Помідори можна сушити скибочками, а можна перетворити на пюре і висушити його тонким шаром на суцільному піддоні. Виходить не порошок і не в'ялені часточки, а сухий томатний пласт, який ламається руками на пластівці й займає в рази менше місця, ніж банки. Ми робили це двічі: 7 кг помідорів без спецій і 9 кг зі спеціями. Нижче — обидві технології з цифрами просто з дисплея ваг.
Коротко: два наші досліди в цифрах
| Параметр | Дослід 1 — без спецій | Дослід 2 — зі спеціями |
| Що сушили | Томатне пюре тонким шаром на суцільних піддонах | |
| Початкова партія | 7 000 г помідорів «сливка» | 9 кг помідорів |
| Підготовка | Миття, обшпарювання окропом 10 хвилин, потім удруге | Миття, подрібнення в пюре |
| Шкірка | Знята: 1 074 г шкірок | Не знімали |
| Очищені помідори | 6 074 г | — |
| Насіння | Не видаляли, пюре не проціджували — насіння видно в готовому пласті | |
| Спосіб подрібнення | Товкачка, потім блендер | |
| Попереднє уварювання | Ні — пюре наливали сирим | |
| Добавки | Трохи солі | Сіль, часник, кріп, базилік, чорний перець, соняшникова олія |
| Піддони | Суцільні піддони Ezidri (лист для пастили), змащені олією | |
| Пюре на один піддон | ≈ 600 г (розрахунково) | 565 г (зважено) |
| Кількість піддонів | 10 | 16 |
| Температура | +55 °C | +60 °C (у приміщенні +27 °C) |
| Час | 14 годин | 16 годин 30 хвилин |
| Обладнання | Ezidri Ultra FD1000 | |
| Форма готового продукту | Сухий ламкий пласт → пластівці, поламані руками | |
| Підсумкова вага | 351 г (у пакеті 337 г) | 664 г |
| Вихід зі свіжих | 5,0 % (усушка ≈ 20 разів) | 7,4 % (усушка ≈ 14 разів) |
| Зберігання | Пакет із зіп-застібкою | Скляна банка під кришкою |
У ролику показано другий дослід — сушіння томатного пюре зі спеціями.
Чим сушіння пюре відрізняється від сушіння помідорів скибочками
Це два різні продукти з однієї сировини, і плутати їх не варто.
Коли ви сушите помідори скибочками, кожен шматочок сохне сам по собі, лежить на сітчастому лотку, і на виході виходять упізнавані часточки. Коли ви сушите пюре, помідор спершу перестає бути помідором: він перетворюється на однорідну масу, яку наливають на суцільний піддон і сушать як єдиний лист.
Що це дає на практиці:
- смак виходить помітно концентрованіший — у пласті немає «порожніх» місць;
- сухий пласт розходиться в гарячій воді швидше, ніж цілі часточки;
- у справу йдуть м'які, перестиглі та пом'яті плоди, які на часточки вже не годяться;
- об'єм заготівлі мінімальний: 7 кг помідорів вміщуються в один невеликий пакет.
Мінус теж є: пюре сохне довше, ніж тонкі скибочки, і потребує саме суцільних піддонів.
Які помідори брати
Ми брали сливоподібні — «сливку». У них менше соку та насіння відносно м'якуша, і це помітно скорочує час сушіння. Підійдуть і будь-які інші м'ясисті червоні сорти.
Практичні орієнтири при виборі:
- беріть стиглі, м'ясисті, ґрунтові — у них виражений смак;
- плоди можуть бути м'якими та некондиційними за формою: для пюре це неважливо;
- а от підгнилі місця, темні плями й пошкоджені боки треба вирізати або відбракувати;
- рожеві та жовті сорти дають більше соку й сохнуть довше.
Початкова партія: 7 000 г
Перший дослід ми почали з 7 000 г помідорів — рівна цифра на дисплеї ваг, а не округлення в тексті.
Як підготувати помідори
Помідори вимили й перебрали, відбракувавши підпсовані. Далі — обшпарювання, щоб легко знялася шкірка.
Ми залили помідори окропом, накрили посудину й залишили на 10 хвилин. Час на фото засічено за годинником, що лежить поруч.
Після першої заливки частина помідорів чистилася погано, тому окріп залили вдруге. Після цього шкірка знімалася легко з усіх плодів. Це той випадок, коли зайві п'ять хвилин заощаджують півгодини мороки.
Чи треба знімати шкірку й видаляти насіння
У першому досліді шкірку ми зняли. Зняті шкірки зібрали окремо й зважили — 1 074 г, тобто приблизно 15 % початкової партії.
Очищені помідори потягнули 6 074 г.
Тут варто звернути увагу на арифметику: 6 074 + 1 074 = 7 148 г, тобто на 148 г більше, ніж було спочатку. Це не помилка ваг — помідори та шкірка після обшпарювання тримають на собі воду. Розбіжність близько 2 %, і її корисно мати на увазі, коли рахуєте власний баланс.
Насіння ми не видаляли і пюре не проціджували. Воно добре видно в готовому пласті світлими крупинками й смаку не заважає. Якщо вам потрібен однорідний продукт без насіння, масу доведеться перетерти через сито — але тоді частина м'якуша піде у відходи, і вихід знизиться.
У другому досліді шкірку ми не знімали. Це видно з балансу: 16 піддонів по 565 г — це 9 040 г маси при 9 кг початкових помідорів, тобто в пюре пішла практично вся сировина.
Як подрібнити помідори в пюре
Спершу помідори трохи пом'яли товкачкою, щоб виділився сік. Потім переклали в блендер, долили трохи власного соку із загальної маси й збили. У першому досліді додали трохи солі.
Пюре ми не уварювали. Воно йшло на піддони сирим — так зберігається свіжий томатний смак, а вся зайва волога й так піде в сушарці. Уварювання скоротило б час сушіння, але це вже була б інша технологія, ближча до томатної пасти.
Чи додавали сіль, цукор і спеції
Цукор не додавали жодного разу — це не солодка заготівля. У першому досліді була тільки сіль.
Другий дослід ми робили зі спеціями. Ось що реально стояло на столі:
Пропорції на 9 кг помідорів: сіль — 2 ст. л., сушений часник — 1 ст. л., кріп — 3 ст. л., базилік — 2 ч. л., рафінована соняшникова олія — 3 ст. л.
Олія тут працює не як консервант, а як добавка для смаку й для того, щоб пласт легше знімався. Урахуйте: олія та спеції — це додаткова суха речовина, і вони помітно піднімають підсумковий вихід. Про це нижче.
Які піддони потрібні для рідкого пюре
Рідке пюре не можна наливати на звичайний сітчастий лоток — воно просто витече. Потрібен суцільний піддон — той самий лист, на якому роблять пастилу. Він ставиться на лоток, тому в титрах нашого відео звучить «на 16 лотках і піддонах»: це 16 комплектів «лоток + суцільний піддон».
Поверхню піддона ми змащували олією — тонким шаром, щоб готовий пласт потім відходив цілком, а не відколупувався шматками. Жодного паперу й жодних сторонніх плівок не використовували: пюре кисле, і контактувати воно має тільки зі штатною харчовою поверхнею, розрахованою на сушарку.
Ось як виглядає налите пюре — сире, з видимим насінням, рівним тонким шаром до самого борта:
Скільки пюре наливати на один піддон
Це головне практичне питання, і на нього в нас є виміряна відповідь. У другому досліді ми поставили заповнений піддон на ваги: 565 г пюре.
У першому досліді ми піддони не зважували, але 6 074 г пюре розійшлися на 10 піддонів — це приблизно 600 г на піддон. Цифри двох дослідів сходяться: робочий орієнтир для піддона Ezidri Ultra FD1000 — приблизно 550–600 г пюре.
Для порівняння: штатна рекомендація за об'ємом для цього піддона — близько 450–500 мл. Тобто ми наливали трохи щедріше за норму, і на часі сушіння це позначилося.
Яка товщина шару потрібна
Скажемо чесно одразу: лінійкою товщину ми не міряли, тому не називатимемо міліметрів, яких не вимірювали. Орієнтуватися надійніше за масою на піддон — вона в нас зважена.
Що важливо розуміти про шар:
- Надто тонкий шар пересихає по краях і починає кришитися ще до того, як висохне середина; зняти його цілим пластом уже не вийде.
- Надто товстий шар довго залишається вологим у центрі: краї давно готові, а середина ще липка.
Тому масу по піддону треба розподіляти рівномірно й доводити до бортика рівним шаром, а не гіркою в центрі. Нахиліть піддон і дайте пюре розтектися само — так шар виходить рівніший, ніж коли розмазувати ложкою.
Завантаження сушарки
У другому досліді піддони ми заповнювали по черзі й ставили в стос — усього 16 штук.
У першому досліді піддонів було 10. Обидва рази сушили в Ezidri Ultra FD1000.
Температура і час
Перший дослід: +55 °C, 14 годин. Другий, зі спеціями та олією: +60 °C, 16 годин 30 хвилин, за температури в приміщенні +27 °C.
І тут важливе спостереження, заради якого варто читати далі. На +55 °C і +60 °C пласт місцями темніє — особливо ближче до центру піддона. Тому в титрах нашого ж ролика стоїть пряма рекомендація: щоб томат місцями не темнів, сушіть за +40…+50 °C. Сушіння при цьому розтягнеться довше, зате колір вийде рівніший. Ми сушили гарячіше й отримали потемніння — вважайте це чесно задокументованою помилкою, а не еталоном.
Чому краї висихають швидше за центр
В Ezidri повітря йде горизонтально від центральної колони до країв піддона, а шар пюре біля бортика зазвичай трохи тонший, ніж посередині. У результаті краї схоплюються першими, підсихають і починають відходити від піддона, а центр ще тримає вологу. Ось готовий пласт просто на піддоні — видно, як він стиснувся, місцями відійшов від поверхні (білі просвіти) і потемнів ближче до середини:
Перевертати пласт не потрібно й практично неможливо: до готовності він тримається на піддоні, а після — знімається сам. Якщо середина вперто залишається вологою, простіше поміняти піддони місцями за висотою й досушити, ніж намагатися перевернути лист.
Як зрозуміти, що продукт готовий
Орієнтуйтеся на три ознаки:
- пласт не липне до пальців і до піддона;
- він відходить від поверхні сам, щойно піддягнути край;
- шматочок ламається з хрускотом, а не тягнеться й не гнеться.
Якщо лист гнеться, як гума, — він ще сирий, і зберігати його не можна. Поверніть піддони в сушарку на пару годин і перевірте знову.
Ось як виглядає поверхня готового пласта зблизька: суха, шорстка, з вкрапленнями насіння та зелених крупинок спецій.
Що в нас вийшло: пласт, а не порошок
Готові «млинці» знялися з піддонів легко й цілком. Ми поламали їх руками — жодного млинка, жодної м'ясорубки.
Це принциповий момент. Прямий результат сушіння рідкого пюре — сухий пласт, який розпадається на пластівці та шматочки. Порошок із нього можна зробити окремою дією, але в цих двох дослідах ми цього не робили.
Контрольні вимірювання
Сухий пласт першого досліду в контейнері показав 351 г. Після того як його поламали й переклали в пакет, ваги показали 337 г — різниця в 14 г пішла у крихту й на стінки посуду.
У титрах ролика та у старій версії цієї статті стояла округлена цифра «340 грамів» — тепер зрозуміло, звідки вона взялася і між якими двома реальними зважуваннями перебуває.
Другий дослід зі спеціями дав 664 г сухих смуг.
Чому вихід двох дослідів такий різний
5,0 % проти 7,4 % — різниця майже в півтора раза, і вона зрозуміла:
- у першому досліді ми зняли шкірку й одразу прибрали 15 % сировини, у другому шкірка залишилася в пюре;
- у другому досліді в масу додалися олія, сіль і спеції — це додаткова суха речовина, яка нікуди не випаровується.
Висновок для практики простий: якщо вам потрібен максимальний вихід, шкірку не знімайте. Якщо потрібен ніжніший і однорідніший продукт — знімайте, але будьте готові віддати приблизно шосту частину партії у відходи.
Об'єм і маса — не одне й те саме
З томатним пюре легко заплутатися в одиницях, тому проговоримо окремо. Ми зважували масу в грамах, а штатна рекомендація для піддона дана в мілілітрах. Щільність пюре ми не вимірювали, тому переводити одне в інше «один до одного» некоректно: 565 г пюре — це не рівно 565 мл.
Там, де ми наводимо грами, це зважено. Там, де мілілітри, — це довідкова місткість піддона. Змішувати їх в одному розрахунку не потрібно.
Як зняти продукт із піддона
Готовий пласт знімається легко, якщо піддон був змащений олією і продукт справді висох. Піддягніть край — і лист відходить цілком.
Далі — просто ламайте руками. Розмір шматочків обирайте під задачу: великі шматки зручніше зберігати, дрібні пластівці швидше розходяться в супі.
Чи можна подрібнити пласт у порошок
Так, сухий пласт добре меленться. Але це вже наступний, окремий крок, а не результат сушіння пюре.
І цей порошок не те саме, що томатний порошок із сушених скибочок. Там помідори сушать часточками на сітках, а потім перемелюють — шлях інший, і цифри виходу в тієї заготівлі свої. Тут же сировина спершу стає однорідним пюре, і лише потім сохне. Вважайте це сусіднім матеріалом, а не тим самим.
Як зберігати
Усе залежить від того, наскільки сухим вийшов продукт, і тут важливо бути чесними:
- Повністю сухий ламкий пласт або пластівці — герметична скляна банка чи щільний пакет, темне сухе місце за кімнатної температури. Головний ворог — волога: якщо продукт її набере, він злипнеться й може запліснявіти.
- Еластичний пласт, що гнеться — це недосушений продукт. Його не можна надовго залишати за кімнатної температури: спершу досушіть.
- М'який, липкий на дотик продукт — лише в холодильник і ненадовго, а краще повернути в сушарку.
Перший дослід ми запакували в пакет із зіп-застібкою, другий — у скляну банку під кришкою й підписали.
Конкретний термін придатності ми не перевіряли і вигадувати його не будемо. Орієнтир простий: поки продукт залишається сухим і ламким, він у порядку.
Як відновити й куди додавати
Пластівці не потребують замочування: вони розходяться просто в гарячій страві за кілька хвилин. Точних пропорцій «стільки-то грамів на літр» ми не відміряли, тому додавайте за смаком, починаючи з малого — смак у пласта концентрований.
Куди йде наш сушений томат:
- у борщ із сушених овочів — розходиться швидко й підсилює колір;
- у супи, підливи та рагу;
- у соус до спагеті й м'яса;
- у сухі овочеві суміші та приправи — разом із сушеним базиліком та іншою зеленню.
Якщо залити пластівці олією й додати спеції, виходить густа ароматна паста для бутербродів. Це, до речі, ще одна відмінність від в'ялених помідорів в олії: там часточки заливають олією й зберігають у холодильнику, тут олію додають безпосередньо перед їдою.
Чому томатне пюре зручно сушити в Ezidri
По суті, а не рекламно:
- горизонтальний обдув іде вздовж піддонів, тому рідкий шар сохне зверху, а не «вариться» знизу, як у духовці з нижнім нагрівом;
- помірна контрольована температура — можна поставити ті самі +40…+50 °C, за яких пласт не темніє;
- багато піддонів одразу — 10 і 16 штук за завантаження ми пройшли без перестановок;
- суцільні піддони штатні, спеціально розраховані на рідкі маси;
- партію легко масштабувати — додали піддонів і сушите більше.
Обіцяти ідеальну рівномірність було б нечесно: якщо шар налито нерівно, краї та центр однаково висохнуть у різний час. Рівний налив важливіший за будь-які налаштування.
Яка модель підходить
Ezidri Ultra FD1000 — те, на чому робили ми. Це варіант для сезонної партії: багато піддонів за раз, 7–9 кг помідорів ідуть в одне завантаження.
Ezidri Snackmaker FD500 — для невеликого домашнього об'єму: пара кілограмів помідорів, щоб спробувати технологію й зробити баночку на пробу.
В обох випадках до сушарки потрібні суцільні піддони — саме вони, а не сітки, роблять цю заготівлю можливою. До речі, на тих самих піддонах роблять і пастилу, тільки там сировина солодка, а тут — солона й пряна.
Практичні помилки
- Налити пюре на сітку. Воно витече. Тільки суцільний піддон.
- Не змастити піддон. Пласт доведеться віддирати шматками.
- Налити гіркою в центр. Краї пересохнуть раніше, ніж середина схопиться.
- Поставити високу температуру заради швидкості. Отримаєте потемніння — ми це перевірили на собі.
- Прибрати на зберігання недосушений пласт. Лист, що гнеться, зберігати не можна.
- Рахувати грами мілілітрами. Щільність пюре ніхто не міряв.
| Етап | Значення | Звідки цифра |
| ДОСЛІД 1 — БЕЗ СПЕЦІЙ | ||
| Свіжі помідори | 7 000 г | дисплей ваг |
| Знята шкірка | 1 074 г (15,3 %) | дисплей ваг |
| Очищені помідори | 6 074 г (86,8 %) | дисплей ваг |
| Розбіжність балансу | +148 г (+2,1 %) | розрахунок: вода після обшпарювання |
| Пюре на один піддон | ≈ 600 г | розрахунок: 6 074 г ÷ 10 піддонів |
| Піддонів | 10 | титр відео |
| Режим сушіння | +55 °C, 14 годин | титр відео |
| Сухий пласт | 351 г | дисплей ваг |
| Пластівці в пакеті | 337 г | дисплей ваг |
| Вихід зі свіжих | 5,0 % | розрахунок: 351 г ÷ 7 000 г |
| Вихід з очищених | 5,8 % | розрахунок: 351 г ÷ 6 074 г |
| Усушка | ≈ 20 разів | розрахунок: 7 000 г ÷ 351 г |
| ДОСЛІД 2 — ЗІ СПЕЦІЯМИ | ||
| Свіжі помідори | 9 кг | титр відео |
| Пюре на один піддон | 565 г | дисплей ваг |
| Піддонів | 16 | титр відео + 16 кадрів завантаження |
| Маса пюре на піддонах | ≈ 9 040 г | розрахунок: 565 г × 16 |
| Режим сушіння | +60 °C, 16 год 30 хв | титр відео + фото панелі |
| Сухий продукт | 664 г | дисплей ваг |
| Вихід зі свіжих | 7,4 % | розрахунок: 664 г ÷ 9 000 г |
| Усушка | ≈ 14 разів | розрахунок: 9 000 г ÷ 664 г |
Часті запитання: підготовка та сушіння
Чи можна взагалі сушити томатне пюре?
Так. Ми робили це двічі: 7 кг і 9 кг помідорів. Обидва рази вийшов сухий ламкий пласт.
Які помідори краще використовувати?
М'ясисті червоні, краще сливоподібні: менше соку — коротше сушіння. М'які та некондиційні плоди теж підходять.
Чи треба знімати шкірку?
Не обов'язково. У першому досліді зняли (1 074 г відходів), у другому ні. Без шкірки продукт ніжніший, зі шкіркою — вихід вищий.
Чи треба видаляти насіння?
Ми не видаляли й пюре не проціджували. У готовому пласті насіння видно, але смаку воно не заважає.
Чи треба уварювати пюре перед сушінням?
Ми наливали сире. Уварювання скоротить час сушіння, але це вже ближче до томатної пасти.
Чи можна додавати сіль і спеції?
Так. На 9 кг помідорів у нас пішло 2 ст. л. солі, 1 ст. л. часнику, 3 ст. л. кропу, 2 ч. л. базиліку і 3 ст. л. олії.
На чому сушити рідке пюре?
На суцільному піддоні для пастили, встановленому на лоток. На сітці пюре не втримається.
Чи треба змащувати піддон?
Так, тонким шаром олії — щоб готовий пласт знявся цілком.
Скільки пюре наливати на один піддон?
У нас це 565 г (зважено) і близько 600 г (розрахунково). Робочий орієнтир — 550–600 г на піддон FD1000.
Яка товщина шару підходить?
Міліметри ми не вимірювали й називати їх не будемо. Орієнтуйтеся на масу й лийте рівним шаром до бортика.
За якої температури сушити?
Ми сушили на +55 °C і +60 °C і отримали потемніння. Рекомендація з нашого ж ролика — +40…+50 °C: довше, зате колір рівніший.
Скільки часу сушити?
14 годин за +55 °C і 16 год 30 хв за +60 °C. На нижчій температурі розраховуйте на довше.
Чому краї висихають швидше?
Повітря йде від центру до країв, і шар біля бортика зазвичай тонший. Краї схоплюються першими.
Чи треба перевертати пласт?
Ні. До готовності він тримається на піддоні, після — знімається сам. За нерівномірного сушіння міняйте піддони місцями за висотою.
Часті запитання: готовність, зберігання та застосування
Як зрозуміти, що продукт готовий?
Не липне, відходить від піддона сам і ламається з хрускотом.
Що робити, якщо середина залишається липкою?
Повернути в сушарку й досушити, помінявши піддони місцями. Прибирати на зберігання такий лист не можна.
Як зберігати сухий пласт?
У герметичній банці або щільному пакеті, у сухому темному місці. Головний ворог — волога.
Чи можна подрібнити його в порошок?
Так, сухий пласт добре меленться. Але це окремий крок: прямий результат сушіння пюре — саме пласт.
Чим він відрізняється від порошку із сушених помідорів?
Способом отримання. Там часточки сушать на сітках і потім мелють, тут сировину спершу перетворюють на пюре. Це сусідні заготівлі з різними цифрами виходу.
Як відновити продукт водою?
Пластівці розходяться просто в гарячій страві за кілька хвилин. Точних пропорцій ми не відміряли — додавайте за смаком, починаючи з малого.
Корисні посилання
- Сушіння помідорів — той самий овоч, але скибочками й на сітках.
- Томатний порошок — сусідня заготівля, отримують її іншим шляхом.
- В'ялені помідори в олії — третій спосіб заготовити томати.
- Сушіння овочів — усі наші досліди з цифрами по кожному.