Чабрец сушат почти все, кто держит его на грядке или в горшке: куст мелкий, зелени с него берут понемногу, а сушёная веточка нужна круглый год. В сентябре 2015 года мы срезали свой куст и взвесили срезку целиком — 402 г. Сушили одной загрузкой вместе с шалфеем в Ezidri Ultra FD1000, 11 часов при +50 °C, и получили 165 г сухих веточек. Ниже — весь опыт по шагам, с цифрами и объяснением, почему у чабреца усушка получилась вдвое меньше, чем у мелиссы или шалфея.
Коротко: наш опыт в цифрах
| Что сушили | Садовый чабрец (тимьян) — целыми веточками, лист со стеблей не обрывали |
| Когда | 20–21 сентября 2015 года |
| Исходная партия | 402 г свежих веточек на кухонных весах |
| Подготовка | Перебрали и разложили рыхлым слоем. Лист не обрывали, стебли не резали |
| Сетки | Да, сетчатые листы — у чабреца лист мелкий и сыплется сквозь решётку лотка |
| Лотки | 15 лотков — совместная загрузка чабреца и шалфея |
| Оборудование | Ezidri Ultra FD1000 |
| Температура | +50 °C |
| Время | 11 часов одной загрузкой |
| В помещении | +25 °C |
| После сушки | Ничего не обмолачивали — веточки убрали в банку целиком |
| Итоговый вес | 165 г сушёного чабреца |
| Усушка | в 2,4 раза; выход — 41 % |
| Хранение | Стеклянная банка с плотной крышкой, подписана «Чабрец 2015» |
| Что не измеряли | Расход электроэнергии, массу стеблей, мойку сырья |
Почему в титрах 400 г, а в таблице 402
В ролике и в нашей заметке 2015 года стоит «400 г свежего чабреца». Это округление для титра: на фотографии весов — 402 г, и все расчёты ниже сделаны от неё. То же и с итогом: на одном кадре весы показывают 165 г, на следующем — 166 г, разница в один грамм появляется от того, как лежит содержимое контейнера. Мы считаем от 165.
Что именно мы сушили
Это садовый чабрец — тот самый, который в кулинарии называют тимьяном. У него мелкий узкий лист длиной несколько миллиметров и тонкий, уже подсохший у основания стебель. Сортовую принадлежность куста мы не записывали, поэтому и не называем её: на кухне разница между сортами проявляется в силе аромата, а не в режиме сушки.
Главное отличие нашей закладки от большинства советов: мы не обрывали лист. В контейнер, а потом на лотки пошли целые веточки — с листом и со стеблем. Так же и хранили. Это простой бытовой сценарий: обрывать мелкий лист чабреца вручную долго, а заваривать удобно и веточкой.
Сразу оговоримся о жанре. Дальше речь идёт только о сушке и хранении — о температуре, времени, выходе и о том, как понять, что трава готова. Медицинских рекомендаций мы не даём: чабрец у нас проходит по разряду кухонной пряности и травы для чая.
Сколько было на весах
Срезанные веточки мы сложили в прозрачный контейнер и взвесили целиком, до всякой подготовки.
402 грамма — это средняя домашняя срезка с одного разросшегося куста. Для сравнения: мелиссы с куста мы срезали за раз почти два килограмма. Чабрец даёт зелени намного меньше, и это нормально — расходуется он тоже щепотками.
Подготовка: что делали и чего не делали
Подготовка свелась к переборке: убрали случайный мусор и грубые нижние части стеблей. Лист не обрывали, веточки не резали.
Мыли ли мы траву перед закладкой — в наших записях не осталось, и по фотографиям это не определить, поэтому утверждать не будем. Общее правило простое: мокрую траву на лоток не кладут. Если мыть, то только сильно запылённую, и обязательно дать воде стечь и обсохнуть, иначе первые часы сушилка будет работать на испарение воды с поверхности, а не на сушку самой травы.
Как раскладывали на лотки
Чабрец раскладывали рыхлым слоем — веточки лежат свободно, между ними видна сетка. Плотный ковёр из травы сушится дольше и неравномерно: снизу лист может остаться влажным.
На весах под лотком — 76 г. Это лоток вместе с травой: массу пустого лотка мы тогда не записали, поэтому «сколько травы приходится на один лоток» из этого кадра честно посчитать нельзя.
Сетчатые листы для чабреца обязательны. Лист у него мелкий, при подсыхании он сам отделяется от стебля, и без сетки заметная часть урожая просто просыпалась бы на нижние лотки и на дно.
Температура и время
Режим был +50 °C, время — 11 часов одной загрузкой, температура в комнате +25 °C. Чабрец сушился вместе с шалфеем: всего в колонне стояло 15 лотков, часть под одной травой, часть под другой. Сколько лотков заняла каждая — мы не считали.
Полезная деталь для планирования: две разные травы спокойно сушатся в одной загрузке, если у них совпадает режим. Ароматы при этом не смешиваются — по крайней мере, у чабреца с шалфеем мы этого не заметили.
Отдельно про время. Между кадром с раскладкой на лоток и кадром разгрузки прошло около суток по метаданным фотографий, но это не время сушки: снимали мы не сразу, сушилка к тому моменту уже была выключена. Рабочая цифра — те самые 11 часов из титров ролика и нашей заметки 2015 года.
Для трав +50 °C — верхняя граница щадящего режима. Ниже (+40…+45 °C) сушка идёт дольше, но эфирные масла лучше сохраняются; выше +55 °C трава пересыхает и теряет запах. Мы бы не советовали разгонять сушилку ради экономии двух-трёх часов: у чабреца весь смысл в аромате.
Как понять, что чабрец высох
Готовность проверяется руками, а не таймером. Сухая веточка ломается с щелчком, а не гнётся; лист при растирании крошится в пыль и легко сходит со стебля; в горсти сухая трава почти ничего не весит и слегка шуршит.
Если стебель ещё гнётся — трава недосушена, и в закрытой банке она даст конденсат. Верная проверка: сложить остывшую траву в банку, закрыть и через сутки посмотреть на стенки. Запотели — досушить.
Что получилось после сушки
Сухие веточки собрали в тот же контейнер и взвесили.
402 г свежей травы превратились в 165 г сухой. Объём при этом почти не изменился: сухие веточки такие же растопыренные, как свежие, только легче и жёстче.
Выход и усушка: почему у чабреца всего 2,4 раза
Это самая интересная цифра нашего опыта. У чабреца усушка получилась в 2,4 раза, тогда как у листовых трав она обычно в пять-шесть раз. Причина не в сорте и не в режиме, а в том, что именно попало в банку.
| Свежая трава | После сушки | Усушка | |
| Чабрец (целыми веточками) | 402 г | 165 г | 2,4 раза |
| Шалфей (лист без стеблей) | 502 г | 87 г | 5,8 раза |
| Мелисса (лист обмолочен со стеблей) | 1949 г | 333 г | 5,9 раза |
Шалфей и мелисса шли в сушилку и на хранение только листом — всё, что было стеблем, ушло в отход ещё до взвешивания результата. У чабреца стебель остался в продукте, а он одревесневший и воды в нём почти нет: терять ему нечего, вот коэффициент и вышел вдвое ниже.
Отсюда практический вывод. Сравнивать усушку разных трав между собой имеет смысл только при одинаковой форме закладки. Если бы мы обмолотили чабрец и взвесили один лист, цифра была бы совсем другой — но у нас нет такого замера, и придумывать его мы не будем.
В пересчёте на килограмм: из 1 кг свежих веточек чабреца получается примерно 410 г сушёных.
Хранение
Всю партию мы убрали в стеклянную банку с плотной крышкой и подписали год. Рядом на фото — банка шалфея из той же загрузки.
Правила для сушёных трав простые и одинаковые:
- убирать только полностью остывшую траву — тёплая даёт конденсат;
- банка стеклянная, крышка плотная; для длительного хранения удобны вакуумные крышки;
- место тёмное — от света трава выцветает и теряет запах быстрее, чем от времени;
- подписывать сразу: в сухом виде чабрец легко спутать с другими мелколистными травами;
- хранить целыми веточками, а измельчать по мере надобности — перетёртая трава выдыхается заметно быстрее.
Наш чабрец занял немного места именно потому, что остался веточками: в отличие от перетёртого, он «пушистый» и банку заполняет рыхло. Если место в шкафу критично, можно перетереть траву руками прямо перед закладкой — объём уменьшится в разы, но и аромат будет уходить быстрее.
Перетёртый чабрец и кухня
Часть сушёного чабреца мы перетёрли. Видно, какая получается фракция: не пудра, а крупная сечка из листа и обломков стебля — этого достаточно, чтобы трава равномерно расходилась по блюду. Перетёртый чабрец удобен там, где веточка мешает: в фарше, в маринаде, в панировке, в масле для жарки. Целые веточки остаются для чая, бульонов, тушёных овощей и запечённого мяса — из готового блюда их легко достать.
Несколько рабочих способов применения:
- Чай. Чайная ложка сушёных веточек на стакан кипятка, настоять несколько минут. Чабрец хорошо сочетается с другими сушёными травами — мятой, мелиссой, листом смородины.
- Мясо и птица. Перетёртый чабрец в панировке или в маринаде; веточка целиком — к запечённой курице, свинине, баранине.
- Овощи. Щепотка при запекании картофеля, кабачков, баклажанов.
- Ароматное масло. Веточку сушёного чабреца в бутылку с растительным маслом — через неделю масло получает выраженный травяной запах.
- Смеси. Чабрец — обычный участник прованских трав вместе с розмарином, майораном и орегано.
Сушёную траву кладут в самом конце готовки или в уже готовое блюдо: при долгой варке аромат уходит первым.
Чабрец и тимьян — это одно растение?
Да. «Тимьян» — ботаническое имя рода Thymus, «чабрец» — его обиходное название; в кулинарных книгах чаще пишут «тимьян», на рынке и в травяных сборах — «чабрец». Есть у него и третье, старое народное имя — богородская трава: пучками чабреца в сёлах украшали дом к церковным праздникам. На кухне все три названия означают одну и ту же мелколистную траву с плотным смолистым запахом.
Ошибки и наблюдения
- Сушить без сетки. Главная ошибка именно с чабрецом: подсохший лист сам сходит со стебля и просыпается сквозь решётку лотка.
- Класть плотным слоем. Веточки должны лежать свободно, иначе внизу останется влага.
- Гнать температуру. Выше +55 °C трава пересушивается и теряет запах — ради двух часов экономии терять аромат не стоит.
- Закрывать тёплым. Банку закрывают только после полного остывания.
- Перетирать весь урожай сразу. Измельчённая трава выдыхается быстрее; перетирайте порциями.
- Ждать большой усушки. Если сушите веточками, «в пять раз» не будет — это нормально, вы просто взвешиваете вместе со стеблем.
Частые вопросы
При какой температуре сушить чабрец?
Мы сушили при +50 °C — это верхняя граница щадящего режима для трав. Более бережный вариант — +40…+45 °C, тогда времени уйдёт больше.
Сколько времени занимает сушка?
У нас — 11 часов одной загрузкой при +50 °C и +25 °C в комнате. Время зависит от толщины слоя, влажности сырья и загрузки сушилки.
Сколько сушёного чабреца получается из килограмма свежего?
Около 410 г, если сушить целыми веточками: выход у нас составил 41 % при усушке в 2,4 раза.
Почему у чабреца усушка меньше, чем у мяты или мелиссы?
Потому что в продукт идёт и стебель. Одревесневший стебель почти не содержит воды, поэтому общая потеря массы получается вдвое ниже, чем у трав, которые сушат одним листом.
Обрывать лист до сушки или после?
Мы не обрывали вовсе. Если нужен чистый лист — удобнее обмолотить уже сухую траву: с сухого стебля лист сходит сам, со свежего его приходится счищать ногтями.
Нужны ли сетчатые листы?
Для чабреца — да. Без них мелкий лист уходит вниз, на другие лотки и на дно сушилки.
Можно ли сушить чабрец вместе с другими травами?
Можно, если совпадает режим. У нас в одной загрузке стояли чабрец и шалфей — 15 лотков, 11 часов, +50 °C.
Сколько хранится сушёный чабрец?
Ориентир для сушёной зелени — около года в плотно закрытой банке в тёмном месте; вакуумная крышка продлевает срок. Главные условия — трава сухая и банка закрыта.
Подойдёт ли Snackmaker FD500?
Да. Мы сушили в Ultra FD1000, потому что в ту загрузку шли две травы сразу. Для 400 г чабреца хватило бы и Snackmaker FD500 — важно лишь докупить сетчатые листы.
Полезные ссылки
- Сушка трав и зелени — все наши опыты с травами
- Сушка шалфея — вторая трава из этой же загрузки
- Сушка мелиссы — 1949 г свежей травы, усушка в 5,9 раза
- Сушка рукколы
- Сушка лука-порея