Смородиновий лист — найдоступніша заготівля в саду: він є завжди, поки кущ стоїть зелений, і на нього не треба витрачати ягоди. У червні 2015 року ми зібрали трохи більше двох кілограмів листя й висушили всю партію за одне завантаження в Ezidri Ultra FD1000. Нижче — що показали ваги на початку і в кінці, скільки листя лягало на один лоток, за якої температури і скільки годин воно сушилося та що врешті лишилося в банці.
Коротко: наш досвід у цифрах
| Що сушили | Листя смородини з нашого саду, цілим листком із черешком |
| Коли | 5–7 червня 2015 року |
| Вихідна партія | 2002 г свіжого листя на вагах |
| Миття | Окремої стадії миття в наших матеріалах не зафіксовано |
| Черешки | Не видаляли — сушили листок разом із черешком |
| Розкладка | Один шар; на зважених лотках було 68 г і 67 г |
| Лотки | 30 лотків |
| Сітчасті листи | Так, листя лежало на сітці поверх решітки лотка |
| Режим сушіння | 20 годин за +45 °C, потім 4,5 години за +60 °C |
| Усього часу | близько 25 годин (у нашому ролику режим узагальнено до «25 годин за +50 °C») |
| У приміщенні | +18 °C |
| Обладнання | Ezidri Ultra FD1000 |
| Підсумкова вага | 446 г сушеного листя |
| Вихід | 22,3 % від вихідної маси (~223 г з 1 кг свіжого листя) |
| Коефіцієнт усушки | приблизно у 4,5 раза |
| Зберігання | Цілий листок і частина, змелена на порошок, — у скляній тарі під щільною кришкою |
Яке листя ми використали
Одразу застережемо про те, чого довести не можемо. Матеріали цього сушіння — фотографії листя, лотків і ваг. Ягід у кадрі немає на жодному знімку, тому назвати вид смородини документально ми не маємо права: у нашому саду росла і чорна, і червона. На заставці ролика оформлювач поставив зображення чорної смородини, але це оформлення, а не доказ.
Тому в усій статті ми кажемо просто: листя смородини з нашого саду. Практична різниця для сушіння невелика — листок у смородини щільний, великий, з добре вираженим черешком, і поводиться в сушарці однаково. А от аромат у чорної смородини помітно сильніший, і якщо ви збираєте листя саме заради запаху в чаї, різниця буде відчутною.
Уся партія на вагах — 2002 грами. У ролику ця цифра округлена до «2 кг», у старому тексті статті стояло «2000 грам»; ми наводимо те, що показав прилад.
Коли збирати листя
Наш збір припав на 5 червня — початок літа, коли кущ уже повністю вкритий листям, а листок ще не загрубів і не уражений хворобами. Це вдале вікно: влітку листя чисте й соковите, а ближче до осені на ньому частіше з’являються плями, іржа та сліди шкідників.
Кілька практичних правил, яких ми тримаємося:
- збирати після того, як зійшла роса — мокре листя немає сенсу зважувати, і сохне воно довше;
- не обривати листя одразу після дощу з тієї самої причини;
- не оголювати гілки: кущ має працювати далі, тому беремо листя вибірково, а не «під нуль»;
- не брати листя з плямами, іржею, павутинням і підсохлими краями — сушіння їх не виправить.
Якщо ви збираєте листя заради аромату, це варто робити до достигання ягід, поки кущ не віддав сили врожаю.
Підготовка: що ми робили і чого не робили
Підготовка в листя мінімальна — у цьому й полягає його перевага порівняно з ягодами та овочами. Ми перебрали зібране руками, прибрали випадкове сміття, гілочки й пошкоджені пластинки і одразу відправили листя на лотки. Відходи перебирання ми не зважували, тому відсоток відбраковування назвати не можемо.
Мити чи не мити листя
Тут важливо не видати бажане за факт. У наших фото- та відеоматеріалах окремої стадії миття немає. Ми не можемо стверджувати, що цю партію мили, і не можемо стверджувати, що не мили. У старому тексті статті була рекомендація промивати листя — але це саме рекомендація, а не опис того, що відбувалося з цією партією.
По суті питання вирішується просто. Листя з власного саду, зібране в суху погоду, зазвичай чисте — його достатньо перебрати. Мити варто, якщо листя зібране біля дороги, кущ обробляли, на пластинках земля або сліди комах.
Але якщо ви миєте, воду обов’язково треба прибрати до зважування й розкладки:
- мокре листя спотворює вагу. «Вихідна маса» вийде завищеною, і весь розрахунок виходу поїде;
- вода подовжує сушіння. Перші години сушарка випаровуватиме воду з поверхні, а не вологу з самого листка.
Дайте листю стекти в друшляку й обсохнути на рушнику до стану «сухе на дотик» — і лише потім на ваги.
Цілим листком чи подрібнювати
Смородинове листя ми сушили цілим, разом із черешком — і це свідомий вибір. Різати листок перед сушінням не потрібно: на зрізах він темніє, втрачає сік і виглядає в банці гірше. Ціла пластинка сохне рівно, а об’єму займає не набагато більше.
Подрібнення — це операція після сушіння, і про неї нижче окремий розділ: частину готового листя ми змололи на порошок.
Як розкладати листя на лотках
Листя вкладали одним шаром, внапуск, але без щільного «килима»: між листками має проглядатися сітка. Щільний шар — головна помилка під час сушіння зелені: під ним не проходить повітря, нижні листки запарюються, і все завантаження сохне довше.
Два лотки ми зважили під час завантаження: на них було 68 г і 67 г свіжого листя. Це рідкісний випадок, коли зважування й арифметика сходяться майже ідеально: 2002 г на 30 лотків дають у середньому ті самі ≈67 г. Тобто партію розкладали рівно, без «багатих» і «бідних» лотків.
Чи потрібні сітчасті листи
Смородиновий листок великий і крізь решітку лотка не провалюється — здавалося б, сітка не потрібна. Але на наших кадрах вона добре видно і під свіжим листям, і під сушеним, і на це є причини: сухий листок стає ламким, і з рівної дрібної сітки його знімаєш цілим, а з ребер решітки він кришиться. До того ж дрібні уламки й черешки не сиплються вниз, на нижні лотки.
Сітчасті листи взагалі має сенс мати на всі лотки, якщо ви регулярно сушите зелень: саме їх зазвичай бракує в розпал сезону.
Скільки лотків зайняли два кілограми листя
Наші 2 кг листя зайняли 30 лотків. Цю цифру підтверджують одразу три джерела: титр у ролику, наша новина за підсумками сушіння і старий текст статті.
Тридцять лотків — це дуже висока колона, вища за звичайне робоче завантаження Ultra FD1000. Звідси й усе інше: тривалий час сушіння та потреба поміняти лотки місцями всередині циклу. Якщо ви збираєте таку саму партію листя, плануйте не кілограми, а об’єм: два кілограми яблук вкладаються на чотири-п’ять лотків, а два кілограми листя — на тридцять.
Температура і час: наш реальний режим
Це найцікавіша частина, і тут ми зобов’язані бути точними. У ролику й новині режим записано коротко: «25 годин за +50 °C». Але в наших матеріалах збереглася рукописна нотатка, зроблена одразу після вивантаження, — із приклеєним до аркуша сушеним смородиновим листком:
Режим був двоступеневим:
- 20 годин за +45 °C — основна, щадна фаза;
- 4,5 години за +60 °C — коротке фінішне досушування.
У сумі це 24,5 години — ті самі «близько 25 годин», а «+50 °C» із титру виявляється просто серединою між 45 і 60. Тобто ролик не суперечить нотатці, а спрощує її. Температура в приміщенні при цьому була +18 °C.
Логіка такого режиму зрозуміла й робоча: основну вологу з листя виганяємо м’яко, щоб зберегти колір і запах, а наприкінці коротко піднімаємо температуру, щоб гарантовано добрати залишкову вологу в черешках — вони завжди сохнуть повільніше за пластинку.
Чому листя не варто сушити гарячим
Спокуса поставити +60…+70 °C від самого початку й упоратися за ніч велика, але саме з листям це працює погано. Запах смородинового листя тримається на летких речовинах, і що вища температура, то більше їх іде разом із парою. Листок при цьому буріє і починає пахнути сіном.
Наш досвід з іншими травами говорить про те саме: руколу й м’яту ми теж сушили в діапазоні +45…+50 °C. Для смородинового листя помірна температура тим більше виправдана — заради неї листя й заготовляють.
Навіщо міняти лотки місцями
За повного завантаження в 30 лотків повітрю доводиться проходити дуже довгий шлях, і лотки в різних частинах колони сохнуть неоднаково. Тому один раз усередині циклу ми поміняли верхні лотки місцями з нижніми. Це наш власний висновок за підсумками цього сушіння — він зафіксований і в ролику, і в новині.
За неповного завантаження — п’ять-десять лотків — так робити не потрібно: різниця між рівнями непомітна.
Як зрозуміти, що листя висохло
Орієнтуйтеся на листок, а не на годинник. Готове смородинове листя:
- ламається, а не гнеться — суха пластинка кришиться в пальцях;
- черешок переламується із сухим клацанням, а не зминається — це головний індикатор, бо черешок сохне останнім;
- жменя при стисканні шурхотить і розсипається назад, не злипаючись;
- у закритій банці через добу немає запотівання на склі.
Остання перевірка найнадійніша. Зсипте охололе листя в банку, закрийте й залиште на день: з’явився конденсат — поверніть партію в сушарку ще на годину-півтори.
Що вийшло
Перше, що впадає в око під час вивантаження, — наскільки мало лишилося від завантаження. Лоток, укритий листям повністю, після сушіння виглядає напівпорожнім, а листок скручується вздовж жилок і темніє до приглушено-оливкового. Це нормально: тривожний сигнал — не потемніння, а побуріння з одночасною втратою запаху.
Підсумок на вагах — 446 грамів сушеного листя. Дві третини великого контейнера свіжої зелені перетворилися на об’єм, який спокійно вміщується в одну банку.
Вихід і усушка
Рахуємо за нашими ж цифрами: 446 г із 2002 г — це вихід 22,3 %, тобто усушка приблизно у 4,5 раза. З кожного кілограма свіжого листя виходить близько 223 грамів сухого.
Для листкової зелені це дуже багато. Для порівняння: наша рукола усохла у 12,5 раза, меліса — майже в 6 разів. Смородиновий листок щільний і шкірястий, води в ньому менше, ніж у ніжній зелені, тому й лишається його помітно більше. Практичний висновок простий: двох кілограмів листя вистачає на всю зиму, збирати більше зазвичай немає сенсу.
Контрольні вимірювання протягом експерименту
| ВИХІДНЕ ЛИСТЯ | |
| Зважування партії в контейнері | 2002 г |
| Маса відходів перебирання | Окремо не зважувалася |
| Миття та видалення поверхневої води | У матеріалах досвіду не зафіксовані |
| РОЗКЛАДКА | |
| Листя на зваженому лотку (1) | 68 г |
| Листя на зваженому лотку (2) | 67 г |
| Усього лотків | 30 |
| Середнє завантаження лотка (розрахунок: 2002 г ÷ 30) | ≈ 67 г |
| СУШІННЯ | |
| Перша фаза | 20 годин за +45 °C |
| Друга фаза (досушування) | 4,5 години за +60 °C |
| Разом часу | ≈ 24,5 години (у ролику — «25 годин за +50 °C») |
| Температура в приміщенні | +18 °C |
| Перестановка лотків | Один раз усередині циклу: верхні ↔ нижні |
| Проміжні зважування під час сушіння | Не проводилися |
| Витрата електроенергії | Ватметр у господарстві був, але витрату саме цієї партії ми не виділяли |
| ГОТОВИЙ ПРОДУКТ | |
| Зважування сушеного листя | 446 г |
| Вихід від вихідної маси (446 ÷ 2002) | 22,3 % |
| Коефіцієнт усушки (2002 ÷ 446) | ≈ 4,5 раза |
| ПІСЛЯ СУШІННЯ | |
| Частина партії | Змелена на порошок блендером, просіяна крізь сито й домелена повторно |
| Маса отриманого порошку | Не зважувалася |
| Тара | Скляна банка зі щільною кришкою |
Порошок зі смородинового листя
Частину сушеного листя ми змололи блендером, просіяли крізь сито, а те, що не пройшло, домололи ще раз. Вийшов рівний зелений порошок, який ми пересипали в банку зі щільною кришкою.
Навіщо взагалі молоти листя: порошок зручніше дозувати, він швидше віддає смак і аромат у гарячій воді, і його простіше додавати в суміші. Але є й зворотний бік — змелене листя видихається швидше за ціле, бо має величезну площу контакту з повітрям.
Тому розумно те, що ми й зробили: змолоти частину партії, а основний запас тримати цілим листям і молоти в міру потреби. Скільки саме порошку вийшло, ми не зважували — цієї цифри в нас немає.
Як зберігати сушене листя
Умови звичайні для будь-якої сухої зелені, але для листя вони особливо важливі — воно ламке й легко вбирає запахи:
- щільно закрита скляна банка;
- темне місце: від світла листя вицвітає й втрачає зелений колір;
- подалі від плити, чайника й мийки — пара та перепади тепла головні вороги;
- окремо від сильних спецій: сухе листя охоче переймає чужий запах;
- закладати лише повністю охололе листя, інакше в банці з’явиться конденсат.
Через пару тижнів після закладання загляньте в банку: якщо скло запотіло, листя треба досушити.
Як ми використовуємо сушене смородинове листя
Основне застосування очевидне — домашній трав’яний чай. Смородинове листя дає м’який, упізнавано «садовий» аромат і майже не гірчить, тому його зручно брати як основу суміші, а не як добавку на одну-дві дрібки.
Що ми робимо з ним на практиці:
- заварюємо цілим листям — пара листків на чашку, як звичайний настій;
- додаємо дрібку порошку в заварник до чорного чаю;
- змішуємо із сушеною м’ятою та мелісою — виходить спокійна вечірня суміш;
- кладемо листя в компот і домашні напої під час варіння;
- додаємо листя в банку під час засолювання та маринування — звична кухонна традиція;
- використовуємо порошок як ароматну добавку до м’яса й риби разом з іншими сухими травами.
А от чого ми робити не будемо — обіцяти будь-яку лікувальну дію. Смородинове листя в нашій статті — це домашня заготівля зі смаком і ароматом, а не засіб від чогось. Якщо у вас є хронічні захворювання, вагітність або ви даєте трав’яні напої дітям, доречність будь-якого трав’яного чаю вирішується з лікарем, а не за статтею в інтернеті.
Сушіння і ферментація — це різні речі
Про смородинове листя часто пишуть у зв’язку з ферментованим «домашнім чаєм», тому важливо провести межу. У нашому досвіді ферментації не було. Ми не пров’ялювали листя, не м’яли й не скручували його, не витримували в теплі під тканиною — свіжозібране листя одразу пішло на лотки.
Різниця між двома технологіями проста:
- сушіння — швидко прибрати вологу й зберегти листок максимально близьким до свіжого: колір зелений, аромат «садовий», смак легкий;
- ферментація — спершу навмисно запустити в листку ферментативні процеси (пров’ялювання, скручування, витримка), і лише потім висушити. Листок темніє, аромат стає більш «чайним», смак — насиченішим і м’якшим.
Це не «правильно і неправильно», а два різні продукти. Жодних власних цифр щодо ферментації ми не наводимо, бо цього досвіду в нас немає — а переказувати чужі рецепти під виглядом свого експерименту ми не будемо.
Чому листя зручно сушити в Ezidri
З листковою зеленню в дегідратора з горизонтальним обдувом є кілька зрозумілих переваг:
- повітря йде горизонтально й обходить усі лотки — за колони в 30 лотків це принципово;
- немає гарячих зон: нижній лоток не пересушується, поки верхній ще сирий;
- температура тримається рівно — важливо для щадної фази за +45 °C;
- об’єм нарощується лотками: сьогодні три лотки м’яти, завтра тридцять лотків смородинового листя.
| Snackmaker FD500 | Ultra FD1000 | |
| Максимум лотків для трав | до 15 | до 30 |
| Діапазон температур | до +60 °C | до +70 °C |
| Таймер | до 24 годин | до 48 годин |
| Наші 2 кг листя (30 лотків, ~25 годин) | знадобилося б два завантаження | помістилися за одне |
У нашому випадку вибір вирішувався сам собою: партія на 30 лотків і цикл майже в добу — це завдання для Ezidri Ultra FD1000. Для пучка зелені з підвіконня чи кількох лотків трав достатньо Ezidri Snackmaker FD500.
Часті помилки
- Розкладати щільним килимом. Економія лотків обертається запареним листям знизу.
- Ставити високу температуру від самого початку. Швидше — так, але замість ароматного листя виходить сіно.
- Орієнтуватися лише на пластинку. Листок уже ламається, а черешок ще гнеться — партія не готова.
- Різати листя до сушіння. На зрізах воно темніє; ціле сохне рівніше.
- Зважувати мокре листя. Після цього всі розрахунки виходу безглузді.
- Закривати банку теплою. Конденсат — пряма дорога до плісняви.
- Молоти весь запас одразу. Порошок видихається помітно швидше за ціле листя.
- Збирати листя відрами. Усушка всього у 4,5 раза: двох кілограмів свіжого листя вистачає надовго.
Часті запитання про сушіння листя смородини
Чи можна сушити листя смородини в електросушарці?
Так. Ми висушили 2002 г листя за одне завантаження в 30 лотків і отримали 446 г сухого продукту.
За якої температури сушити листя смородини?
Наш режим: 20 годин за +45 °C, потім 4,5 години за +60 °C. У ролику його узагальнено до «25 годин за +50 °C».
Скільки часу сушиться листя смородини?
У нас — близько 25 годин за повного завантаження в 30 лотків і +18 °C у кімнаті. Кілька лотків висохнуть у рази швидше.
Чи потрібно мити листя перед сушінням?
Якщо листя зібране біля дороги або кущ обробляли — так. У нашому досвіді стадія миття не зафіксована, тому ми не видаємо її за обов’язковий крок саме цієї партії.
Чи потрібно обривати черешки?
Не обов’язково, ми сушили листок цілим. Але пам’ятайте, що черешок сохне довше за пластинку — за ним і перевіряйте готовність.
Скільки листя вміщується на один лоток?
На наших зважених лотках було 68 і 67 г свіжого листя, середнє по партії — ті самі ≈67 г.
Чи потрібні сітчасті листи?
Велике листя крізь решітку не провалюється, але із сітки сухий листок знімається цілим і не кришиться. Ми сушили на сітках.
Навіщо міняти лотки місцями?
Лише за дуже високої колони: на 30 лотках ми один раз поміняли верхні з нижніми всередині циклу.
Часті запитання: результат, зберігання та застосування
Скільки сушеного листя виходить із кілограма свіжого?
За нашими цифрами — близько 223 г: вихід 22,3 % за усушки приблизно у 4,5 раза.
Чому листя усохло лише у 4,5 раза, а зелень усихає у 10–12?
Смородиновий листок щільний і шкірястий, води в ньому менше, ніж у ніжній листковій зелені.
Чому листя потемніло?
Потемніння до оливкового — норма. Тривожно, якщо листя побуріло й водночас втратило запах: це перегрів або пересушування.
Як зберігати сушене листя смородини?
У щільно закритій скляній банці, у темряві, подалі від плити та сильних запахів.
Краще зберігати листя цілим чи змеленим?
Цілим: змелене швидше видихається. Ми змололи лише частину партії.
Як заварювати сушене смородинове листя?
Цілим листям — пара листків на чашку; порошком — дрібка в заварник, зокрема до чорного чаю.
Це ферментований чай?
Ні. Ми листя не пров’ялювали, не скручували й не витримували — це звичайне сушіння свіжого листя.
Це чорна смородина чи червона?
На наших кадрах ягід немає, тому вид ми не стверджуємо: це листя смородини з нашого саду.
Корисні посилання
- Сушіння трав і зелені — усі наші досліди з травами та цифрами по кожному.
- Сушіння смородини — що робити з ягодами того самого куща.
- Трав’яний чай — з чого ми збираємо домашні суміші.
- Сушіння м’яти — ще один листок для чайних сумішей.
- Сушіння руколи — для порівняння: та сама сушарка, усушка у 12,5 раза.