Домашняя пастила — это высушенный лист фруктового, ягодного или овощного пюре, свёрнутый в рулет. Никакой муки, желатина и яичного белка: только то, что вы положили в блендер. В сушилке Ezidri пюре наливают на сплошной поддон для пастилы и сушат при +55 °C в среднем 12–14 часов — то есть за ночь.
Это главная страница раздела «Пастила». Здесь собрано то, что мы делали сами: три собственных видеоролика, 16 видов пастилы, высушенных за одну загрузку, отдельный опыт с размороженными ягодами и ссылки на конкретные рецепты с фотографиями результата. Ниже — как устроена технология, где мы ошибались и что показали весы.
Домашняя пастила: главное
| Что это | высушенный лист пюре из фруктов, ягод или овощей, свёрнутый в трубочку. С сахаром, мёдом или совсем без подсластителя |
|---|---|
| Основа | густое пюре консистенции яблочного соуса. Жидкое ягодное пюре загущают яблочным |
| На чём сушат | сплошной поддон для пастилы (входит в базовый комплект FD500 и FD1000), слегка смазанный маслом |
| Сколько наливать | FD1000 — не больше 2 стаканов на лист, FD500 — 1,5 стакана. Слой 3–6 мм, в середине тоньше, чем по краям |
| Температура | +55 °C — режим «фрукты и пастила» для обеих моделей Ezidri |
| Время | 12–14 часов по инструкции. У нас реально выходило от 12 до 20 часов — чем больше мёда и толще слой, тем дольше |
| Сколько листов сразу | FD1000 — до 15, FD500 — до 10 |
| Готовность | в центре листа пастила перестала быть липкой и снимается одним куском. Банановая и ягодная может остаться чуть липкой |
| Что делать сразу | снимать тёплой, сворачивать в рулет, дать остыть, завернуть в плёнку |
| Хранение | герметичная тара; при комнатной температуре — около месяца, в холодильнике дольше, в морозилке до года |
| Чем отличается от магазинной | в фабричной пастиле обычно есть сахар, яичный белок и загустители. В домашней — только пюре и то, что вы добавили сами |
| Наши опыты | 16 видов за одну загрузку, отдельная партия из размороженных ягод, 12 отдельных рецептов со своими статьями — всё ниже на этой странице |
Ролик первый: как вообще выглядит домашняя пастила
Ролик отвечает на первый вопрос новичка — как это вообще выглядит. Пастилу готовят из варёного или сырого пюре фруктов, овощей и ягод. В пюре добавляют сахар, мёд, орехи, изюм, специи, а само пюре собирают из любых сочетаний. Здесь нет одного «правильного рецепта»: есть технология и очень широкий диапазон вкусов.
Как устроена домашняя пастила
Технология короткая, и в ней всего пять шагов.
1. Основа
Подойдут фрукты, ягоды и даже овощи. Лучше всего работают перезрелые плоды — они мягче и слаще. Продукты, которые быстро темнеют (яблоки, абрикосы, персики, ягоды), производитель советует сначала довести до кипения, охладить и только потом пюрировать.
2. Пюре
Нужна густота яблочного соуса. Пастила из блендера получается однороднее; из размятых вилкой фруктов — толще и сохнет дольше. Ягоды с крупными семенами лучше протереть через сито или смешать с другими фруктами, иначе лист будет крошиться.
3. Поддон
Сплошной поддон для пастилы входит в базовый комплект и FD500, и FD1000. Его слегка смазывают растительным маслом, чтобы готовый лист отошёл целиком.
4. Слой
Здесь чаще всего и ошибаются. На лист Ultra FD1000 наливают не больше двух стаканов пюре, на лист Snackmaker FD500 — полтора. Толщина 3–6 мм. И главное правило из инструкции: в середине листа слой должен быть тоньше, чем по краям — иначе края пересохнут раньше, чем дойдёт центр.
5. Сушка
+55 °C. При высокой влажности в помещении производитель разрешает выставить максимум. Прибор во время сушки пастилы не двигают: жидкое пюре может перелиться на основание.
Наши опыты: виды пастилы, которые мы сушили сами
Каждая карточка ниже — отдельный наш опыт с фотографией результата и подробной статьёй. Фотографию можно открыть в полном размере, подпись ведёт на рецепт.
Классическая фруктовая пастила
Ягодная пастила
Смешанная пастила и ассорти
Соседние материалы: то же оборудование, тот же поддон
Ещё три наших материала о пастиле без отдельной фотогалереи: имбирная пастила (800 г печёных яблок, 40 г тёртого имбиря, лимон и мята), пять рецептов клубничной пастилы и фрипсы, цукаты и пастила из абрикосов.
Что показали весы
Массу готовой пастилы мы фиксировали не всегда, но там, где взвешивали, цифры сохранились на фотографиях.
Чего мы не измеряли: массу свежего сырья до сушки и расход электроэнергии. Поэтому усушку «во столько-то раз» для пастилы мы не считаем — это была бы выдумка, а не измерение.
16 видов пастилы за одну загрузку
Самый крупный наш заход по пастиле: осень 2015 года, шестнадцать разных смесей одновременно. Это хорошо показывает, зачем вообще нужен большой дегидратор — вкусы не смешиваются, а работа делается один раз.
Полный список смесей, снятый прямо с титров ролика:
| 1–4 | виноград + бананы + мёд · груши + виноград + мёд · персики + виноград + черёмуха · яблоки + черёмуха + мёд |
|---|---|
| 5–8 | облепиха + кабачок + мёд · сливы + бананы + облепиха + мёд · калина + кабачок + мёд · малина + кабачок + мёд |
| 9–12 | малина + бананы + мёд · киви + бананы + мёд · инжир + виноград + мёд · инжир + бананы + груши + мёд |
| 13–16 | слива + дыня + мёд · черника + мёд · яблоки + арбуз + мёд · йогурт + черника + малина + виноград + мёд |
Две детали из этого ролика, которых нет в описании и которые стоит знать.
Мёда ушло 100 грамм. Это единственная точная дозировка подсластителя, которая у нас записана. На шестнадцать смесей — то есть совсем немного на каждую: почти вся сладость идёт от самих фруктов, которые при сушке становятся слаще.
Поддон в этой съёмке смазывали салом. Так делали — и так написано в кадре. Производитель в инструкции рекомендует растительное масло, и мы советуем именно его: у масла нет своего запаха, который может перейти на сладкий продукт.
Перед заливкой компоненты взвешивали. На двух кадрах этой партии видно чашу блендера: 443 г нарезанных бананов и 554 г — та же чаша после добавления остальных продуктов. То есть одна порция на поддон — это примерно полкило пюре.
Как выбрать основу
Продукты ведут себя по-разному: одни дают готовое густое пюре, другим нужна поддержка. Сочетания в правой колонке — из таблицы производителя.
| Яблоки | лучшая основа. Дают плотный эластичный лист и загущают всё остальное. Сочетаются с бананами, любыми ягодами, виноградом. Добавки: корица, мёд, цитрусовые, орехи, семечки подсолнуха |
|---|---|
| Груши | мягкий сладкий вкус, пюре средней густоты. С яблоками, бананами, виноградом; корица, цитрусовый сок, мускатный орех, кокос. Наш опыт |
| Сливы | сочные, пюре жидковатое — просят яблоко. С яблоками, персиками, клубникой, бананами; мёд. Наш опыт и сливово-яблочная |
| Абрикосы, персики | быстро темнеют — их лучше сначала проварить. С яблоками и бананами; мёд, мускатный орех, корица. Наш опыт |
| Бананы | натуральный загуститель и подсластитель одновременно. Почти во всех наших смесях банан работает связующим. Лист может остаться слегка липким — это нормально |
| Клубника, малина | очень жидкое пюре, само по себе почти не держит форму. Обязательно с яблоком или бананом. Наш опыт |
| Вишня, черешня, смородина | кислые, много сока и мелких косточек. Косточки удаляем, пюре загущаем яблоком. Вишня, черешня, смородина |
| Виноград, инжир, дыня, арбуз | очень сладкие и очень водянистые. Работают только в смесях — в нашей партии из 16 видов все четыре шли с яблоком, бананом или грушей |
| Киви | яркий кислый вкус, мелкие семечки дают заметную текстуру. Хорошо с бананом. Наш опыт |
| Овощи | кабачок и тыква — почти без вкуса, но отлично добавляют «тело» ягодному пюре. Помидоры дают несладкую пастилу-полуфабрикат. Наш опыт с томатным пюре |
| Йогурт | сочетается со всеми фруктами, кроме киви. Сохнет не в эластичный лист, а в ломкие пластины. Наш опыт |
Нужны ли сахар, мёд и другие добавки
Короткий ответ: нет, не обязательно. Пастила прекрасно сушится из чистого пюре — при сушке вода уходит, и вкус сам по себе становится концентрированнее и слаще.
Подсластитель добавляют по трём практическим причинам: если сырьё кислое (смородина, вишня, крыжовник), если хочется более мягкий и пластичный лист или если пастила готовится для длительного хранения.
Мёд против сахара — это вопрос техники, а не пользы. Университетские руководства по домашней сушке рекомендуют для пастилы именно мёд или сироп: сахар при хранении может кристаллизоваться, и лист становится ломким. Мы никаких заявлений о пользе мёда не делаем — речь только о том, как ведёт себя готовый продукт.
Важная поправка: чем больше сладкого, тем дольше сохнет. Партия с мёдом легко уходит за верхнюю границу диапазона времени. Планируйте это заранее — сушка на ночь может превратиться в сушку до вечера следующего дня.
Что ещё кладут в пюре: орехи и семечки подсолнуха, изюм, корицу, мускатный орех, цедру и сок лимона, мяту, тёртый имбирь. Лимонный сок заодно не даёт светлым фруктам темнеть — на 2 стакана пюре достаточно 2 чайных ложек.
Как подготовить пюре
Фрукты моем, удаляем косточки и повреждённые места. Плоды с плесенью и гнилью не идут в пастилу вообще: сушка не обеззараживает продукт, а лишь убирает из него воду.
Яблоки, абрикосы, персики и ягоды желательно сначала довести до кипения и охладить — тогда пюре не потемнеет. Мы почти всегда используем печёные яблоки: они дают более мягкую и плотную пастилу и заодно загущают жидкую ягодную массу.
Дальше — блендер. Пастила из блендера получается однородной; из размятых вилкой фруктов — толще и сохнет дольше. Ягоды с крупными косточками (малина, ежевика) лучше протереть через сито, иначе лист будет крошиться.
Ориентир по густоте один: консистенция яблочного соуса. Если пюре стекает с ложки струёй — оно слишком жидкое, добавьте яблочного пюре или банан.
Сколько наливать на поддон
| Ezidri Ultra FD1000 | не больше 2 стаканов пюре на один лист. До 15 листов пастилы за загрузку. Диапазон температур 30–70 °C |
|---|---|
| Ezidri Snackmaker FD500 | не больше 1,5 стакана на лист. До 10 листов за загрузку. Диапазон температур 30–60 °C |
| Толщина слоя | 3–6 мм. Тоньше — рвётся при снятии, толще — центр не досыхает |
| Профиль слоя | в середине тоньше, чем по краям — рекомендация производителя, которая решает проблему пересохших краёв |
| Наша практика | около 550 г пюре на один поддон — столько показали весы в партии «16 видов» |
Температура и время
Температура одна и та же для обеих моделей Ezidri — +55 °C. Если в доме сыро, производитель разрешает выставить максимум.
А вот единого времени не существует, и это не отговорка. Время зависит сразу от пяти вещей: густоты пюре, толщины слоя, количества добавленного мёда или сахара, числа загруженных лотков и влажности воздуха в комнате.
| Инструкция Ezidri | 12–14 часов, «то есть ночь» |
|---|---|
| Наш диапазон на практике | от 12 до 20 часов в зависимости от рецепта |
| Партия из размороженных ягод | 12 часов при +50 °C на Ultra FD1000 Digital |
| Внешние руководства по сушке | 6–8 часов при 60 °C в дегидраторе, до 18 часов в духовке |
| Что удлиняет сушку | мёд и сахар, толстый слой, полная загрузка лотков, сырой воздух |
Практический вывод: ставьте пастилу на ночь и проверяйте утром, а не рассчитывайте уложиться в конкретное число часов.
Как понять, что пастила готова
Проверять нужно середину листа, а не край. Край высыхает всегда первым и всегда обманывает.
- Дотроньтесь до центра — вмятина не должна оставаться, влажных участков быть не должно.
- Лист должен отходить от поддона целиком, одним куском, и держать форму.
- Готовая пастила эластичная и хорошо гнётся, а не ломается.
- Банановая и ягодная пастила может остаться чуть липкой — это норма, а не недосушка.
Снимать нужно, пока лист тёплый: тогда он отходит легче. Сразу сворачиваем в трубочку, даём остыть и только потом заворачиваем в плёнку. Тёплый рулет в герметичной таре даст конденсат.
Пастила из замороженных ягод
Это самый частый зимний вопрос — и ответ на него положительный. Внешние руководства по домашней сушке прямо разрешают брать для пастилы свежее, замороженное или консервированное сырьё. Мы проверили это отдельной съёмкой.
Что мы делали в этой партии
| Клубничная | 500 г печёных яблок + 300 г клубники + 1 банан + вода |
|---|---|
| Вишнёвая | 500 г печёных яблок + 300 г вишни + 1 банан + вода |
| Ягодный микс | 500 г печёных яблок + 300 г смородины + 300 г красной смородины + 1 банан + вода |
| Сушилка | Ezidri Ultra FD1000 Digital |
| Режим | 12 часов при +50 °C |
| Что не измеряли | массу готового продукта и расход электроэнергии в этой партии не фиксировали |
Почему во всех трёх рецептах есть печёные яблоки
Обратите внимание на закономерность: ягод в каждом рецепте 300 г, а печёных яблок — 500 г. Ягодного вкуса при этом хватает с запасом.
Причина техническая. Размороженная ягода отдаёт много сока, и её пюре получается заметно жиже, чем из свежей. Такой лист сохнет дольше, выходит тонким и рвётся при снятии. Яблочное пюре даёт массе тело. Это не наше изобретение: университетские руководства по домашней сушке рекомендуют ровно то же — добавлять к жидкому ягодному пюре несладкое яблочное, примерно треть или половину объёма.
Как работать с замороженной ягодой
- Размораживайте в холодильнике, а не на столе и не в тёплой воде — так безопаснее.
- Размораживайте в миске: сока будет больше, чем кажется.
- Сок не выливайте — он идёт в пюре вместе с ягодой. Если слить, потеряете вкус и цвет; если оставить весь, а пюре окажется слишком жидким — добавьте ещё яблочного.
- Замороженную ягоду не нужно доводить до кипения: заморозка уже разрушила структуру, пюрируется она легко.
- Ожидайте, что сушка займёт не меньше времени, чем со свежим сырьём.
Честная оговорка: наш результат — это одна партия из трёх смесей в конкретном режиме. Переносить «12 часов при +50 °C» на любую замороженную ягоду в любой пропорции нельзя. Ориентируйтесь на признаки готовности, а не на часы.
Типичные ошибки и что с ними делать
| Середина липкая, края сухие | слой был толще в центре. Именно поэтому производитель советует наливать в середине тоньше, чем по краям. Спасти партию можно: досушить ещё 2–4 часа и проверять только центр |
|---|---|
| Края пересохли и крошатся | то же самое, плюс слишком высокая температура. Держите +55 °C, не выше |
| Лист рвётся при снятии | слой был тоньше 3 мм или его сняли уже холодным. Снимайте тёплым |
| Пастила прилипла намертво | поддон не смазали. Тонкий слой растительного масла — обязательный шаг |
| Лист крошится, не гнётся | много мелких косточек или пересушили. Ягоды с косточками протирайте через сито или смешивайте с яблоком |
| Пюре перелилось на основание | налили больше нормы или двигали прибор во время работы. Норма: 2 стакана на лист FD1000, 1,5 — на FD500 |
| Светлая пастила потемнела | яблоки, груши и персики окисляются. Проварите пюре перед сушкой или добавьте 2 ч. л. лимонного сока на 2 стакана |
| В банке появилась плесень | убрали недосушенной или тёплой. Полностью остудите и обязательно проведите кондиционирование — см. следующий раздел |
| Сушка идёт бесконечно | много мёда, толстый слой, полная загрузка или сырой воздух в комнате. При высокой влажности производитель разрешает включить максимум |
Хранение
Порядок действий простой и в нём нельзя пропускать шаги.
1. Полностью остудить. Тёплый рулет в закрытой таре даёт конденсат, а конденсат — плесень.
2. Завернуть. Каждый рулет отдельно в пищевую плёнку. И подписать: через месяц вы не отличите сливовую от вишнёвой.
3. Провести кондиционирование. Это шаг, который чаще всего пропускают. Сложите готовую пастилу неплотно в стеклянную или пластиковую банку, закройте и оставьте на несколько дней, встряхивая раз в сутки. Остаточная влага перераспределится между более сухими и более влажными кусками. Если на стенках появился конденсат — пастила недосушена, её нужно вернуть в сушилку. Лучше узнать это сейчас, чем через месяц по плесени.
4. Убрать в герметичную тару — банку с плотной крышкой или контейнер, в тёмное и прохладное место.
| Комнатная температура | около месяца в герметичной таре. Некоторые руководства называют до 4 месяцев в сухом тёмном шкафу |
|---|---|
| Холодильник | заметно дольше — это рекомендация самого производителя |
| Морозильник | до года и дольше, если рулеты плотно завёрнуты |
| Чего не делаем | не обещаем «два года в тёмном месте». Такой срок домашней пастилы мы не проверяли и подтвердить не можем |
Результат одного сезона заготовок.
Та же партия с другого ракурса — по цвету видно, из чего сделан каждый рулет.С чего начать, если вы никогда не делали пастилу
| Первый раз | яблочная пастила — самая предсказуемая основа, прощает ошибки со слоем |
|---|---|
| Много ягод в сезон | клубничная, вишнёвая, смородиновая — обязательно с яблоком в составе |
| Зимой из морозилки | пастила из размороженных ягод — наш разбор трёх смесей |
| Много урожая слив | сливовая или сливово-яблочная |
| Хочется необычного вкуса | киви-банановая, имбирная, яблочная с орехами |
| Заготовить сразу много и разного | ассорти на зиму, 16 видов |
| Не сладкое, а к обеду | томатное пюре — та же технология, тот же поддон |
Частые вопросы
Что такое пастила?
Высушенный лист фруктового, ягодного или овощного пюре, свёрнутый в трубочку. Готовится с сахаром, мёдом или совсем без них.
Из чего можно делать пастилу?
Из любых фруктов и ягод, а также из кабачка, тыквы и помидоров. Лучше всего подходят перезрелые плоды. Универсальная основа — яблоки: они загущают любое жидкое пюре.
Нужен ли сахар?
Не обязательно. Сушка сама концентрирует вкус. Подсластитель добавляют, если сырьё кислое или нужен более мягкий лист. Для пастилы чаще советуют мёд: сахар при хранении может кристаллизоваться и сделать лист ломким.
Сколько пюре наливать на поддон?
На лист Ezidri Ultra FD1000 — не больше 2 стаканов, на лист Snackmaker FD500 — 1,5 стакана. Толщина 3–6 мм, в середине тоньше, чем по краям.
При какой температуре сушить пастилу?
+55 °C для обеих моделей Ezidri. При высокой влажности в помещении можно выставить максимум.
Сколько сушится пастила?
По инструкции 12–14 часов, то есть за ночь. У нас на практике выходило от 12 до 20 часов: чем больше мёда и толще слой, тем дольше.
Как понять, что пастила готова?
В центре листа не остаётся вмятины от пальца, нет влажных участков, а сам лист снимается с поддона целиком и держит форму. Банановая и ягодная пастила может остаться слегка липкой.
Можно ли делать пастилу из замороженных ягод?
Да. Размораживайте в холодильнике и в миске, сок не сливайте, а к жидкому ягодному пюре добавьте яблочное — примерно треть или половину объёма. Мы сушили такую пастилу 12 часов при +50 °C на Ultra FD1000 Digital.
Почему пастила липкая в середине?
Слой в центре был толще, чем по краям, или её сняли раньше времени. Досушите ещё 2–4 часа и проверяйте именно центр.
Почему края готовы раньше центра?
Так работает поток воздуха. Решение из инструкции — наливать пюре так, чтобы в середине листа слой был тоньше, чем по краям.
Как хранить домашнюю пастилу?
Полностью остудить, завернуть каждый рулет в плёнку, несколько дней подержать неплотно в закрытой банке (кондиционирование), затем убрать в герметичную тару. При комнатной температуре — около месяца, в холодильнике дольше, в морозилке до года.
Что делать, если пастила пересохла?
Её можно восстановить: развести водой или соком в пропорции 1:1 и использовать как соус или пюре. Пастила также идёт прослойкой в бисквиты и начинкой для пирогов, а для джема без сахара три части пастилы заливают одной частью кипятка.
Что нужно для пастилы
Поддон для пастилы уже входит в базовый комплект обеих сушилок Ezidri — отдельно докупать его для первой партии не нужно. Дополнительные поддоны берут, когда хочется сушить несколько видов сразу.
| Ezidri Ultra FD1000 Digital | до 15 листов пастилы за загрузку, 30–70 °C, таймер. Посмотреть |
|---|---|
| Ezidri Snackmaker FD500 Digital | до 10 листов пастилы, 30–60 °C, таймер. Посмотреть |
| Ezidri Snackmaker FD500 | базовая модель без цифрового управления. Посмотреть |
| Для хранения | герметичные банки под вакуумные крышки ВАКС — та тара, в которой мы держим пастилу на фото выше |
| Дополнительные поддоны | поддон Ultra FD1000, комплект 4 шт., поддон Snackmaker FD500, комплект 4 шт. |
Сушите, наслаждайтесь.
Полезные ссылки
Что пригодится для заготовки: аксессуары для сушилок Ezidri.
Что почитать дальше: все статьи о пастиле.