Таран є одним з різновидів плотви. Відрізняється вона від звичайної плітки більшою висотою тіла, меншим розміром луски, потовщеними зубами, кількістю (меншим) променів у задньопрохідному плавнику. Раніше тарань надходила в торгівлю у в'яленому вигляді та представляла улюблену їжу для народів Кубані, Дону, Приазов'я. Сьогодні під назвою тарань розуміють не лише даний вид риби, але також змішані види різної породи риби. На Дону таранью називають в'ялену воблу, що привозиться з Волги. Річки, що раніше впадали в Азовське море, були буквально переповнені таранню, і цілі гори цього висушеного продукту привозили на рибний ринок у станиці Гнилівській. Потім чумаки розвозили товар по всій території України. Але з часом тарань практично зникла з Азовського басейну через її безконтрольний лов ще до нересту і знищення маленьких особин.
Риба таранка або таранька - це поширена назва в'яленої сушеної риби. В основному для її приготування використовується риба, яка відноситься до сімейства коропових. Це може бути плотва, вобла і, звичайно ж, тарань, від якої і походить сама назва «таранка». Однак можна приготувати таранку можна з інших видів риби: щуки, ляща, карася, бичка. Тарань в'ялена вважається традиційно російською закускою (снеком) до пінного напою. Її приготування (сушіння в солоному вигляді) триває від кількох днів за кілька тижнів. Все залежить від рецепту приготування, від того, який результат хочеться отримати і розмір риби. Деякі люди люблять в'ялену таранку, інші віддають перевагу сушеній.
Яку рибу краще брати для в'ялення?
Практично будь-яку. Але досвідчені рибалки більше люблять плітку, краснопірку, піскарів, йоржів. Найкраще підійде риба середньої жирності, така як вобла, лящ, чехонь, підліщик.
Багато хто воліє сушити рибу в природних умовах, на свіжому повітрі, споруджуючи численні конструкції у вигляді ящиків із сіткою. Але якщо хочеться висушити смачні ласощі якнайшвидше або не дозволяють зараз погодні умови, то підійде цілком звичайна духовка, російська піч, електрична сушарка, придбана в магазині (наприклад, сушарка для овочів і фруктів Ezidri, в якій чудово можна засушити рибу) . У всіх випадках попередня підготовка залишається однаковою.
По суті, сушка і в'ялення – це один процес, тільки з різною назвою. Його особливість у тому, що попередньо просолена риба пров'язується (сушиться) певну кількість часу. В результаті цього процесу риба буде цілком придатною для вживання без іншої обробки її термічним способом. У міру зберігання у в'яленій рибі зменшується кількість вологи та жиру, тому її називають висушеною. В'ялять лише ті види риби, які в процесі обробки набувають особливого смаку і аромату.
Сушарка для риби Ізідрі дозволяє зберегти в продукті максимум корисних речовин. У ній можна сушити рибу у вигляді пластів, коли тушки нарізають уздовж хребта або шматками, які нарізають поперек пласта. Невелику рибку в'ялять непотрошеною. Жир, витоплений з риби, просочує її м'ясо, і риба за рахунок нутрощів стає набагато смачнішою. Для в'ялення тарань та воблу необхідно вибирати провесною. У цей час ще не стався нерест, і риба має найбільший вміст жиру та гарну вагу. В'ялену скумбрію готують також із риби весняного улову.
Влітку краще не готувати непотрошену рибу, тому що в цей час рослиноїдні риби харчуються планктоном і зеленню, які в процесі в'ялення додадуть неприємний запах і присмак. Якщо є бажання зав'ялити велику рибу непотрошеної, перед зануренням її в розсіл в черевце через рот заливають міцний розчин солі за допомогою шприца або спринцівки.
Повністю готова риба має структуру, що добре проглядається на світ, на її поверхні не виділяється сіль. Після видалення луски та шкіри з'являється ароматний шар м'яса ніжного та пружного та блискучий жирок. Після сушіння в'ялена риба має дозріти від трьох тижнів до місяця.
Як в'ялити рибу?
В'ялення та сушіння риби вважається одним із способів її заготівлі та збереження. Попередньо просолена риба після певного часу пров'язується в спеціальних пристосуваннях. Це може бути самостійно виготовлений прилад чи сушарка для риби Ізідрі. У результаті продукт можна використовувати без термічної обробки.
В'ялену тарань роблять за допомогою засолювання, вимочування та наступного сушіння. Назва походить від риби плітки (тарань), яка давно для цього використовувалася.
Засолювання здійснюють одним із способів - мокрим або сухим. Мокрим способом краще солити рибу невеликого розміру, а сухим засолюють велику рибу вагою більше кілограма.
1. Метод мокрого засолювання
Зазвичай рибу солять у розсолі, що називається тузлук. Витримати її там потрібно три чи чотири дні. При мокрому способі засолювання (тузлучному) роблять міцний розчин солі такий, щоб на поверхні спливало сире куряче яйце. Свіжу оброблену рибу повністю опускають у розчин. Зверху необхідно покласти антикорозійну дротяну сітку і на неї гніть. Для тузлучного способу засолювання вибирають рибу вагою до 500 грамів і під гнітом тримають 3 доби в прохолодному місці. Після цього для зниження кількості солі в рибі необхідно її вимочувати.
Рибу миють холодною проточною водою, приділяючи увагу черевцям (якщо риба випатрали) і зябрам. Далі рибу вимочують у прісній воді (для дрібної необхідно півгодини, більші екземпляри вимочуються кілька годин, воду потрібно періодично міняти). У процесі вимочування після зливання першої води рибу залишають на пару годин у сухому вигляді, щоб у ній відбувся розподіл солі та для зменшення солоності нутрощів риби. Коли при вимочуванні риба почне спливати, значить, посол став ніжним, якщо подивитися на рибу на світ, вона стане прозоро-бурштинової. А після сушіння вона набуде трохи червонуватий колір. Перед відправкою на сушіння рибу розташовують на папері або ретельно протирають м'якою ганчіркою.
Вважається, що риба не візьме солі більше, ніж належить. Кристали солі закупорюють простір між волокнами м'яса риби і тому решта сіль не може проникнути у тушку.
Невеликі хитрощі:
• У живому вигляді риба просолюється краще, оскільки вона, наковтавшись сольового розчину, рівномірніше просаливаться.
• Великі екземпляри для кращого просушування можна надрізати.
• Мета засолювання – видалення зайвої вологи. Для цього слід використовувати велику сіль, яка витягує з риби рідину.
• Гніт потрібен для запобігання появі в рибі порожнин, де розвиваються гнильні бактерії, появи бульбашок газу.
• Засолювання повинно відбуватися в холодному місці (холодильник або льох). Якщо в рибі залишаються непросоли, то від псування її оберігає холод.
2. Метод сухого засолювання
У посуд з нержавіючої сталі насипають солі приблизно шаром півсантиметра. Рибу ретельно промивають, у великих екземплярів більше 0,8 кг виймають обережно начинки, маленьку рибку засолюють цілком. При сухому засолюванні рибу натирають сіллю від хвоста до голови, щільно набивають сіллю зябра і складають у ємність щільними рядами спинкою до живота, головою до хвоста, тому що при такому способі риба краще просолитися під гнітом. Всередину очеревини риби слід засипати сіль.
Рибу посипають сіллю у такій кількості, щоб утворився щільний соляний шар. Потім укладається таким же способом другий шар риби та солі. Далі на рибу кладуть кришку таким чином, щоб вона щільно не притискалася до стінок посуду, і до риби був невеликий приплив повітря. На кришку ставлять гніток і ємність прибирають у холодне місце (це може бути холодильник або в зимовий час балкон, тільки стежити, щоб на неї не потрапляли промені сонця). Періодично з риби слід зливати сік, що утворився. Для дрібної риби (до 100 г) час засолювання становить добу або дві. Для середньої рибки (до 800 г) не більше 3-4 діб. Великі тушки (від кілограма) солять від 5 діб до двох тижнів. Зрозуміти, що риба просолилася можна після припинення виділення з неї соку.
Щоб вийшла рівномірна просолка для початку, можна покласти трохи більше половини призначеного вантажу, а через 6 годин додати інше. Вага гніту вибирається від кількості засолюваної риби та її ваги. Для великих особин потрібний вантаж 15-20 кілограм. Якщо тушки середніх розмірів (250 грам, півкіло) вага гніта має становити 12-15 кг. Верхній шар риби рясно посипається сіллю так, щоб вона вся була покрита сіллю. Коли вся риба буде укладена, ємність з гнітом покривають марлею або іншою пористою тканиною, обмотують мотузкою або гумкою, щоб уникнути попадання туди комах.
Якщо засолюється таранка в домашніх умовах, то дрібну рибу не потрошать, у великих особин всі начинки видаляються разом зі згустками крові. З внутрішньої сторони риби роблять неглибокий надріз до спинного плавця, не пошкоджуючи шкіру. Краще застосовувати велику сіль, тому що дрібна утворює кірку на рибі, і вона не дає просолити тушку рівномірно та якісно.
Далі рибу виймають та ретельно миють. Потім замочують у воді години на дві і знову прополіскують з додаванням столового оцту, для запобігання появі в ній живих організмів. Якщо використовуватиметься сушарка Ізідрі, то перед сушінням у риби надламують зябра, щоб вони швидше просохли. Якщо екземпляри великі, то на розрізаному череві роблять розпірки із сірників або зубочисток. Таким чином вона залишиться жирною та смачнішою.
Як зберігати в'ялену рибу?
Зберігати добре просушену рибу слід у бляшаних банках із щільними кришками. Зберегти якісно сушені допомагають вакуумні кришки ВАКС , які чудово замінюють металеві аналоги. Простота та їх надійність дозволяє використовувати приблизно 200 разів та не менше 5 років. Банку можна закривати вакуумною кришкою.
Зберігати рибу можна в мішку, кошику далеко від сонячного світла. Великі екземпляри загортають у пергамент. Таким чином, сушена риба можна зберегтися до 4 місяців. В'ялену рибу зберігають у ситцевому мішечку в прохолодному сухому місці. Якщо таранка вийшла пересушеною, їй можна повернути пружність, намочивши водою і загорнувши у вологий папір на дві доби, змочуючи періодично водою в міру висихання. Рибу зберігають у холодильнику, поклавши або в целофановий пакет, або у фольгу. Якщо є намір зберегти рибу надовго, слід її періодично змащувати рослинним маслом. Зберігають рибу та у герметичних банках. Добре упакована в'ялена риба не псується до 10 місяців, але іноді при тривалому зберіганні втрачає свої смакові якості.
Чим корисна тарань та з чим її краще вживати?
У рибі є безліч необхідних людині речовин, у своїй її калорійність у 100 грамах становить лише 88 ккал. Вміст у ній білків становить 17,5 г, жирів – 2 г, вуглеводів – 0.
У тарані міститься дуже багато білка, який легко засвоюється організмом людини. Також у ній є хром, фтор, нікель, молібден, сірка, хлор. Білок із сушеної риби допомагає регулювати обмін речовин в організмі. Риб'ячий жир регулює згортання крові, тому що в ньому містяться жирні кислоти, які допомагають знижувати рівень «поганого» холестерину, тому ризик отримати інсульт знижується. Йод сприяє правильній роботі щитовидки. У в'яленій рибі містяться вітаміни групи В, вітамін А, Е, магній, залізо, фтор, які є важливими для нормальної роботи мозку, серця. Сушилка для риби Ізідрі зберегти всі ці корисні речовини в процесі обробки.
Багато людей вважають за краще вживати сушену рибку як делікатес до пива. Класикою вважається в'ялена вобла. Але не кожен любитель може відрізнити смачну рибу на вигляд. Смачна і хороша таранка має приємний в'ялений смак, гарний колір, без плісняви, вона не надто м'яка, але й не пересушена, без жовтизни. Слід затулити рибкою джерело світла і тоді можна побачити, як вона засвітиться.
Чудово підходить тарань як закуска до пива. Це невід'ємні компоненти один для одного. При помірному споживанні риби разом із пінним напоєм таке поєднання смаколиків принесе лише користь, оскільки в пиві міститься багато вітаміну групи В з пивних дріжджів. Цей вітамін зміцнює серцевий м'яз. Багато в пиві та аскорбінової кислоти. А в сушеній рибі багато містяться омега 3 жирні кислоти, які корисні для профілактики ракових захворювань, старечого недоумства, інсульту, інфаркту.
Звичайно, смак у кожної риби свій і залежить він від часу її відлову, місця проживання. Для тих, хто віддає перевагу жирній рибі, найкраще підійде в'ялений лящ. Якщо його в'ялення відбувалося з непотрошеним черевцем, то при розрізі жир починає буквально сочитися, м'ясо на смак буде ароматним та смачним.
В міру жирна риба – в'ялений чехонь та вомер, які відрізняються ніжним та смачним м'ясом. Морський йорж має ніжне смачне та поживне золотисте м'ясо. Така риба чудово чиститься, і в ній дуже мало кісток. В'ялений окунь має трохи солодкувате та волокнисте м'ясо, нежирне. В'ялена щука має насичений та терпкий аромат, відмінний смак.
Можна у невеликих кількостях вживати сушену рибу та вагітним. Численні тести показали, що у вагітних жінок, які вживали в третьому триместрі в'ялену рибу, народжували спокійніших дітей і знижувався ризик передчасних пологів.
Використовувати сушену рибу можна як снеки до пива. Іноді її застосовують для приготування юшки. Занадто пересушені екземпляри перемелюють на борошно і використовують як заправку для салатів з рибою, рибних супів, котлет.
Є ще один оригінальний рецепт, в якому використовується сушена риба. Це сметанна паста. Для її приготування слід змішати склянку сметани з чвертю склянки майонезу, додати туди пару ложок лимонного соку, зубчик часнику, трохи чорного перцю, ложку столової зелені петрушки і склянку покришеної сушеної риби. Таку пасту можна подавати із сухим солоним печивом, із кружальцями огірка чи помідори.
Висновок
З давніх-давен люди використовували спосіб збереження риби, коли вона просто сушилася на вітрі і сонці. Коли з'явилася сіль, то рибу почали засолювати. Завдяки цьому процесу вона почала зберігатися набагато довше. Сучасні технології значно полегшують процес в'ялення риби. Електрична сушарка Ізідрі дозволяє за кілька годин висушити всю рибу, яка в ній міститься. Цим способом можна добре просушити препарат у зимовий період.
Щоб вийшла смачна спинка рибки ніжного посолу та гарного бурштинового кольору потрібен певний досвід, але поступово можна навчитися сушити таранку, яка за своїм смаком, кольором та ароматом перевершує у багато разів покупну. І тоді насолодитися прекрасною ароматною рибкою навряд чи хтось відмовиться. Деякі поціновувачі пінного напою прирівнюють процес вживання пива з рибою до японської чайної церемонії. Вони буквально смакують кожен її шматочок, визнаючи в'ялену чи сушену рибу вишуканим делікатесом.
************************************************** **********
Наш досвід сушіння густери, путасу та бичків у сушарці Ezidri Ultra FD1000
Густера
Бички
Путасу
Перед сушінням рибу випатрали і добре промили. Луску не знімали. Велику рибу розрізали вздовж спинки на дві половинки.
Потім очищену і промиту рибу обсипали сіллю великого помелу зовні і всередині і щільно поклали рядами в ємність, в якій вона просочувалася. Велика сіль висмоктує із риби більше вологи. На кілограм риби потрібно 150-200 г солі. Зверху покрили рибу шаром солі.
Зверху ємність із рибою накрили кришкою, поклали на неї важкий гніт і поставили в холодильник на 3 дні.
Просолену рибу добре промили від слизу та вимочили її від солі в холодній воді протягом 3-6 годин, змінюючи воду 2-3 рази. Потім дали воді з риби стекти і викладіть на лотки.
Риба сушилася 6 годин за температури +55-60 °C.
Рекомендовано зберігати сушену рибу в герметичних контейнерах або банках під вакуумними кришками в темному, холодному місці.
Сушіть, насолоджуйтесь!