колір, і аромат. Інструкція радить непрозорі ємності; ми тримаємо банки в закритій шафі.
І те, чого робити не треба: зберігати сушену м'яту в паперових пакетах. Папір усмоктує ефірні олії — саме той запах, заради якого все затівалося.
Як ми зберігаємо
Скляні банки з щільною кришкою, листя і стебла — окремо, кожна банка підписана. Підпис — не формальність: сушені трави між собою майже нерозрізненні, а через півроку ви точно не згадаєте, де марокканська, а де крупнолиста.
Є один крок, який часто пропускають, — кондиціювання. Дайте м'яті повністю охолонути, зсипте в банку і за кілька днів подивіться на стінки. Якщо з'явився конденсат — заготівля недосушена: поверніть її в сушарку ще на пару годин. Якщо цього не зробити, волога розійдеться по банці і м'ята запліснявіє.
Подрібнювати одразу чи перед використанням
Ми зберігаємо основну частину цілим листям, а мелемо невеликими порціями в міру потреби. Це пряма рекомендація інструкції, і вона розумна: у цілого листка олія замкнена всередині клітин, у меленого — відкрита повітрю.
Виняток — м'ятний порошок для випічки і соусів, де потрібна однорідність. Його ми теж тримаємо в банці, але беремо менше і витрачаємо швидше.
Куди йде наша сушена м'ята
Нічого екзотичного, усе буденне:
- Чай. Чайна ложка з верхом на склянку окропу, настояти 5 хвилин, процідити. Стебла йдуть сюди ж — дають м'який трав'яний фон.
- Холодні напої. Лимонади і морси: сушене листя заварюють і охолоджують, свіжий смак залишається.
- Трав'яні суміші. М'ята добре стоїть поруч із чебрецем, мелісою і листям смородини.
- Кулінарія. Мелену м'яту додають наприкінці готування — до баранини, овочів, бобових, у соуси на йогурті та в десерти.
Помилки і спостереження
- Ми недооцінили стебла. Доки не зважили окремо, не вірилося, що це майже половина ваги свіжої м'яти і 40 % сухої ваги.
- +60 °C — швидко, але листя темніє. Якби робили заново для себе, а не заради швидкості, сушили б при 35–40 °C.
- Розділяти сировину до сушіння зручніше. Друга партія була більшою, а завершилася на 6,5 години раніше.
- Повна вежа потребує перестановки лотків. Один раз у середині циклу — і висихає рівномірно.
- Чого ми не зробили: не мили (сировина своя), не міряли енергоспоживання першої партії, не записували температуру приміщення і не перевіряли, скільки ефірної олії залишилося. Там, де цифри немає, ми її не вигадували.
Питання і відповіді
Скільки сушеної м'яти виходить зі свіжої?
За нашими двома партіями — 120–145 г з кілограма свіжої зелені, рахуючи листя і стебла разом. З 4009 г вийшло 578 г, з 4970 г — 580 г. Якщо рахувати лише листя, вихід приблизно вдвічі менший.
За якої температури сушити м'яту?
Виробник рекомендує для трав не вище 35 °C, і це найкращий режим для кольору й аромату. Ми сушили при +60 °C — швидше, але листя потемніло. Обирайте, що вам важливіше.
Скільки часу сушиться м'ята?
У нас — 15,5 і 22 години на повну вежу з 30 лотків при +60 °C. Невелика партія на 3–5 лотків сохне кілька годин. За 35–40 °C закладайте помітно більше часу.
Чи треба мити м'яту перед сушінням?
Свою садову м'яту ми не мили. Куповану або зібрану біля дороги — краще промити, але обов'язково обсушити на рушнику, доки листок не перестане блищати.
Сушити м'яту листям чи гілочками?
Ми пробували обидва варіанти. Гілочками — швидше розкладати, але довше сушити і потім усе одно обривати листя. З розділенням до сушіння — довше на підготовці, але цикл коротший і результат рівніший.
Що робити зі стеблами м'яти?
Не викидати: це близько 40 % сухої ваги заготівлі. Наріжте на 4–5 см, досушіть окремо (їм потрібно на 3,5–4 години більше, ніж листю) і зберігайте окремою банкою — у чай і відвари вони годяться.
Чи потрібен сітчастий лист для м'яти?
Для цілого листя і гілочок — ні, ми обійшлися без них. Сітка потрібна, якщо ріжете зелень дрібно або хочете зібрати крихту, що обсипається.
Чому сушена м'ята потемніла?
Найчастіше — надто висока температура. Саме це сталося з нашими партіями при +60 °C: листя вийшло оливково-сірим. Другою причиною буває пересушування, третьою — закладання мокрої зелені.
У банці із сушеною м'ятою з'явився конденсат — що робити?
Отже, заготівля недосушена. Висипте її назад на лотки і досушіть ще пару годин, потім знову остудіть і приберіть у банку. Перевіряти банку за кілька днів після закладання — правило, яке варто завести.
Чи можна сушити квітучу м'яту?
Можна, але краще не треба: після цвітіння листок дрібнішає, а в смаку з'являється гіркуватість. Наші обидві партії зрізані до цвітіння. Якщо кущ уже зацвів — суцвіття варто обірвати.
Чому м'яту зручно сушити в Ezidri
М'ята — об'ємна і легка сировина: кілограм зелені займає стільки ж місця, скільки відро ягід. Звідси і вимоги до приладу.
- Горизонтальний обдув подає повітря на кожен лоток окремо: легке листя не здуває вгору, а верхні лотки не пересихають, доки нижні ще вологі.
- Вежа росте під обсяг. Наші 30 лотків — це 4–5 кг м'яти за один захід, звична задача для Ultra.
- Точна низька температура. Для трав важливі одиниці градусів: 35 °C і 45 °C дають різний колір листка.
- Сітчасті листи в наборі закривають питання дрібної різаної зелені, коли вона потрібна.
Яку модель обрати. Обидві сучасні моделі цифрові, з кроком 5 °C і таймером.
- Ezidri Snackmaker FD500 Digital — пучки з ринку і невеликі партії з грядки.
- Ezidri Ultra FD1000 Digital — заготівлі на кшталт наших: 4–5 кг зелені за раз.
Корисні посилання
Що знадобиться для заготівлі: аксесуари для сушарок Ezidri.
Що почитати далі: усі статті про сушіння трав і зелені · сушіння меліси — сусідка м'яти по грядці і по чаю · як сушити чебрець · сушіння базиліку — там стебла теж сушили окремо · трав'яний чай зі своїх заготівель.