Сливову пастилу ми робили двічі й обидва рази все зважували. Першого разу — без меду й цукру: із 6002 г слив вийшло 891 г пастили за 12 годин при +55 °C. Другого — з медом: 7029 г слив і 1,5 літра меду дали 3270 г м'якої пастили за 30 годин на 15 піддонах Ezidri Ultra FD1000. Різниця величезна, і річ не лише в меді. Нижче — обидві партії окремо, з цифрами просто з дисплея ваги, і чесна позначка там, де цифри ми не маємо.
Час сушіння — завжди орієнтир, а не закон. Він залежить від соковитості слив, товщини шару, завантаження сушарки та вологості в кімнаті. Наші 12 і 30 годин — це те, що вийшло в нас; орієнтуйтеся на ознаки готовності, а не на години.
Дослід №1 у цифрах: без меду й цукру
| Сливи на вазі | 6002 г, м'які перестиглі |
|---|---|
| Кісточки й відходи | 832 г на вазі |
| Залишилося м'якуша | 5142 г — 85,7 % початкової ваги |
| Подрібнення | блендер |
| Додатки | жодних — лише слива |
| На один піддон | не фіксували |
| Піддонів | не зафіксовано |
| Сушарка | у ролику не названа |
| Температура | +55 °C |
| Час | 12 годин |
| Електроенергія | 7,749 кВт·год за 12 годин (ватметр, 228,3 В) |
| Готова пастила | 891 г |
| Усушка | пюре зменшилося у 5,8 раза |
| Яка на смак | кисліша, жорсткіша, «гумова» |
| Наш ролик | квітень 2015 |
Дослід №2 у цифрах: з медом
| Сливи на вазі | 7029 г, великі стиглі та щільні |
|---|---|
| Кісточки й відходи | 484 г на вазі |
| Залишилося м'якуша | 6545 г — 93,1 % початкової ваги |
| Подрібнення | м'ясорубка, потім блендер разом із медом |
| Додатки | мед, 1,5 літра |
| На один піддон | 435 г пюре + 150 г меду = 585 г |
| Піддонів | 15 |
| Сушарка | Ezidri Ultra FD1000 |
| Температура | +55 °C, у кімнаті +27 °C |
| Час | 30 годин |
| Електроенергія | не фіксували |
| Готова пастила | 3270 г |
| Усушка | суміш зменшилася у 2,7 раза |
| Яка на смак | солодка, м'яка, еластична |
| Наш ролик | серпень 2015, зйомка 21 липня |
Що змінилося між партіями
| Вихід м'якуша | 85,7 % → 93,1 % (великі щільні сливи віддають більше) |
|---|---|
| Додатки | немає → 1,5 л меду на 6,5 кг м'якуша |
| Час сушіння | 12 год → 30 год за тієї ж температури |
| Усушка | у 5,8 раза → у 2,7 раза |
| Готовий продукт | 891 г із 6 кг → 3270 г із 7 кг |
| Текстура | жорстка й кисла → м'яка й солодка |
Відсотки й коефіцієнти усушки тут розраховані за даними наших ваг — це результат конкретних партій, а не універсальна норма для будь-яких слив. У більш соковитого чи більш сухого сорту цифри будуть інші.
Дослід №1. Пастила без меду й цукру
Ми свідомо почали з найчеснішого варіанта — лише сливи й нічого більше. Жодного цукру, жодного меду, жодних додатків. Хотілося зрозуміти, що дає сама слива.
Сливи помили й обсушили, а далі — найдовша частина роботи: кожну розломили й вийняли кісточку. Ані ножа, ані машинки, тільки руки. На шести кілограмах це забирає більше часу, ніж уся решта підготовки разом узята.
Зверніть увагу на маленьке розходження: 6002 − 5142 = 860 г, а самі кісточки важать 832 г. Ці 28 г — сік і м'якуш, що лишилися на дошці й на руках. Ми наводимо обидві цифри як є, а не підганяємо одну під одну.
М'якуш перекрутили в блендері до однорідного пюре. Піддони сушарки перед заливанням змастили рафінованою соняшниковою олією — без олії висохлий пласт знімається шматками.
Скільки саме піддонів пішло на 5142 г пюре, ми того разу не записали, і в ролику цього не назвали. Вигадувати число не будемо — у таблиці так і стоїть «не зафіксовано».
Готові пласти зняли, склали навпіл, розрізали, згорнули трубочками й замотали в харчову плівку.
Головний висновок першої партії. Пастила вийшла помітно жорсткуватою й кислою. Їсти її можна, але це не ті ласощі, які хочеться дати дитині замість цукерки. Саме тому ми зробили другу партію — і змінили в ній усе, крім температури.
Дослід №2. Пастила з медом
Друга партія — це не «те саме, тільки з медом». Тут інший інструмент подрібнення, інша маса на піддон, удвічі більше часу й зовсім інший результат на смак.
Різниця пояснюється просто: другого разу сливи були більші й щільніші, кісточка в них дрібніша відносно плода, а м'якуш тримається краще й не розтікається по руках. М'якуша лишилося 6545 г — 93,1 % початкової ваги проти 85,7 % у перестиглих слив.
Далі — найакуратніша частина. Пюре не змішували з медом «на око» у спільній каструлі: кожну порцію відважували окремо, додавали мед і збивали в блендері вже разом.
Арифметика сходиться: 15 × 435 г = 6525 г пюре при зважених 6545 г м'якуша, і 15 × 150 г = 2250 г меду — це і є приблизно півтора літра. Нічого не «лишилося за кадром».
У сушарку пішло 6525 г пюре і 2250 г меду — 8775 г суміші. Лишилося 3270 г, тобто маса зменшилася у 2,7 раза. Менше, ніж у першій партії, і це очікувано: мед майже не випаровується, він лишається в пастилі й «тримає» вагу.
Що показало порівняння двох партій
Дві партії відрізнялися майже всім, тому порівнювати їх «в лоб» не можна — але саме це й робить порівняння корисним.
- Стиглість вирішує вихід м'якуша. Перестиглі сливи дали 85,7 % м'якуша, великі стиглі — 93,1 %. Різниця майже у вісім відсоткових пунктів лише через стан плодів.
- Мед змінює не тільки смак, а й час. Шар із медом сох 30 годин замість 12. Цукри утримують вологу, і пласт доходить повільніше.
- Мед «зберігає» вагу. Без додатків маса впала у 5,8 раза, з медом — у 2,7 раза. Із 7 кг слив вийшло 3,27 кг готового продукту проти 891 г із 6 кг.
- Текстура — головний практичний підсумок. Чиста сливова пастила жорсткувата й кисла; з медом вона м'яка й еластична. Якщо робите дітям — друга партія чесніше відповідає очікуванням.
Якщо солодощі хочеться, але саме меду — ні, є третій шлях, який ми теж пройшли: змішати сливу з яблуком. Про це в нас окремий розбір — сливово-яблучна пастила.
Як обрати сливи для пастили
Для пастили підходять саме ті сливи, які вже пізно їсти свіжими й рано викидати. М'які, важкі, з трохи зморшкуватою шкіркою — найсолодші й найлегше розлучаються з кісточкою.
- Беремо: стиглі та перестиглі, м'які на дотик, ароматні; побиті боки — не перешкода, все одно піде в пюре.
- Зрізаємо: зіпсовані й підгнилі місця, ділянки з тріщинами та слідами комах.
- Не беремо взагалі: плоди з цвіллю — навіть з однією плямкою. Цвіль не «зрізається»: її нитки йдуть углиб м'якуша, а сушіння її не знешкоджує. Таку сливу викидають цілком.
- Недостиглі сливи для пастили годяться погано: вони кислі, пюре з них рідке й невиразне.
Підготовка: миття й кісточки
Сливи миємо в холодній воді й обов'язково обсушуємо — зайва вода на шкірці потім додасть годин сушіння. Далі виймаємо кісточки. Спосіб залежить від того, які сливи вам дісталися:
- Перестиглі легко розламуються руками, кісточка виходить сама — як у нашій першій партії.
- Щільні зручніше розрізати по борозенці ножем і провернути половинки.
- Усе, що «втекло» на дошку й на руки, — нормальні втрати. У нас це 28 г на шість кілограмів.
Шкірку ми не знімали жодного разу: у пюре вона перемелюється, а з нею лишаються і колір, і смак.
Чи потрібні цукор або мед
Коротка відповідь: ні, але з ними виходять інші ласощі.
- Без додатків — найпростіший і найбільш «фруктовий» варіант, але в нас він вийшов кислуватим і жорстким. Така пастила добре йде не як цукерка, а як кисла нота до м'яса чи в соус.
- З медом — м'яка, солодка, еластична. Наша пропорція: 150 г меду на 435 г пюре, тобто приблизно 1 частина меду на 3 частини пюре за вагою. Це доволі солодко; можна почати з половини.
- З цукром ми сливову пастилу не робили, тому власних цифр щодо нього не маємо.
- Без цукру, але солодше — змішати сливу з яблуком або грушею. Солодкість приходить із другого фрукта, а пектину в суміші більше, і пласт виходить міцнішим.
Цукор і мед тут не консерванти. Збереження дає саме висушування, а додатки впливають на смак, текстуру й час сушіння.
Пюре: чим подрібнювати і якої густини
Ми пробували обидва інструменти й різницю помітили одразу.
- Блендер дає більш гладке пюре, але з великим обсягом мучиться: чашу доводиться заповнювати частинами.
- М'ясорубка швидше справляється з кілограмами, але пюре виходить «зернистішим» — у другій партії ми після м'ясорубки все одно доганяли блендером разом із медом.
Орієнтир за густиною — пюре має повільно розповзатися по піддону, а не розтікатися як сік. Занадто рідке сохне довше й норовить витекти в центральний отвір. Якщо сливи дуже соковиті, частину соку можна злити або додати до пюре терте яблуко.
Скільки наливати на піддон
Наша єдина виміряна величина — 585 г суміші на один піддон Ezidri Ultra FD1000 (435 г пюре + 150 г меду). Це той випадок, коли цифра є, бо кожну порцію відважували окремо.
Загальний орієнтир, якщо ваг під рукою немає: шар приблизно 3–5 мм, рівний по всій площі. Дно піддона просвічувати не повинне, але й «калюжі» біля бортика бути не повинно — саме там пласт лишається сирим, коли краї вже пересохли. Піддони для пастили у FD500 і FD1000 різного діаметра, тому маса на піддон у них не збігається: на менший піддон Snackmaker тієї ж товщини шару увійде помітно менше.
Піддон обов'язково змащують тонким шаром олії без запаху. Ми використовували рафіновану соняшникову — обидва рази.
Температура і час
Наші дані. Обидві партії сушилися при +55 °C. Перша — 12 годин, друга — 30 годин. Другого разу в кімнаті було +27 °C, що теж впливає: що тепліше й сухіше повітря навколо, то швидше йде процес.
Загальний орієнтир. Фруктову пастилу зазвичай сушать у діапазоні +55…+60 °C. Вище піднімати не варто: поверхня схоплюється кіркою, під якою лишається волога, і пласт потім «плаче» в банці. Нижче — процес затягується настільки, що пюре встигає закиснути.
Чому розкид 12 проти 30 годин такий великий:
- мед утримує вологу, і шар із ним сохне відчутно довше;
- у другій партії було 15 піддонів проти невідомого, але свідомо меншого числа в першій — повне завантаження завжди повільніше;
- соковитість слив у двох партій різна.
Як зрозуміти, що пастила готова
Години — лише підказка. Готовність визначають руками й очима:
- Поверхня матова й не липне до пальця — у пастили без додатків. З медом легка липкість лишається завжди, це нормально.
- Пласт відходить від піддона цілком, а не рветься на шматки.
- Він гнеться й не ламається. Зігнули край удвічі — повернувся у форму без тріщини, отже готовий.
- При натисканні не виступає волога й не лишається мокрого сліду.
- Краї сушаться першими. Якщо краї вже хрумтять, а середина м'яка — переставте піддони місцями й досушіть; перевіряти треба саме центр.
Обов'язковий крок: дайте пласту повністю охолонути перед оцінкою. Тепла пастила завжди здається м'якшою й вологішою, ніж є. Ми не раз мало не відправляли в сушарку те, що вже було готове.
Як зняти й нарізати
Схема, яка спрацювала в нас обидва рази:
- зняти охололий пласт із піддона цілком, підчепивши край;
- розрізати: у першій партії — навпіл і ще раз, у другій — одразу на чотири частини;
- згорнути кожну частину в трубочку;
- замотати рулончик у харчову плівку.
Плівка потрібна не для краси: без неї рулони злипаються між собою в один ком, і розділити їх потім майже неможливо.
Зберігання
Ми зберігаємо пастилу згорнутою в плівку, у скляних банках під вакуумними кришками, у темному прохолодному місці. На банках — етикетка з роком.
- Повне охолодження — обов'язкове. Тепла пастила в закритій банці дає конденсат, а конденсат — це цвіль.
- Тара: скло з щільною кришкою. Підійдуть і закручувальні, і вакуумні.
- Перевірка через кілька днів. Якщо на стінках банки з'явився конденсат — волога лишилася. Поверніть пастилу в сушарку, досушіть і знову витримайте в банці.
- Холодильник подовжує строк, особливо у варіанта з медом. Морозильник теж можливий — щільно запаковану пастилу заморожують, а перед їдою дають зігрітися до кімнатної температури, не розгортаючи, щоб конденсат не осів на самому продукті.
- Цвіль у банці означає, що партія не досушена. Запліснявілу пастилу їдять не «обрізавши край», а викидають цілком.
Практичний строк зберігання залежить від того, наскільки сухою вийшла партія і в яких умовах стоїть банка. Свої партії ми тримали в прохолоді до наступного сезону; що тепліше місце зберігання, то коротший цей строк.
Типові помилки і що з ними робити
| Середина сира, краї хрумтять | Шар біля бортика товщий, а краї обдуваються сильніше. Розрівнюйте шар; переставте піддони місцями й досушіть, орієнтуючись на центр. |
|---|---|
| Пласт рветься при знятті | Піддон не змащений або пастила недосушена. Змащуйте піддон олією; дайте досохнути ще годину-півтори. |
| Пастила липка | З медом це норма. Без додатків — ознака недосушки: поверніть у сушарку. |
| Пюре витекло в центральний отвір | Пюре надто рідке. Зробіть густішим: злийте зайвий сік або додайте терте яблуко. |
| Поверхня в кірці, під нею сиро | Надто висока температура. Тримайте +55…+60 °C, не вище. |
| Конденсат у банці | Запакували теплою або недосушеною. Досушіть і знову витримайте в банці кілька днів. |
| Цвіль | Лишилася волога. Усю партію викинути; наступну сушити довше. |
Часті запитання
Чи підходять перестиглі сливи?
Так, це найкраща сировина для пастили. Наша перша партія була саме з м'яких перестиглих слив: вони солодші й легше віддають кісточку. Єдине обмеження — цвіль і гниль, такі плоди в переробку не йдуть.
Скільки лишається після видалення кісточок?
За нашими двома партіями — від 85,7 % (перестиглі сливи) до 93,1 % (великі щільні). Тобто на кожен кілограм слив розраховуйте приблизно 860–930 г м'якуша.
Чи обов'язково додавати мед або цукор?
Ні. Пастила чудово сушиться і без них — ми так робили. Але будьте готові, що смак буде кисліший, а текстура жорсткіша.
Скільки пюре наливати на піддон?
У нас на піддон Ultra FD1000 ішло 585 г суміші. Якщо ваг немає — орієнтуйтеся на рівний шар 3–5 мм.
За якої температури сушити?
Ми сушили обидві партії при +55 °C. Звичайний робочий діапазон для фруктової пастили — +55…+60 °C.
Скільки часу це забирає?
У нас: 12 годин без додатків і 30 годин із медом. Це орієнтири — перевіряйте за ознаками готовності.
Чому пастила лишилася липкою?
З медом легка липкість — нормальна властивість продукту. Якщо ж липне пастила без додатків, вона недосушена: поверніть її в сушарку.
Як зрозуміти, що пора знімати?
Пласт відходить від піддона цілком, гнеться не ламаючись, при натисканні не виступає волога. Перевіряти треба охололим і по центру, а не по краю.
Чи можна заморожувати?
Так. Щільно запаковану пастилу можна тримати в морозильнику, а перед їдою дати їй зігрітися, не розгортаючи упаковку.
Чим відрізнялися наші дві партії?
Перша — лише сливи, 12 годин, 891 г на виході, смак кислий і жорстка текстура. Друга — з медом, 15 піддонів, 30 годин, 3270 г, м'яка й солодка. Детальне порівняння — у таблиці вище.
Чому сливову пастилу зручно робити в Ezidri
Пастила — це не «сушіння шматочками», а суцільний вологий шар, і тут техніка показує себе інакше:
- Суцільні піддони для пастили йдуть у комплекті — без них пюре просто піде крізь лоток.
- Горизонтальний обдув подає повітря на кожен ярус окремо, тому п'ятнадцятий піддон сохне не набагато інакше, ніж перший.
- Вежа росте під обсяг. Наші 15 ярусів — це половина того, що бере Ultra FD1000.
- Стабільні +55 °C протягом 30 годин — те, чого від духовки досягти складно.
Яку модель обрати.
- Ezidri Snackmaker FD500 Digital — 2–4 кг слив за захід, піддон менший за діаметром.
- Ezidri Ultra FD1000 Digital — наша модель у другій партії: 7 кг слив і півтора літра меду вмістилися в один захід.
- Комплект піддонів Ultra FD1000, 4 шт — якщо робите пастилу часто, штатних піддонів швидко перестає вистачати.
Корисні посилання
Що знадобиться для заготівлі: аксесуари для сушарок Ezidri.
Що почитати далі: усі статті про пастилу · сливово-яблучна пастила — солодша без меду · сушіння слив і домашній чорнослив · що таке пастила · яблучна пастила з горіхами.