Домашня пастила — це висушений лист фруктового, ягідного або овочевого пюре, згорнутий у рулет. Жодного борошна, желатину чи яєчного білка: тільки те, що ви поклали в блендер. У сушарці Ezidri пюре наливають на суцільний піддон для пастили й сушать за +55 °C у середньому 12–14 годин — тобто за ніч.
Це головна сторінка розділу «Пастила». Тут зібрано те, що ми робили самі: три власні відеоролики, 16 видів пастили, висушених за одне завантаження, окремий дослід із розмороженими ягодами та посилання на конкретні рецепти з фотографіями результату. Нижче — як влаштована технологія, де ми помилялися і що показали ваги.
Домашня пастила: головне
| Що це | висушений лист пюре з фруктів, ягід або овочів, згорнутий у трубочку. З цукром, медом або зовсім без підсолоджувача |
|---|---|
| Основа | густе пюре консистенції яблучного соусу. Рідке ягідне пюре загущують яблучним |
| На чому сушать | суцільний піддон для пастили (входить до базового комплекту FD500 і FD1000), злегка змащений олією |
| Скільки наливати | FD1000 — не більше 2 склянок на лист, FD500 — 1,5 склянки. Шар 3–6 мм, посередині тонший, ніж по краях |
| Температура | +55 °C — режим «фрукти й пастила» для обох моделей Ezidri |
| Час | 12–14 годин за інструкцією. У нас реально виходило від 12 до 20 годин — що більше меду і товщий шар, то довше |
| Скільки листів одразу | FD1000 — до 15, FD500 — до 10 |
| Готовність | у центрі листа пастила перестала бути липкою і знімається одним шматком. Бананова та ягідна може лишитися трохи липкою |
| Що робити одразу | знімати теплою, згортати в рулет, дати охолонути, загорнути в плівку |
| Зберігання | герметична тара; за кімнатної температури — близько місяця, у холодильнику довше, у морозилці до року |
| Чим відрізняється від магазинної | у фабричній пастилі зазвичай є цукор, яєчний білок і загусники. У домашній — тільки пюре і те, що ви додали самі |
| Наші досліди | 16 видів за одне завантаження, окрема партія з розморожених ягід, 12 окремих рецептів зі своїми статтями — усе нижче на цій сторінці |
Ролик перший: як узагалі виглядає домашня пастила
Ролик відповідає на перше запитання новачка — як це взагалі виглядає. Пастилу готують із вареного або сирого пюре фруктів, овочів і ягід. У пюре додають цукор, мед, горіхи, родзинки, спеції, а саме пюре збирають із будь-яких поєднань. Тут немає одного «правильного рецепта»: є технологія і дуже широкий діапазон смаків.
Як влаштована домашня пастила
Технологія коротка, і в ній лише п'ять кроків.
1. Основа
Підійдуть фрукти, ягоди і навіть овочі. Найкраще працюють перестиглі плоди — вони м'якші й солодші. Продукти, які швидко темніють (яблука, абрикоси, персики, ягоди), виробник радить спершу довести до кипіння, охолодити і лише потім пюрувати.
2. Пюре
Потрібна густина яблучного соусу. Пастила з блендера виходить однорідніша; з розім'ятих виделкою фруктів — товща і сохне довше. Ягоди з великим насінням краще протерти крізь сито або змішати з іншими фруктами, інакше лист кришитиметься.
3. Піддон
Суцільний піддон для пастили входить до базового комплекту і FD500, і FD1000. Його злегка змащують рослинною олією, щоб готовий лист відійшов цілком.
4. Шар
Тут найчастіше й помиляються. На лист Ultra FD1000 наливають не більше двох склянок пюре, на лист Snackmaker FD500 — півтори. Товщина 3–6 мм. І головне правило з інструкції: посередині листа шар має бути тонший, ніж по краях — інакше краї пересохнуть раніше, ніж дійде центр.
5. Сушіння
+55 °C. За високої вологості в приміщенні виробник дозволяє виставити максимум. Прилад під час сушіння пастили не пересувають: рідке пюре може перелитися на основу.
Наші досліди: види пастили, які ми сушили самі
Кожна картка нижче — окремий наш дослід із фотографією результату та докладною статтею. Фотографію можна відкрити в повному розмірі, підпис веде на рецепт.
Класична фруктова пастила
Ягідна пастила
Змішана пастила й асорті
Сусідні матеріали: те саме обладнання, той самий піддон
Ще три наші матеріали про пастилу без окремої фотогалереї: імбирна пастила (800 г печених яблук, 40 г тертого імбиру, лимон і м'ята), п'ять рецептів полуничної пастили та фріпси, цукати й пастила з абрикосів.
Що показали ваги
Масу готової пастили ми фіксували не завжди, але там, де зважували, цифри збереглися на фотографіях.
Чого ми не вимірювали: масу свіжої сировини до сушіння та витрату електроенергії. Тому усушку «у стільки-то разів» для пастили ми не рахуємо — це була б вигадка, а не вимірювання.
16 видів пастили за одне завантаження
Найбільший наш захід із пастилою: осінь 2015 року, шістнадцять різних сумішей одночасно. Це добре показує, навіщо взагалі потрібен великий дегідратор — смаки не змішуються, а робота робиться один раз.
Повний перелік сумішей, знятий просто з титрів ролика:
| 1–4 | виноград + банани + мед · груші + виноград + мед · персики + виноград + черемха · яблука + черемха + мед |
|---|---|
| 5–8 | обліпиха + кабачок + мед · сливи + банани + обліпиха + мед · калина + кабачок + мед · малина + кабачок + мед |
| 9–12 | малина + банани + мед · ківі + банани + мед · інжир + виноград + мед · інжир + банани + груші + мед |
| 13–16 | слива + диня + мед · чорниця + мед · яблука + кавун + мед · йогурт + чорниця + малина + виноград + мед |
Дві деталі з цього ролика, яких немає в описі і які варто знати.
Меду пішло 100 грамів. Це єдине точне дозування підсолоджувача, яке в нас записане. На шістнадцять сумішей — тобто зовсім небагато на кожну: майже вся солодкість іде від самих фруктів, які під час сушіння стають солодшими.
Піддон у цій зйомці змащували салом. Так робили — і так написано в кадрі. Виробник в інструкції рекомендує рослинну олію, і ми радимо саме її: в олії немає власного запаху, який може перейти на солодкий продукт.
Перед заливанням компоненти зважували. На двох кадрах цієї партії видно чашу блендера: 443 г нарізаних бананів і 554 г — та сама чаша після додавання решти продуктів. Тобто одна порція на піддон — це приблизно півкіло пюре.
Як обрати основу
Продукти поводяться по-різному: одні дають готове густе пюре, іншим потрібна підтримка. Поєднання у правій колонці — з таблиці виробника.
| Яблука | найкраща основа. Дають щільний еластичний лист і загущують усе інше. Поєднуються з бананами, будь-якими ягодами, виноградом. Добавки: кориця, мед, цитрусові, горіхи, насіння соняшника |
|---|---|
| Груші | м'який солодкий смак, пюре середньої густини. З яблуками, бананами, виноградом; кориця, цитрусовий сік, мускатний горіх, кокос. Наш дослід |
| Сливи | соковиті, пюре рідкувате — просять яблуко. З яблуками, персиками, полуницею, бананами; мед. Наш дослід і сливово-яблучна |
| Абрикоси, персики | швидко темніють — їх краще спершу проварити. З яблуками й бананами; мед, мускатний горіх, кориця. Наш дослід |
| Банани | природний загусник і підсолоджувач водночас. Майже в усіх наших сумішах банан працює сполучним. Лист може лишитися злегка липким — це нормально |
| Полуниця, малина | дуже рідке пюре, само по собі майже не тримає форму. Обов'язково з яблуком або бананом. Наш дослід |
| Вишня, черешня, смородина | кислі, багато соку і дрібних кісточок. Кісточки видаляємо, пюре загущуємо яблуком. Вишня, черешня, смородина |
| Виноград, інжир, диня, кавун | дуже солодкі й дуже водянисті. Працюють лише в сумішах — у нашій партії з 16 видів усі чотири йшли з яблуком, бананом або грушею |
| Ківі | яскравий кислий смак, дрібне насіння дає помітну текстуру. Добре з бананом. Наш дослід |
| Овочі | кабачок і гарбуз — майже без смаку, але чудово додають «тіло» ягідному пюре. Помідори дають несолодку пастилу-напівфабрикат. Наш дослід із томатним пюре |
| Йогурт | поєднується з усіма фруктами, крім ківі. Сохне не в еластичний лист, а в ламкі пластини. Наш дослід |
Чи потрібні цукор, мед та інші добавки
Коротка відповідь: ні, не обов'язково. Пастила чудово сушиться з чистого пюре — під час сушіння вода йде, і смак сам по собі стає концентрованішим і солодшим.
Підсолоджувач додають із трьох практичних причин: якщо сировина кисла (смородина, вишня, аґрус), якщо хочеться м'якший і пластичніший лист або якщо пастила готується для тривалого зберігання.
Мед проти цукру — це питання техніки, а не користі. Університетські настанови з домашнього сушіння рекомендують для пастили саме мед або сироп: цукор під час зберігання може кристалізуватися, і лист стає ламким. Жодних заяв про користь меду ми не робимо — ідеться тільки про те, як поводиться готовий продукт.
Важлива поправка: що більше солодкого, то довше сохне. Партія з медом легко виходить за верхню межу діапазону часу. Плануйте це заздалегідь — сушіння на ніч може перетворитися на сушіння до вечора наступного дня.
Що ще кладуть у пюре: горіхи й насіння соняшника, родзинки, корицю, мускатний горіх, цедру і сік лимона, м'яту, тертий імбир. Лимонний сік заразом не дає світлим фруктам темніти — на 2 склянки пюре достатньо 2 чайних ложок.
Як підготувати пюре
Фрукти миємо, видаляємо кісточки й пошкоджені місця. Плоди з пліснявою і гниллю не йдуть у пастилу взагалі: сушіння не знезаражує продукт, а лише прибирає з нього воду.
Яблука, абрикоси, персики та ягоди бажано спершу довести до кипіння й охолодити — тоді пюре не потемніє. Ми майже завжди використовуємо печені яблука: вони дають м'якшу і щільнішу пастилу й заразом загущують рідку ягідну масу.
Далі — блендер. Пастила з блендера виходить однорідною; з розім'ятих виделкою фруктів — товща і сохне довше. Ягоди з великими кісточками (малина, ожина) краще протерти крізь сито, інакше лист кришитиметься.
Орієнтир за густиною один: консистенція яблучного соусу. Якщо пюре стікає з ложки цівкою — воно занадто рідке, додайте яблучного пюре або банан.
Скільки наливати на піддон
| Ezidri Ultra FD1000 | не більше 2 склянок пюре на один лист. До 15 листів пастили за завантаження. Діапазон температур 30–70 °C |
|---|---|
| Ezidri Snackmaker FD500 | не більше 1,5 склянки на лист. До 10 листів за завантаження. Діапазон температур 30–60 °C |
| Товщина шару | 3–6 мм. Тонше — рветься під час знімання, товще — центр не досихає |
| Профіль шару | посередині тонший, ніж по краях — рекомендація виробника, яка вирішує проблему пересохлих країв |
| Наша практика | близько 550 г пюре на один піддон — стільки показали ваги в партії «16 видів» |
Температура і час
Температура однакова для обох моделей Ezidri — +55 °C. Якщо в домі волого, виробник дозволяє виставити максимум.
А от єдиного часу не існує, і це не відмовка. Час залежить одразу від п'яти речей: густини пюре, товщини шару, кількості доданого меду чи цукру, числа завантажених лотків і вологості повітря в кімнаті.
| Інструкція Ezidri | 12–14 годин, «тобто ніч» |
|---|---|
| Наш діапазон на практиці | від 12 до 20 годин залежно від рецепта |
| Партія з розморожених ягід | 12 годин за +50 °C на Ultra FD1000 Digital |
| Зовнішні настанови із сушіння | 6–8 годин за 60 °C у дегідраторі, до 18 годин у духовці |
| Що подовжує сушіння | мед і цукор, товстий шар, повне завантаження лотків, сире повітря |
Практичний висновок: ставте пастилу на ніч і перевіряйте вранці, а не розраховуйте вкластися в конкретну кількість годин.
Як зрозуміти, що пастила готова
Перевіряти потрібно середину листа, а не край. Край висихає завжди першим і завжди обманює.
- Торкніться центру — вм'ятина не повинна лишатися, вологих ділянок бути не має.
- Лист має відходити від піддона цілком, одним шматком, і тримати форму.
- Готова пастила еластична і добре гнеться, а не ламається.
- Бананова та ягідна пастила може лишитися трохи липкою — це норма, а не недосушка.
Знімати потрібно, поки лист теплий: тоді він відходить легше. Одразу згортаємо в трубочку, даємо охолонути і лише потім загортаємо в плівку. Теплий рулет у герметичній тарі дасть конденсат.
Пастила із заморожених ягід
Це найчастіше зимове запитання — і відповідь на нього позитивна. Зовнішні настанови з домашнього сушіння прямо дозволяють брати для пастили свіжу, заморожену або консервовану сировину. Ми перевірили це окремою зйомкою.
Що ми робили в цій партії
| Полунична | 500 г печених яблук + 300 г полуниці + 1 банан + вода |
|---|---|
| Вишнева | 500 г печених яблук + 300 г вишні + 1 банан + вода |
| Ягідний мікс | 500 г печених яблук + 300 г смородини + 300 г червоної смородини + 1 банан + вода |
| Сушарка | Ezidri Ultra FD1000 Digital |
| Режим | 12 годин за +50 °C |
| Чого не вимірювали | масу готового продукту й витрату електроенергії в цій партії не фіксували |
Чому в усіх трьох рецептах є печені яблука
Зверніть увагу на закономірність: ягід у кожному рецепті 300 г, а печених яблук — 500 г. Ягідного смаку при цьому вистачає із запасом.
Причина технічна. Розморожена ягода віддає багато соку, і її пюре виходить помітно рідшим, ніж зі свіжої. Такий лист сохне довше, виходить тонким і рветься під час знімання. Яблучне пюре дає масі тіло. Це не наш винахід: університетські настанови з домашнього сушіння радять рівно те саме — додавати до рідкого ягідного пюре несолодке яблучне, приблизно третину або половину об'єму.
Як працювати із замороженою ягодою
- Розморожуйте в холодильнику, а не на столі й не в теплій воді — так безпечніше.
- Розморожуйте в мисці: соку буде більше, ніж здається.
- Сік не виливайте — він іде в пюре разом із ягодою. Якщо злити, втратите смак і колір; якщо лишити весь, а пюре виявиться занадто рідким — додайте ще яблучного.
- Заморожену ягоду не потрібно доводити до кипіння: заморозка вже зруйнувала структуру, пюрується вона легко.
- Очікуйте, що сушіння займе не менше часу, ніж зі свіжою сировиною.
Чесне застереження: наш результат — це одна партія з трьох сумішей у конкретному режимі. Переносити «12 годин за +50 °C» на будь-яку заморожену ягоду в будь-якій пропорції не можна. Орієнтуйтеся на ознаки готовності, а не на години.
Типові помилки і що з ними робити
| Середина липка, краї сухі | шар був товщий у центрі. Саме тому виробник радить наливати посередині тонше, ніж по краях. Врятувати партію можна: досушити ще 2–4 години і перевіряти тільки центр |
|---|---|
| Краї пересохли і кришаться | те саме, плюс занадто висока температура. Тримайте +55 °C, не вище |
| Лист рветься під час знімання | шар був тонший за 3 мм або його зняли вже холодним. Знімайте теплим |
| Пастила прилипла намертво | піддон не змастили. Тонкий шар рослинної олії — обов'язковий крок |
| Лист кришиться, не гнеться | багато дрібних кісточок або пересушили. Ягоди з кісточками протирайте крізь сито або змішуйте з яблуком |
| Пюре перелилося на основу | налили більше норми або пересували прилад під час роботи. Норма: 2 склянки на лист FD1000, 1,5 — на FD500 |
| Світла пастила потемніла | яблука, груші й персики окислюються. Проваріть пюре перед сушінням або додайте 2 ч. л. лимонного соку на 2 склянки |
| У банці з'явилася пліснява | прибрали недосушеною або теплою. Повністю охолодіть і обов'язково проведіть кондиціонування — див. наступний розділ |
| Сушіння триває нескінченно | багато меду, товстий шар, повне завантаження або сире повітря в кімнаті. За високої вологості виробник дозволяє увімкнути максимум |
Зберігання
Порядок дій простий, і в ньому не можна пропускати кроки.
1. Повністю охолодити. Теплий рулет у закритій тарі дає конденсат, а конденсат — пліснява.
2. Загорнути. Кожен рулет окремо в харчову плівку. І підписати: через місяць ви не відрізните сливову від вишневої.
3. Провести кондиціонування. Це крок, який найчастіше пропускають. Складіть готову пастилу нещільно в скляну або пластикову банку, закрийте і залиште на кілька днів, струшуючи раз на добу. Залишкова волога перерозподілиться між сухішими і вологішими шматками. Якщо на стінках з'явився конденсат — пастила недосушена, її потрібно повернути в сушарку. Краще дізнатися це зараз, ніж через місяць по цвілі.
4. Прибрати в герметичну тару — банку зі щільною кришкою або контейнер, у темне і прохолодне місце.
| Кімнатна температура | близько місяця в герметичній тарі. Деякі настанови називають до 4 місяців у сухій темній шафі |
|---|---|
| Холодильник | помітно довше — це рекомендація самого виробника |
| Морозильник | до року і довше, якщо рулети щільно загорнуті |
| Чого не робимо | не обіцяємо «два роки в темному місці». Такий термін для домашньої пастили ми не перевіряли і підтвердити не можемо |
Результат одного сезону заготівель.
Та сама партія з іншого ракурсу — за кольором видно, з чого зроблений кожен рулет.З чого почати, якщо ви ніколи не робили пастилу
| Перший раз | яблучна пастила — найпередбачуваніша основа, пробачає помилки з шаром |
|---|---|
| Багато ягід у сезон | полунична, вишнева, смородинова — обов'язково з яблуком у складі |
| Узимку з морозилки | пастила з розморожених ягід — наш розбір трьох сумішей |
| Багато врожаю слив | сливова або сливово-яблучна |
| Хочеться незвичного смаку | ківі-бананова, імбирна, яблучна з горіхами |
| Заготувати одразу багато й різного | асорті на зиму, 16 видів |
| Не солодке, а до обіду | томатне пюре — та сама технологія, той самий піддон |
Часті запитання
Що таке пастила?
Висушений лист фруктового, ягідного або овочевого пюре, згорнутий у трубочку. Готується з цукром, медом або зовсім без них.
З чого можна робити пастилу?
З будь-яких фруктів і ягід, а також із кабачка, гарбуза й помідорів. Найкраще підходять перестиглі плоди. Універсальна основа — яблука: вони загущують будь-яке рідке пюре.
Чи потрібен цукор?
Не обов'язково. Сушіння саме концентрує смак. Підсолоджувач додають, якщо сировина кисла або потрібен м'якший лист. Для пастили частіше радять мед: цукор під час зберігання може кристалізуватися і зробити лист ламким.
Скільки пюре наливати на піддон?
На лист Ezidri Ultra FD1000 — не більше 2 склянок, на лист Snackmaker FD500 — 1,5 склянки. Товщина 3–6 мм, посередині тонше, ніж по краях.
За якої температури сушити пастилу?
+55 °C для обох моделей Ezidri. За високої вологості в приміщенні можна виставити максимум.
Скільки сушиться пастила?
За інструкцією 12–14 годин, тобто за ніч. У нас на практиці виходило від 12 до 20 годин: що більше меду і товщий шар, то довше.
Як зрозуміти, що пастила готова?
У центрі листа не лишається вм'ятини від пальця, немає вологих ділянок, а сам лист знімається з піддона цілком і тримає форму. Бананова та ягідна пастила може лишитися злегка липкою.
Чи можна робити пастилу із заморожених ягід?
Так. Розморожуйте в холодильнику і в мисці, сік не зливайте, а до рідкого ягідного пюре додайте яблучне — приблизно третину або половину об'єму. Ми сушили таку пастилу 12 годин за +50 °C на Ultra FD1000 Digital.
Чому пастила липка посередині?
Шар у центрі був товщий, ніж по краях, або її зняли раніше часу. Досушіть ще 2–4 години і перевіряйте саме центр.
Чому краї готові раніше за центр?
Так працює потік повітря. Рішення з інструкції — наливати пюре так, щоб посередині листа шар був тонший, ніж по краях.
Як зберігати домашню пастилу?
Повністю охолодити, загорнути кожен рулет у плівку, кілька днів потримати нещільно в закритій банці (кондиціонування), потім прибрати в герметичну тару. За кімнатної температури — близько місяця, у холодильнику довше, у морозилці до року.
Що робити, якщо пастила пересохла?
Її можна відновити: розвести водою або соком у пропорції 1:1 і використовувати як соус чи пюре. Пастила також іде прошарком у бісквіти й начинкою для пирогів, а для джему без цукру три частини пастили заливають однією частиною окропу.
Що потрібно для пастили
Піддон для пастили вже входить до базового комплекту обох сушарок Ezidri — окремо докуповувати його для першої партії не потрібно. Додаткові піддони беруть, коли хочеться сушити кілька видів одразу.
| Ezidri Ultra FD1000 Digital | до 15 листів пастили за завантаження, 30–70 °C, таймер. Подивитися |
|---|---|
| Ezidri Snackmaker FD500 Digital | до 10 листів пастили, 30–60 °C, таймер. Подивитися |
| Ezidri Snackmaker FD500 | базова модель без цифрового керування. Подивитися |
| Для зберігання | герметичні банки під вакуумні кришки ВАКС — та тара, у якій ми тримаємо пастилу на фото вище |
| Додаткові піддони | піддон Ultra FD1000, комплект 4 шт., піддон Snackmaker FD500, комплект 4 шт. |
Сушіть, насолоджуйтесь.
Корисні посилання
Що знадобиться для заготівлі: аксесуари для сушарок Ezidri.
Що почитати далі: усі статті про пастилу.